Açúcar na produção da cerveja

Açúcar na produção da cerveja

Sabia que nem todo açúcar é doce? Pois é, ele é um carboidrato que em geral apresenta sabor adocicado e é solúvel em água. Mas alguns polissacarídeos podem até apresentar sabor amargo!

Ok, mas o que o açúcar tem a ver com a cerveja? É o que vou mostrar neste post.

açúcar

Além de falar sobre a função do açúcar na produção da cerveja, vou apresentar para você alguns dos principais tipos de açúcar – desde os mais simples até os mais complexos – explicar de onde vem o açúcar usado no processo cervejeiro e mostrar que é na brassagem que você prepara o banquete que será oferecido às leveduras na fermentação.

Origem do açúcar usado na produção da cerveja

Os açúcares presentes no mosto cervejeiro são oriundos do malte, que na maior parte das vezes é feito a partir da cevada, mas que também pode ser obtido de outros cereais, como trigo, aveia, milho ou centeio.

No processo de maltagem (ou malteação), os grãos germinam sob condições controladas de temperatura e umidade e depois são secos e torrados. Com isso, o amido que compõe o cereal se transforma em açúcar fermentável, fundamental na fabricação de cerveja.

Função do açúcar no processo cervejeiro

Os açúcares do mosto são o alimento das leveduras na fermentação. Nessa fase, graças ao trabalho das leveduras, é que ocorre a mágica transformação do mosto em cerveja! O processo dá origem a gás carbônico e álcool, além de outros subprodutos da fermentação.

Como você vê, sem açúcar as leveduras morreriam de fome e, o que é mais dramático, não haveria cerveja!

Você não precisa ser um expert em açúcares para fazer uma boa cerveja, mas deve saber de uma coisa fundamental: o corpo da cerveja e o seu teor alcóolico estão diretamente relacionados ao teor de açúcares fermentáveis ou não que você disponibiliza para as leveduras.

Um mosto mais fermentável dará origem a uma cerveja com maior teor alcóolico e menos encorpada, e um mosto menos fermentável vai ocasionar a diminuição do teor alcóolico e o aumento do corpo da cerveja.

A informação acima bastaria para você começar a colocar a mão na massa, ou melhor, no malte. Mas como todo cervejeiro que se preza é curioso e gosta de saber sempre mais para produzir a cada dia uma cerveja melhor, vou aprofundar um pouco o assunto e apresentar para você os principais tipos de açúcar. 

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Principais tipos de açúcar 

Existem três tipos de açúcares simples (formados por apenas uma molécula), conhecidos pelo simpático nome de monossacarídeos: glicose, frutose (encontrado nas frutas e no mel, por exemplo) e galactose (encontrado no leite).

glicose-e-frutosegalactose

A glicose é a mais famosa do trio, responsável por toda a atividade energética dentro das células e fundamental no processo de fermentação.

Os outros dois tipos são isômeros da glicose, isto é, têm a mesma fórmula molecular que ela, mas apresentam fórmulas estruturais e propriedades químicas e físicas diferentes.

Os açúcares simples podem se ligar, formando os dissacarídeos (que possuem duas moleculas de açúcar), os trissacarídeos (três moléculas) e os polissacarídeos (mais de três moléculas).

Veja algumas das associações mais comuns:

  • glicose + frutose => sacarose
  • glicose +  galactose => lactose
  • glicose + glicose => maltose (principal nutriente das leveduras; na brassagem, produzimos um mosto rico em maltose)
  • glicose + glicose + glicose => maltotriose (que algumas cepas de leveduras conseguem fermentar)

As associações de mais de três moléculas de glicose são conhecidas como dextrinas, que não são consumidas pela grande maioria das leveduras cervejeiras, mas alguns tipos selvagens, como a Brettanomyces, conseguem essa façanha. A fermentação secundária com Brettanomyces é feita para “secar” a cerveja.

