Recirculação do mosto cervejeiro: fundo falso, bazooka ou bag?

O que você prefere: uma cama luxuosa e imponente de um hotel cinco estrelas ou uma cama simples, mas cheirosa e aconchegante, de uma pousada? As duas cumprem bem sua função, não é verdade? O que conta é a limpeza e o capricho na arrumação!

A mesma coisa acontece com os equipamentos e processos usados para preparar a cama de grãos indispensável à recirculação do mosto cervejeiro.

No mundo da cerveja artesanal, existem três utensílios usados para fazer a retenção do bagaço e formar o leito de filtragem:

1. fundo falso,
2. bazooka e
3. bag.

 

Mas e você pode estar se perguntando: Qual o melhor deles?

 

Depende do seu gosto, do seu orçamento, do seu espaço disponível para a produção cervejeira e das suas prioridades na brassagem (rapidez, praticidade, eficiência etc.).

 

Mas pra você fazer uma escolha, é preciso saber como eles funcionam, quais os prós e os contras de cada um e qual a importância desses equipamentos para a recirculação eficaz do mosto. Aliás, antes de mais nada, é preciso que você saiba o que é, para que serve e como é feita a recirculação do mosto. É sobre tudo isso que vou falar neste post!

Ao longo dele, vou responder a duas dúvidas de nossos leitores. 

A primeira é a do Paulo, que pergunta:

“Qual o melhor equipamento para separar o mosto das cascas do grãos: fundo falso, bazooka ou bag?“

A segunda é a do Marcelo Roberto de Lima, que quer saber:

“Qual a diferença entre bazooka e fundo falso?”.

O Marcelo diz que leu em algum lugar que quando se utiliza fundo falso é necessário fazer a recirculação contínua ou então é preciso transferir o mosto de panela para fazer a recirculação e a lavagem dos grãos.

Recirculação do mosto: o que é e para que serve?

A recirculação é a filtragem do mosto feita após a mosturação e o mash out (inativação das enzimas que convertem o amido presente no malte em açúcares menores).  É uma espécie de “faxina” que serve para clarificar o mosto e retirar dele partículas sólidas que ficariam suspensas na cerveja.

Muita gente acha que esse serviço é feito pela bazooka ou pelo fundo falso e que quem usa o método Brew in a Bag (mais conhecido pela sigla BIAB) nem precisa fazer a recirculação.

Mas não é bem assim.

Esses equipamentos ajudam a separar o mosto líquido das cascas dos grãos e formam um leito que servirá para a filtragem.

Só depois de terminada a recirculação é que o mosto primário deve passar pela fervura, junto com a água da lavagem dos grãos. Essa lavagem serve para retirar os açúcares que ainda ficam retidos no bagaço (esse procedimento é chamado de extração do mosto secundário e aumenta muito a eficiência da brassagem).

Como é feita a recirculação do mosto?

Não importa os equipamentos que você escolha, o esquema geral de recirculação do mosto é sempre o seguinte: você retira o líquido pela parte de baixo da panela e joga ele de novo pela parte de cima, usando algum utensílio (normalmente uma jarra e uma escumadeira) para que o jato de água não abra veios ou caminhos preferenciais na cama de grãos que se forma no fundo da panela.

O processo pode ser mais automatizado ou menos automatizado, mais “chique” ou mais modesto, mas sempre funciona dessa maneira que expliquei.

• Você pode, por exemplo, usar uma jarra ou ter uma mangueira para levar o líquido que sai da torneira de baixo para a parte de cima da panela;
• pode ter uma bomba que faça esse serviço pra você;
• pode usar um “chuveirinho” que disperse o líquido para não danificar a cama de grãos, e por aí vai…

Esse procedimento deve ser repetido até que o mosto saia claro e sem sedimentos pela torneira. Cinco ou dez vezes? Por quinze ou quarenta minutos?

Depende… O equipamento que vai te mostrar se a recirculação pode ser encerrada é o olhômetro, conhece?

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Equipamentos para retenção do bagaço 

Existem três equipamentos principais para retenção do bagaço usados pelos cervejeiros caseiros: fundo falso, bazooka ou bag. Vou falar sobre eles a seguir, mostrando como funcionam e apresentando os prós e os contras de cada um.

Com base nessas informações, o nosso amigo Paulo, que fez a pergunta que eu mostrei lá do início do post, vai poder decidir qual o equipamento que melhor atende as suas necessidades.

Confira você também as sacadas e escolha a opção mais adequada para o seu caso.

Fundo falso 

O fundo falso é bem parecido com uma travessa de pizza: redondo e cheio de furinhos.

