Gosto de detergente na sua cerveja?

Gosto de detergente na sua cerveja?

Você já sentiu gosto de detergente (ou sabão) na sua cerveja?

 

Esse é um dos off flavors desagradáveis que você pode experimentar. E uma das principais causas desse problema é a sanitização inadequada dos equipamentos e utensílios cervejeiros.

 

Neste post respondo à duas perguntas do cervejeiro Rômulo Blanc. Ele quer saber se deve enxaguar o material sanitizado para evitar o sabor de detergente na cerveja e qual o  produto mais simples para fazer a sanitização.

 

“Já tomei algumas cervejas artesanais com muito gosto de detergente, devido ao mau uso dos produtos sanitizantes. Minha pergunta é: como fazer o enxague do material sanitizado, ou melhor, devo fazer o enxague? Qual o produto é mais simples, em relação ao uso para sanitização? (Rômulo Blanc)”

 

Mas o que pode causar o gosto de detergente na cerveja?

Bom, vou aproveitar aqui a pergunta do Rômulo para citar outros fatores, além do mau uso de sanitizantes (especialmente aqueles à base de cloro), que podem deixar a cerveja com esse sabor indesejável. Confira na lista a seguir:

 

  • Enxague incorreto dos equipamentos e recipientes após a lavagem.
  • Descuido na fermentação. Quando a cerveja fica muito tempo no fermentador primário depois que a fermentação termina, os ácidos graxos que fazem parte do trub se degradam, gerando gosto de sabão.
  • Presença de cloro na água, que interfere muito negativamente no sabor da cerveja, como eu já mostrei para você neste post aqui (para não ter esse problema, use água mineral ou passe a água da rede de abastecimento por filtros de carvão ativado).

 

A solução então é enxaguar os equipamentos após a sanitização?

Voltando, então, à dúvida do Rômulo: se o gosto de detergente na cerveja for causado pelo uso indevido de sanitizantes, a saída é enxaguar os equipamentos que entram em contato com eles?

não

 

O uso de água recontaminaria todo o equipamento, tornando inútil a sanitização (a menos que você fervesse toda a água para enxague, mas convenhamos que você não faria mais nada na vida com o tempo que perderia para sanitizar seu material cervejeiro).

 

Esqueça essa ideia!

 

Como fazer uma sanitização adequada?

 

Eu já mostrei pra você aqui no blog que a sanitização é uma etapa fundamental para o sucesso de sua fabricação cervejeira (clique aqui para rever o post).

 

Para evitar qualquer inconveniente, depois de uma lavagem completa dos equipamentos (aqui sim você pode fazer um bom enxague para retirar todos os resíduos de detergente), você deve usar o sanitizante.

 

A função desse produto é reduzir a níveis mínimos os micro-organismos presentes nos equipamentos usados para produzir a  sua cerveja.

 

Você deve ter cuidado redobrado com o que entra em contato com o mosto depois do resfriamento (fermentadores, airlocks, etc.) para evitar a contaminação do líquido precioso que depois vai se transformar na sua cerveja!

 

Lembre-se: os açúcares do mosto devem servir de banquete para as leveduras, não para os intrusos contaminantes!

 

Afinal, qual produto usar na sanitização?

Os 3 principais produtos usados para sanitizar (que não exigem enxague) são:

  • álcool 70%,
  • ácido peracético,
  • iodofor.

 

Respondendo a outra das perguntas do Rômulo, a opção mais simples e prática é o álcool 70%, que não precisa ser diluído e é encontrado facilmente em farmácias, supermercados e lojas que vendem material para fabricantes de cerveja artesanal.

 

Com um minuto de contato com o álcool, seu equipamento já está sanitizado!

 

O ácido peracético, muito usado na assepsia de equipamentos médicos e odontológicos, normalmente é diluído na proporção de 10:1 na produção de cervejas artesanais.

 

Mas essa relação pode variar de acordo com a concentração da substância na fórmula original.

 

O tempo de contato da solução com o equipamento a ser sanitizado é de 10 minutos. Você pode comprar o ácido peracético em lojas especializadas em artigos de limpeza e desinfecção.

 

A opção que exige mais cuidados para não gerar aroma ou sabor residual é o iodofor.

 

Sugiro que, para começar, você dilua entre 0,5ml e 1ml do produto para cada litro de água (dependendo da concentração de iodo no seu produto).

