Você já sentiu gosto de papelão na sua cerveja ou em alguma cerveja que você comprou? Você sabe o que causa esse aroma e sabor? Nosso amigo Almir Cota tem tido esse problema e me pediu ajuda para resolver esse problema.
“Como consumidor tenho degustado 1 a cada 15 com o defeito de fábrica que é o gosto de papelão, quais os estilos mais propícios a ter este defeito e como evita-lo na produção?”
Esse é um defeito (off flavor) reflexo de problemas de oxidação da cerveja. Em outras palavras, qualquer problema que você tiver com a oxigênio na sua cerveja pode gerar oxidação e pode resultar nesse off flavor que remete para algumas pessoas ao gosto de papelão ou papel molhado para outras pessoas ao pão mofado ou ainda ao abacaxi.
A oxidação da cerveja é provavelmente o problema mais comum encontrado nas cervejas, inclusive as comerciais (mainstream). Apesar de algumas pessoas remeterem esse off flavor a um estilo de cerveja específico, não existe um estilo mais propenso a presentar problemas de oxidação.
Basicamente para evitar oxidação da cerveja você deve tomar cuidado com a etapa quente do seu processo de produção de cerveja, pois o mosto quente está mais propenso a absorver oxigênio. Citando alguns exemplos de cuidados em algumas etapas, temos:
- Na mosturação, não mexer muito no mosto para evitar oxigenação excessiva;
- Na recirculação, despeje o mosto com cuidado, sem causar muita agitação;
- Na transferência para a panela de fervura, evite também agitação do mosto durante essa manobra.
Por outro lado, após a fervura e o resfriamento do mosto, você precisa oxigenar o mosto para gerar oxigênio livre suficiente para as leveduras realizarem uma boa fermentação.
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Bom, depois da cerveja estar fermentada, muita gente faz a trasfega do balde fermentador para um recipiente para maturação e depois transferem para outro recipiente para fazer o priming e, então, engarrafar sua cerveja. Nessas etapas podem ocorrer problemas de oxigenação, resultando na oxidação da cerveja.
Ao engarrafar a sua cerveja, procure não deixar espaço demasiado entre a cerveja e a tampa. Busque deixar entre 2 e 4 centímetros, 2 ou 3 dedos, entre o líquido e a tampa.
Se você já estiver usando barril ou post-mix ao invés de garrafas, certifique-se de remover todo oxigênio enchendo o barril/post-mix com CO2 antes de encher com cerveja.
Mas você pode estar se perguntando: Será que o problema está necessariamente no processo produtivo? Na verdade, outros fatores podem também causar oxidação da cerveja
É importante também observar a temperatura de armazenamento da sua cerveja, pois ela pode resultar em oxidação da cerveja, portanto prefira armazenamento em temperaturas mais frias (pois no calor as cervejas oxidam com mais facilidade) e, preferencialmente, de pé, para diminuir a superfície de contato do oxigênio.
Outro detalhe importante a se observar é se você usa garrafas com tampa do tipo twist-off para engarrafar sua cerveja, essas tampas nem sempre vedam completamente a garrafa, podendo resultar também na oxidação da sua cerveja.
É claro que isso não é uma regra, mas o fato é que essas cervejas, sejam artesanais ou comerciais (mainstream), podem ter um pouco de oxigênio e, somado a um período mais longo de prateleira, podem apresentar problemas de oxidação da cerveja (gosto de papelão, papel molhado, pão mofado).
Para quem quiser assistir o vídeo sobre a oxidação da cerveja que eu gravei no meu canal do youtube, basta acessar o link abaixo.
CONCLUSÃO: Sentiu gosto de papelão, papel molhado ou pão mofado, problema de oxidação da sua cerveja!!!
Não importa quantas vezes eu repita, nunca será demais: fazer cerveja é simples, mas nem sempre é fácil. Para fazer excelentes, sem off flavors requer bastante estudo, prática e experiência.
Portanto não desanime se sua ficou com gosto de papelão ou qualquer outro off flavor, pois agora você sabe as possíveis causas da oxidação da sua cerveja e vai evitá-las nas suas próximas brassagens!
Vamos relembrar todas as dicas desse post:
- Gosto de papelão, papel molhado ou pão mofado é sinônimo de problemas de oxidação da cerveja;
- Não existe estilo de cerveja mais propenso a apresentar problema de oxidação, sejam elas artesanais ou comerciais (mainstream);
- Foque em evitar oxigenação do seu mosto na etapa quente (antes da fervura);
- Após a fervura e resfriamento do mosto, oxigenação é essencial para boa fermentação;
- Deixe de 2 a 4 centímetros entre o líquido e a tampa na hora de engarrafar sua cerveja;
- No barril ou post-mix, remova todo oxigênio enchendo com CO2 antes do encher com cerveja.
- Armazene suas cervejas de pé e em temperaturas mais frias;
- Evite usar garrafas com tampa do tipo twist-off, pois elas nem sempre vedam completamente a garrafa;
Espero que essas dicas tenham sido úteis para melhorar sua produção de cervejas.
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Bem legal a explicação sobre o gosto do fungo. Tive problema com gosto de abacaxi nas primeiras levas. Mexia demais o mosto, pois queria aproveitar ao maximo.Depois relaxei kkk … ficou melhor.
Legal.
Daniel Gostei do link, Gostaria muito de saber qual os produtos que você utiliza para lavar os utensílios Antes de iniciar uma brassagem.
Legal Daniel, eu não tinha o cuidado na mosturação em mexer o mosto, não achei que pudesse dar problema de oxidação na cerveja. Só fiquei meio na dúvida se eu não mexer como eu fazia, quando vou subir a rampa de temperatura, não pode caramelizar o malte no fundo da panela? Talvez deixar o fogo mais fraco, subindo devagar a temperatura seja a solução? Abraços
Já ouvi bastante isso de “oxidação a quente” ou mesmo sobre a absorção do oxigênio no mosto quente, mas alguns estudos e alguns cervejeiros (como Ilceu Dimer da Bodebrown) afirmam que isso seja uma bobagem, pois a solubilidade do oxigênio no mosto quente é muito baixa (partindo do princípio de que a solubilidade de gases em líquidos diminui drasticamente com a temperatura). Um exemplo disso é na carbonatação, onde se diminui ao máximo a temperatura da cerveja pra que o CO2 se dissolva mais facilmente. E esse pouco oxigênio que supostamente estaria solubilizado no mosto sofreria reação de oxidação durante a etapa quente do processo? O aumento de temperatura na fervura não “expulsaria” (dessolubilizaria) o oxigênio do mosto antes mesmo que a reação de oxidação possa acontecer? Ótimo tópico a ser debatido!
Abraço,
Roni Lisecki
Muito bem observado Roni.
Assim como o estudo que você citou, nos EUA existem alguns estudos sobre o assunto. E também muitas opiniões divergentes. Ou seja, não existe consenso nesse aspecto.
O fato é que é sempre importante se precaver e buscar evitar possíveis focos de geração de off flavors.
Mas a sua colocação é, sem dúvidas, muito válida.
Obrigado pela colaboração Roni.
Oi Daniel muito bom e bem explicado parabéns eu moro em Ilhéus BA.Ha um ano venho fazendo cervejas de trigo e pilsen.
Daniel, baseado nessa teoria então o uso de bombas para recirculação do mosto durante o mash out seria descartado? Pois essa bomba oxigena o mosto durante sua passagem por ela até a panela!