Whirlpool: Melhor fazer quente ou frio?

Uma dúvida muito frequente que eu recebo dos meus seguidores é referente ao whirlpool. Justamente por isso eu escolhi a temática do post dessa semana baseado na pergunta do Rômulo “Tocha”:

 

“É melhor fazer o whirpool quente ou frio?” (Rômulo “Tocha”)

 

Antes de começar a responder à pergunta do nosso amigo cervejeiro, eu preciso esclarecer aqui o que é o tal de whirlpool.

 

Você sabe o que é o Whirpool?

dinamica dos fluidos no whirlpool

 

Se você é um cervejeiro caseiro iniciante e não sabe, o Whirpool nada mais é que o redemoinho que fazemos no mosto cervejeiro após a etapa de fervura.

 

Dele resulta a formação do trub (partículas mais pesadas que o mosto que decantam no fundo, como as proteínas que coagulam, restos de lúpulo, taninos) no centro da panela, de forma que o seu mosto não carregue esse material para o seu fermentador.

 

Você pode usar a sua pá cervejeira para fazer o Whirpool, ou até usar uma furadeira adaptada (eu já dei essa dica para vocês no post com dicas de como agilizar a sua brassagem. Basta girar o mosto em um único sentido por cerca de 2 minutos e deixar “descansar” por 10 ou 20 minutos e o trub vai se formar no fundo da panela (como nessa foto).

trub

 

A dúvida, que é bastante comum, é referente ao melhor momento para você fazer o Whirpool: quente, logo depois que terminar a fervura, ou frio, esperando primeiro o mosto resfriar.

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Whirlpool e o resfriamento

Para quem utiliza como método de resfriamento o chiller de imersão, que é o método mais utilizado para resfriar o mosto, sabe que é difícil de fazer o redemoinho com o chiller dentro da panela, pelo espaço reduzido.

 

E se você retirar o chiller da panela para fazer o whirlpool, quando você for recolocar ele, pode acabar suspendendo novamente uma parte do trub que decantou no fundo da panela e o resultado pode não agradar muito.

 

Para quem já usou outros métodos de resfriamento (nesse post eu apresento 4 deles https://concerveja.com.br/resfriar-mosto/), percebe que o trub no fundo da panela fica melhor formado, quando não colocamos nada dentro da panela.

 

Talvez por isso alguns cervejeiros se questionam se é melhor resfriar o mosto antes de fazer o whirlpool.

 

Mas…

 

Afinal é melhor fazer Whirlpool quente ou frio?

 

Se você depois de ler o post até esse ponto está pensando que é melhor fazer o whirlpool somente após o resfriamento do seu mosto cervejeiro, a resposta é Não!

 

Basicamente existem 2 motivos para essa resposta. Vamos a eles:

 

1° Motivo – Características físicas (Temperatura e Viscosidade)

viscosidade

 

Em geral quanto mais quente está um líquido, menos viscosos ele estará. Em consequência disso, os sólidos suspensos nesse líquido vão se movimentar com mais facilidade.

 

Papo físico: Viscosidade é a propriedade física que caracteriza a resistência de um fluido (no nosso caso o mosto cervejeiro) ao escoamento/movimentação, a uma dada temperatura (fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Viscosidade).

 

Em outras palavras, se você fizer o redemoinho com o mosto ainda quente, os sólidos (proteínas, lúpulos, taninos, etc.) vão se movimentar com mais rapidez, se agrupar em flocos que vão formar o trub e decantar no fundo da sua panela.

 

Se o mosto estiver mais frio, os sólidos vão se movimentar mais lentamente e precisarão de mais tempo para decantar.

 

Usando uma anologia para te ajudar a entender melhor: o seu mosto consiste basicamente em uma solução açucarada (água + açúcares). O mel, assim como o seu mosto cervejeiro, também é uma solução açucarada (é claro, numa concentração de açúcares bem maior que o seu mosto).

 

Se você aquecer o mel, você vai perceber que ele fica praticamente líquido e, se ele tiver algumas partículas sólidas (pedaços de cera do favo de mel, por exemplo), elas vão decantar no fundo do pote de mel.

 

Por outro lado, se esse mel estiver mais frio (na geladeira por exemplo), certamente ele estará consideravelmente mais sólido e se tiver alguma partícula sólida dentro dele, ela não vai decantar. Essa é a mesma situação que acontece com o seu mosto cervejeiro.

 

Portanto, é melhor fazer o whirlpool com o mosto ainda quente!

 

2° Motivo – Risco de Contaminação

contaminação

 

Vamos considerar que você decida fazer o whirlpool a frio.

 

Além de deixar o seu mosto esfriando por um determinado tempo (40 minutos, 60 minutos ou mais) em temperatura totalmente propícia para ocorrer a contaminação, você vai precisar inserir algum equipamento no seu mosto para fazer o whirlpool, aumentado o risco de contaminação.

 

Agora se você fizer com o mosto ainda quente, você vai introduzir os equipamentos e a temperatura elevada vai diminuir a possibilidade de contaminação. Depois disso, quando o mosto estiver frio, você vai transferir para o fermentador, inocular a levedura e fechar. O risco de contaminação é bem menor.

 

E como eu já falei aqui no blog, um dos principais motivos de perda da produção, sem dúvidas, é a contaminação. Portanto muito cuidado com a higienização.

 

Existe uma outra opção que é você fazer o whirlpool quente, esperar 10, 15, 20 minutos e depois que decantar bem, você pode transferir para o seu fermentador e usar um chiller dentro do fermentador para fazer o resfriamento. Você pode inclusive mexer o chiller para ajudar a resfriar mais rápido o seu mosto.

