Hidratar o fermento é fundamental para a qualidade da cerveja

Hidratar o fermento é fundamental para a qualidade da cerveja?

 

Neste post respondo à dúvida do Avemar Junior. Ele quer saber se é necessário ou não hidratar o fermento cervejeiro antes de colocá-lo no balde fermentador.

 

“É necessário ou não hidratar o fermento cervejeiro antes de colocá-lo no balde fermentador” (Avemar Junior).

 

Bom, é importante começar dizendo que uma boa fermentação é um fator fundamental para a qualidade da cerveja.

 

E para começar esse processo com o pé direito, é preciso, sim, hidratar o fermento (leveduras). Continue lendo o post que você vai entender por que esse processo é tão importante e como deve ser feita a reidratação das leveduras liofilizadas.

 

Leveduras liofilizadas?

Isso mesmo.

 

O fermento seco passa por um processo chamado liofilização (ou secagem a frio), muito aplicado na indústria de alimentos e farmacêutica.

 

Apesar do nome complicado, a liofilização é um procedimento simples, mas eficaz, para conservar produtos biológicos, como é o caso do fermento cervejeiro.

 

Como acontece a mágica? E qual a vantagem disso?

As leveduras, que são compostas de cerca de 80% de água, são congeladas e submetidas a pressões muito baixas em câmaras de vácuo. Enquanto a pressão aumenta, a temperatura é gradual e ligeiramente elevada. Com isso, a água das células das leveduras é extraída pelo processo de sublimação, isto é, ela passa diretamente do estado sólido ao gasoso, sem etapas intermediárias.

 

A principal vantagem da liofilização em relação a outros métodos de conservação é que ela dispensa o uso de produtos químicos, mantém as propriedades do produto e facilita seu armazenamento. Além disso, a reconstituição do produto liofilizado é extremamente simples.    

 

Resumindo: o que compramos para fazer nossas cervejas artesanais são pacotes contendo leveduras desidratadas, em estado latente! Elas não se multiplicam, mas não estão mortas, só adormecidas!

 

Quer ficar sempre atualizado?

Insira o seu endereço de e-mail abaixo para receber gratuitamente DICAS sobre o processo de produção cerveja artesanal!>

 

E como “acordar” as leveduras?

Ninguém gosta de acordar “no susto”, certo? Nem as leveduras!

 

O método ideal para “acordar” as leveduras sem estresse e botá-las para trabalhar, é uma hidratação adequada e feita com o solvente certo: a água!

 

Ao hidratar o fermento, você ajuda no fortalecimento da parede celular das leveduras e no ajuste de sua permeabilidade.

 

É importante lembrar que a água usada na hidratação deve ser filtrada, fervida e resfriada até a temperatura indicada pelo fabricante do fermento.

 

Uma opção, aliás uma ótima ideia, é usar a água mineral, que é potável, isenta de cloro e ainda apresenta uma carga de sais minerais ideal para estabelecer um equilíbrio osmótico com as células desidratadas.

 

Um aviso importante: nunca use água destilada nesse processo, porque ela vai romper as células das leveduras!

 

Mas por que o fermento não pode ser hidratado pelo mosto?

Poder até pode. O problema vai ser a qualidade do produto final. E só pra lembrar:  jogar o fermento sobre o mosto no balde fermentador ou hidratá-lo com uma parte do mosto separada e resfriada depois da fervura dá no mesmo. E a dica é: delete essa ideia.

 

Pense no seguinte: as leveduras estavam desidratadas e adormecidas no pacotinho. Quando elas são acordadas, ainda estão meio fraquinhas e sonolentas, mas cheias de sede! Então elas “bebem” tudo o que aparece pela frente, mesmo que isso lhes faça mal!

 

Tecnicamente falando, a permeabilidade da membrana da levedura não é seletiva quando ela está recuperando a hidratação, ou seja, ela absorve absorve qualquer tipo de líquido.

 

Acontece que o mosto é um líquido com alta concentração de açúcar, proteínas, alfa-ácidos do lúpulo e várias outras substâncias que agridem as células das leveduras, podendo até romper suas membranas e matá-las.