Ele é instalado próximo ao fundo do panela, acima da abertura da torneira ou válvula usada para extrair o líquido. Pode ser acoplado à própria panela de mosturação ou a uma segunda panela, usada para a filtragem. Alguns cervejeiros curtem fazer seus próprios fundos falsos usando uma furadeira. Se você tem esse talento, vá em frente!

E agora vamos à resposta da pergunta do Marcelo Roberto de Lima.

Há quem diga que, quando você faz a mosturação já na panela com fundo falso, a eficiência da brassagem diminui, porque nesse caso o malte não entra em contato com o fundo da panela e há uma distribuição desigual da temperatura no recipiente, o que prejudica a quebra do amido. Daí por que alguns recomendam fazer a recirculação contínua nesse caso, para homogeneizar a temperatura.

Outra opção seria fazer o cozimento do malte em uma panela normal e depois transferir o mosto e o bagaço para outra panela, com fundo falso, para fazer a recirculação.  Isso demanda mais tempo, dá mais trabalho e requer mais cuidados para evitar problemas como a oxidação, que pode ser causada pela aeração do mosto quente.

Você pode até fazer isso, mas não precisa ficar preso a esses procedimentos. Na verdade, não há problema algum em cozinhar e filtrar o mosto na mesma panela. Você só precisa ter o cuidado de não deixar ele caramelizar, mais nada.

A dica é a seguinte: você precisa, sim, fazer a recirculação enquanto a chama está ligada. Quando o fogo está desligado, isso não é necessário. Entendeu?

O que acontece é que muitas pessoas que utilizam fundo falso acabam otimizando e automatizando o seu processo e fazem a recirculação contínua, botam uma bombinha etc. Esse é um caminho natural na evolução do cervejeiro, mas não é obrigatório.

Com ou sem trasfega, com ou sem recirculação contínua, o fundo falso tem uma eficiência um pouco maior que a bazooka e o bag, permite melhor extração dos açúcares dos grãos na lavagem e proporciona um mosto mais límpido.

Em relação à bazooka, a principal vantagem do fundo falso é a área de filtragem maior, que favorece a descida uniforme do mosto e a formação de uma linda e confortável cama de grãos no fundo da panela. Isso vai melhorar a qualidade da recirculação e da lavagem.  Além disso, a limpeza desse utensílio é mais fácil que a da bazooka. Mas, como tudo tem seu preço (nesse caso, literalmente), o fundo falso é mais caro que a bazooka.

Bazooka

A bazooka é um filtro de malha ou de aço inox, em geral em forma de cilindro ou “bisnaga”, instalado na abertura da válvula da panela. Ela funciona de forma semelhante ao fundo falso, barrando a saída das cascas para que você possa extrair o mosto e fazer a recirculação.

Assim como o fundo falso, a bazooka pode ser instalada na própria panela onde você faz o cozimento do malte ou em outro recipiente.

Mesmo quando colocada na panela de cozimento, ela não impede o contato do mosto (ou da maior parte dele) com os grãos, facilitando a homogeneização da temperatura. Esse é um dos motivos pelos quais alguns cervejeiros preferem esse equipamento ao fundo falso (embora, como eu disse, não haja problema algum em usar o fundo falso na panela de cozimento).

Por outro lado, muita gente reclama que a bazooka dificulta a vida na hora de mexer o mosto.

Para mim, o principal inconveniente desse utensílio é a sua superfície de filtragem pequena, o que muitas vezes pode provocar o entupimento no momento da lavagem dos grãos. Uma dor de cabeça e tanto! Você pode ter que transferir tudo para outra panela até ajeitar as coisas. Além disso, a eficiência da lavagem fica comprometida pela própria presença da bisnaga ou do cilindro no fundo da panela, que impede o fluxo uniforme da água.

Os mesmos cuidados recomendados para a recirculação quando se usa o fundo falso também devem ser tomados no uso da bazooka, principalmente o de não formar canais preferenciais no leito de grãos.

Bag 

O bag (ou grain bag) é um saco, feito geralmente de voal ou musseline, que você coloca na panela para fazer a contenção dos grãos. Você pode usar qualquer outro tecido semelhante, desde que seja atóxico e bem resistente, mas é importante saber o seguinte: se você usar uma malha muito grossa, a eficiência de sua brassagem aumenta, mas o seu mosto fica com muitos sedimentos; se, ao contrário, a malha for muito fina, haverá diminuição da eficiência da brassagem e aumento da limpidez do mosto.

O método BIAB é disparado o mais barato e prático entre todos os apresentados neste post, e é excelente para quem tem pouco espaço para fazer cerveja. Você só precisa de uma panela e um bag!