 

 

CONCLUSÃO: É RECOMENDÁVEL FAZER O WHIRLPOOL COM MOSTO QUENTE

whirlpool

 

No post de hoje você viu que Whirpool nada mais é do que um redemoinho que fazemos no mosto cervejeiro após a etapa de fervura, e que dele resulta o trub (partículas mais pesadas que o mosto que decantam no fundo, como as proteínas que coagulam, restos de lúpulo, taninos)

 

E a dúvida que deu origem ao post é referente ao melhor momento para você fazer o Whirpool: logo depois que terminar a fervura (mosto quente) ou com o mosto frio.

 

Você viu também que utilizar  chiller de imersão para o resfriamento pode dificultar a formação do trub.

 

E respondendo a dúvida principal do post, eu mostrei dois motivos para você decidir fazer o whirlpool com mosto quente:

  1. Devido as características físicas do liquido (temperatura e viscosidade), que fazem com que as partículas sólidas no mosto quente se movimentem com mais facilidade e decantem melhor;
  2. Risco de contaminação maior ao trabalhar com o mosto frio, comparado ao manejo do mosto quente.

 

 

Espero que você tenha gostado do post de hoje e conto com você para ajudar a continuar disseminando o conhecimento cervejeiro por todo o Brasil, compartilhando o post no Facebook clicando AQUI ou enviando para os seus amigos cervejeiros caseiros

 

E nunca é demais lembrar que se você ficou com alguma dúvida ou tem uma sugestão de tema ou de melhoria, deixe seu comentário aqui que eu respondo para você.

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Abração!!!

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6 Comentários


  1. Bom dia
    Queria uma ajuda para calcular o a margor IBU quando se usa mais de um tipo de lúpulo..

    Responder

  2. Boa tarde Daniel,

    Eu sempre fiz o whirlpool ao mesmo tempo do resfriamento usando o próprio chiller de imersão como pá. Eu sei que não é o ideal em termos de processo, mas nunca me deu problemas.

    Mas um dia resolvi fazer como sempre ensinaram, que é com a pá e o mosto ainda quente. Notei que sim, o cone de trub esatava bem melhor formado. Transferi para o meu balde fermentador (plastico alimentício) próximo aos 100º. Tenho duas dúvidas, então:

    1. Meu balde diz que a temperatura de uso é até 100º, mas ainda fiquei com receio do plástico liberar alguma substancia que altere sabor. O que podes me falar sobre isso?
    2. Após o resfriamento existe a formação do cold break (um trub de frio) e nesse processo esse cold break iria junto para o fermentador. Isso não prejudica a fermentação ou gera algum sabor/aroma indesejado?

    Muito obrigado, parabéns pelo site!

    Responder

  3. Fala Daniel, parabéns pelo conteúdo, excelente!!

    Posso tirar uma dúvida por aqui? Segue abaixo:

    Atualmente faço o whirlpool logo depois da fervura, espero uns 10 minutos e então insiro o chiller de imersão devidamente sanitizado. Das vezes que fiz assim, deu certo, consegui um trub bem formado pois o chiller de imersão não chegou a encostar no trub. Porém, como tenho os hop bags para dry hop, sempre fico pensando em usá-los na fervura e reduzir assim consideravelmente o volume de trub.

    Então te pergunto, funciona usar hop-bag na fervura? Perco rendimento? Poderia esclarecer o que aconteceria?

    Muito obrigado!
    Gustavo

    Responder

  4. Daniel, nas minhas últimas duas brassagens eu tentei seguir a dica de que você deu em um post anterior e utilizei o misturador de tinta acoplado na minha furadeira.

    No entanto, não gostei muito do resultado. Acaba que o misturador de tinta faz muita espuma no mosto e creio que a espuma acaba desacelerando o movimento do fluido quando deixo ele decantar.

    Resultado: nas duas vezes o meu trub ficou bem mal formado, muito inferior o do que das vezes que fiz o whirlpool com a propria pá cervejeira.

    Você teria alguma dica a respeito disso?

    Um abs e continue o bom trabalho.

    Luciano

    Responder

  5. E no caso de utilizar chiller de contra-fluxo, onde o resfriamento vai ser dentro “do tubo”, o cold break vai acabar dentro do fermentador? O que pode trazer de mal para minha cerveja? E o Chill Haze?

    Responder

  6. Excelente post.

    Eu concordo que o trub quente separa melhor.

    Mas, considerando o uso de chiller de imersão e fermentador plástico (caso da maioria dos cervejeiros caseiros) eu recomendo e faço o resfriamento na panela, porque o fermentador a 100graus não é legal.

    Faço assim:
    – coloco a pá e o chiller durante os minutos finais da fervura.
    – resfrio com água por dentro do chiller, movimentando suavemente o mosto com a pá (ou bomba com o retorno submerso no mosto) cuidando pra não oxigenar. Abaixo dos 40graus pode acelerar e usar água gelada.
    – Quando chegar na temperatura, retiro o chiller p/ fazer o wirpool.
    – Depois de 20minutos já dá pra começar a retirar o mosto frio pro fermentador. Pode-se usar duas retiradas (duas torneiras), uma mais acima da outra, pra acelerar o processo.

    Acredito que tenho mais perdas com o trube, mas como disse, com chiller de imersão é o que vejo de melhor.

    Com paciência, o mosto fica sem resíduos, deixando o coldbreak na panela.

    Abraço,

    Responder

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