 

Considerando uma solução com 2,1% de iodo, por exemplo, a diluição seria de 0,6ml de iodofor por litro de água.

 

O objetivo é atingir uma concentração final de 12,5ppm de iodo, que deve ficar em contato por um minuto com o material a ser sanitizado.

 

O iodofor pode ser adquirido em lojas que vendem equipamentos e insumos cervejeiros.

 

E então, Qual o melhor produto para sanitizar?

A resposta é: DEPENDE!!!

 

Eu sempre digo que é VOCÊ que vai definir o que acha melhor para seu processo cervejeiro. Eu, por exemplo, uso os três sanitizantes, escolhendo de acordo com a etapa do processo.

 

Como evitar os off flavors?

A principal causa de off flavors gerados pela sanitização é errar na diluição das soluções. Minha recomendação é que você siga as instruções do fabricante até achar a medida perfeita.

 

Com o tempo, você vai perceber que as vezes as indicações da embalagem do produto não são ideais para o processo cervejeiro.

 

Nos frascos de ácido peracético, por exemplo, em alguns casos são dadas medidas para padrões hospitalares de desinfecção, então é preciso adequar a diluição para os objetivos de sua atividade.

 

E como achar a “sua” fórmula?

 

Praticando muito, experimentando variações, participando de fóruns de discussão e conversando com cervejeiros mais experientes.

 

Ah, só mais uma coisa: não custa lembrar que, antes de utilizar seus equipamentos, você deve deixar escorrer bem todo o sanitizante que estiver neles!

 

É isso, cervejeiro! Lembrando que todas as sacadas cervejeiras desse post você também pode assistir no vídeo no canal do Concerveja no Youtube!

 

CONCLUSÃO: PARA EVITAR O GOSTO DE DETERGENTE CAUSADO POR SANITIZANTES NA CERVEJA, USE A CONCENTRAÇÃO CORRETA.

Aproveitando uma pergunta do Rômulo Blanc, mencionei no post de hoje os principais fatores, além do mau uso de sanitizantes, que podem fazer com que a cerveja fique com gosto de detergente:

  • enxague inadequado dos equipamentos e recipientes após a lavagem;
  • permanência da cerveja por muito tempo no fermentador primário após o término da fermentação;
  • presença de cloro na água (que pode ser solucionada usando-se água mineral ou passando a água da rede de abastecimento por filtros de carvão ativado).

 

Além disso, expliquei que, para fazer uma sanitização eficaz e que não gere off flavors, a dica é usar o produto sanitizante na concentração ideal para reduzir ao mínimo os micro-organismos sem deixar sabor ou gosto residual na cerveja.

 

A diluição  correta é indicada pelo fabricante, mas com o tempo, a prática e a troca de informações com cervejeiros experientes, você pode fazer pequenas adaptações nas indicações do rótulo para criar o “seu” método.

 

Esclareci ainda que, entre os três principais produtos usados na sanitização, o mais simples de usar é o álcool 70%, embora eu utilize também o ácido peracético e o iodofor, dependendo da etapa do processo cervejeiro.

 

Agora é com você. Se gostou esse post e as sacadas cervejeiras no Facebook com seus amigos cervejeiros. É só clicar aqui e pronto, já compartilhou!

 

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1 comentário


  1. Caro Daniel, Primeiro parabenizo você por sua iniciativa. Acompanho a um tempo seu canal.
    Sobre espuma preparei uma APA com tudo dentro dos padrões:
    -Utilizei maltes modificados como Pilsen, Camamunich e Pale, e não utilizei maltes de centeio ou quaisquer aveia ou trigo
    -fermentei a 15 C e maturei a 1C
    -Não senti gosto de detergente, o que reduziria a espuma
    -removi o fermento com dois dias de maturação (meu fermentador é cônico e de inox
    -Carbonatei com CO2 e com cerca de 2,8 Volumes com primming de açucar
    -minha fervura foi com cerca de 1:30 Hrs
    -Sanitizei com iodofor a 12,5 ppm com cerca de 1ml por litro
    Mesmo com todos os detalhes que acredito serem adequados para uma cerveja e formação de espuma a mesma quase não tem retenção.
    O que pode vir a ter acontecido?

    gostaria de alguma dica de como evitar isto nas próximas levas

    Responder

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