 

Os números não mentem jamais!

números

 

Pasmem! No livro Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, Chris White e Jamil Zainasheff, referências em fermentação no mundo cervejeiro, afirmam que a inoculação do fermento diretamente no mosto provoca perda de aproximadamente 50% das células viáveis.

 

O resultado disso pode ser uma fermentação “arrastada”, com baixa atenuação e geração de vários off flavors decorrentes da morte celular de leveduras.

 

Vai ter cerveja no final? Vai. Mas com uma qualidade um pouco (ou muito!) abaixo do que você gostaria.

 

Para quem não acompanhou, eu fiz dois posts sobre fermentação que eu recomendo você ler:  5 fatores chave para uma boa fermentação e o como escolher o fermento certo para a sua cerveja.

 

Pense bem. Você passa entre quatro e seis horas preparando o mosto. Acha que vale a pena economizar 30 minutos deixando de fazer uma hidratação adequada? Claro que não, né!

 

Então, pra completar a sacada, vou te mostrar a seguir como você deve fazer para hidratar o fermento e garantir uma cerveja de qualidade no final do processo.

 

Como hidratar o fermento corretamente?

hidratar fermento

Eu preparei aqui 7 passos bem simples para você hidratar o fermente. Aí vão eles:

  1. Tire o fermento da geladeira e deixe ele atingir a temperatura ambiente.
  2. Caso não use água mineral, ferva a água a ser utilizada na hidratação em um recipiente sanitizado (de preferência um erlenmeyer). Em média, são utilizados 10ml de água para cada grama do fermento a ser reidratado.
  3. Deixe a água resfriar até atingir a temperatura indicada pelo fabricante do fermento para hidratação.
  4. Quando a água estiver na temperatura ideal, jogue suavemente o fermento no recipiente, evitando que se formem “montinhos”.
  5. Aguarde 15 minutos.
  6. Misture suavemente o fermento.
  7. Aguarde mais 15 minutos. Durante esse tempo, você pode mexer a mistura a intervalos de aproximadamente 5 minutos para que ela fique homogênea.

Prontinho! Em pouco mais de 30 minutos você já tem as suas leveduras reidratadas.

 

Muito fácil hidratar o fermento, não é mesmo?

 

Então eu digo mais uma vez: não vale a pena, para economizar uns minutinhos, inocular o fermento diretamente no mosto mas, por outro lado, comprometer a qualidade da sua cerveja!

 

CONCLUSÃO: SE VOCÊ QUER MELHORAR QUALIDADE DA SUA CERVEJA, HIDRATE O FERMENTO ANTES DE MISTURÁ-LO AO MOSTO.

 

Neste post expliquei o que são as leveduras liofilizadas, que compõem o nosso fermento cervejeiro, mostrando as vantagens da liofilização em relação a outros métodos de conservação de produtos biológicos.

 

Esclareci que as leveduras desidratadas por liofilização ficam adormecidas e que, para “acordá-las”, é necessário fazer uma hidratação adequada e com o solvente certo: água filtrada e fervida ou, melhor ainda, água mineral, que contém uma carga de sais minerais ideal para estabelecer um equilíbrio osmótico com as células desidratadas.

 

Apresentei ainda os principais motivos pelos quais não se deve hidratar as leveduras com o mosto: isso pode provocar a perda de aproximadamente 50% das células viáveis e ocasionar uma fermentação “arrastada”, com baixa atenuação e geração de off flavors.

 

Por fim, mostrei 7 passos para você  hidratar o fermento corretamente e garantir uma cerveja de melhor qualidade.

 

E aí, gostou do post?

Agora que você já sabe da importância de hidratar o fermento corretamento para a qualidade da sua cerveja, divida essa sacada cervejeira com seus amigos!

Compartilhe o post no Facebook!

compartilhar

 

Quer ficar sempre atualizado?

Insira o seu endereço de e-mail abaixo para receber gratuitamente DICAS sobre o processo de produção cerveja artesanal!>

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.