O procedimento de mostura-recirculação-lavagem é muito simples: ou você coloca o mosto já com os grãos dentro do bag na água aquecida, ou aquece a água da panela apenas com o saco dentro e depois acrescenta o malte. Também nesse caso, é preciso mexer a mistura para que a temperatura fique homogênea enquanto a chama está acesa.

Ao contrário do que muita gente pensa, terminado o mash out, você deve fazer a recirculação, usando os “serviços” do bagaço que está no saco. Falei sobre isso neste vídeo e repito: o uso do bag não dispensa a recirculação!

Você também pode fazer normalmente a lavagem dos grãos que estão no saco, mas a extração de açúcares nesse caso é menor do que nos outros processos analisados neste post. Além disso, a cerveja tende a ficar um pouco mais turva quando você usa o bag.

E agora, conseguiu decidir pelo bag (BIAB), bazooka ou fundo falso? Espero que este post tenha te ajudado a decidir… 

CONCLUSÃO:  O MELHOR MÉTODO PARA SEPARAR O MOSTO DAS CASCAS DE GRÃOS É AQUELE QUE ATENDE AS SUAS NECESSIDADES E PRIORIDADES, E QUE CABE NO SEU BOLSO E NO SEU ESPAÇO.

Neste post, expliquei que, qualquer que seja o método ou equipamento escolhido para retenção do bagaço, o importante é preparar uma bela cama de grãos para a recirculação, que eu também esclareci o que é: uma filtragem feita para clarificar o mosto e retirar dele os sedimentos que poderiam comprometer a qualidade da sua cerveja.

Mostrei como é feita a recirculação do mosto, independentemente do sistema escolhido: você retira o líquido pela parte de baixo da panela e joga ele de novo pela parte de cima, usando algum utensílio para que o jato de água não abra veios na cama de grãos.

Finalizando, falei como funcionam e quais são os prós e os contras de cada equipamento usado para retenção de grãos. Vou resumir as dicas aqui pra você:

Fundo falso – parecido com uma travessa de pizza, ele é instalado próximo ao fundo da panela. Pode ser colocado na própria panela de cozimento do malte (nesse caso, a única preocupação que você precisa ter é de não deixar caramelizar o mosto; não é obrigatório fazer a recirculação contínua) ou em outra panela. Sua principal vantagem em relação à bazooka é a área de filtragem maior, que favorece a descida uniforme do mosto e a formação de cama de grãos perfeita no fundo da panela. Isso melhora a qualidade da recirculação e da lavagem.  O único senão é que o fundo falso é mais caro que a bazooka.

Bazooka – Mais barata que o fundo falso e mais cara que o bag, a bazooka é um filtro de malha ou de aço inox, em geral em forma de cilindro ou “bisnaga”. Também pode ser instalada na própria panela de cozimento do malte ou em outro caldeirão. Ela facilita a homogeneização da temperatura, já que não impede o contato do mosto com os grãos. Por outro lado, forma um obstáculo no fundo da panela que dificulta a vida do cervejeiro na hora de mexer o mosto. O principal inconveniente da bazooka é a sua superfície de filtragem pequena, o que muitas vezes provoca o seu entupimento no momento da lavagem dos grãos. Além disso, a eficiência da lavagem fica comprometida pela própria presença da bisnaga ou do cilindro no fundo da panela, que dificulta o fluxo uniforme da água.

Bag – O bag é um saco, feito geralmente de voal ou musseline, que você coloca na panela para fazer a contenção dos grãos. Ele é utilizado no método Brew in a Bag (“fazer cerveja em um saco”), que é de longe o mais barato e prático entre todos os apresentados neste post, e é excelente para quem tem pouco espaço para fazer cerveja. O procedimento de mostura-recirculação-lavagem é muito simples: ou você coloca o mosto já com os grãos dentro do bag na água aquecida, ou aquece a água da panela apenas com o saco dentro e depois acrescenta o malte. Não custa repetir que o uso do bag não dispensa a recirculação e a lavagem, como falei neste vídeo. A desvantagem do bag em relação aos outros utensílios é que ele proporciona uma extração de açúcares menor e dá origem a um mosto um pouco mais turvo.

Tudo certo? Entendeu a importância da recirculação do mosto para a qualidade da cerveja? Com as informações que passei, você já decidiu qual a melhor opção para fazer a retenção do bagaço e formar sua cama de grãos – fundo falso, bazooka ou bag? Deixe seu comentário aí embaixo! E não esqueça de compartilhar o post no Facebook, para ajudar seus amigos a melhorar a limpidez da sua cerveja artesanal.

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