A atuação das enzimas de sacarificação na brassagem 

Durante a brassagem, as enzimas de sacarificação consomem o amido que constitui o malte, dando origem à amilose e à amilopectina, que por sua vez podem dar origem a dextrinas, maltotrioses, maltoses e açúcares menores, como glicose e frutose.

Resumindo a história, na brassagem o que você faz é preparar um prato cheio para as leveduras. Elas agradecem e retribuem a sua dedicação. Bem alimentadas e felizes, fermentam a todo vapor, colaborando com você para produzir uma cerveja da melhor qualidade.

Gostou? Você quer saber uma curiosidade sobre açúcares? Vou te contar…

Sabe o que acontece quando a glicose, a frutose e a galactose se reúnem? Elas formam uma gangue perigosa! Dão origem a um açúcar conhecido como rafinose, presente em alimentos como o feijão, o repolho e o brócolis.

brócolisrepolho

Como não conseguimos digerir esse açúcar, quando ele bate no intestino grosso e é fermentado pelas bactérias ali presentes, começa uma guerra conhecida pelo singelo nome de… flatulência. Pode isso? Tudo culpa do açúcar.

É isso aí, cervejeiro.  A doce e borbulhante sacada de hoje também está disponível neste vídeo no canal do Concerveja no YouTube!

CONCLUSÃO:  O AÇÚCAR, OBTIDO A PARTIR DO MALTE, É FUNDAMENTAL NA PRODUÇÃO DE CERVEJA, POIS É ELE QUE FORNECE OS NUTRIENTES PARA AS LEVEDURAS 

Neste post eu mostrei que o açúcar usado no processo cervejeiro é oriundo do malte, que normalmente é feito da cevada, mas que também pode ser obtido de outros cereais, como trigo e milho.

Expliquei que, sem açúcar, não haveria cerveja. Ele é o principal alimento das leveduras e elas, por sua vez, fazem a mágica de transformar o mosto em nosso líquido precioso. Na fermentação, o trabalho das leveduras dá origem ao álcool e ao gás carbônico, entre outros subprodutos.

Mostrei a você os três açúcares simples (glicose, frutose e galactose) e disse que eles podem fazer ligações entre si, formando dissacarídeos, trissacarídeos ou polissacarídeos. Alguns dos açúcares gerados por essas associações são a sacarose, a lactose e a maltose.

Falei ainda que as dextrinas (associações de mais de três moléculas de glicose) não são consumidas pela grande maioria das leveduras cervejeiras, mas que alguns tipos selvagens, como a Brettanomyces, conseguem esse feito.

Em relação à brassagem, você viu que contando com a ajuda das enzimas de sacarificação, você prepara uma bela refeição à base de açúcares para as leveduras. Gratas pelo seu empenho e pelo banquete, as leveduras retribuem com uma vigorosa participação na fermentação!

E como eu estava achando o assunto muito sério e pesado, pra descontrair contei uma curiosidade sobre a rafinose, um tipo de açúcar encontrado em alimentos como o feijão, o repolho e o brócolis que faz uma batalha ruidosa no seu intestino…

Valeu a sacada? Não esqueça de compartilhar o post de hoje no Facebook, para que todos conheçam a função do açúcar na produção da cerveja.

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8 Comentários


  1. Para complementar, pode ser falado sobre os açúcares adicionados, tanto na produção de certas receitas, como algumas helgas, quanto no primming.

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  2. ok valeu muito boa aula goste valei mesmo e recomendo que e Ótima para quem quer fazer as coisa certa e acontecer com bons resultado abraço.

    Atenciosamente
    César.

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  3. Olá Daniel, como sempre seus posts são ótimos!
    Gostaria que você comentasse sobre utilização de Mel como adição de açúcar na fervura e ou fermentação.
    Abraços!

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  4. olá minha duvida é na brasagem já estou lá a mais de uma hora e não atingi a densidade desejada !!! posso acrescentar açúcar comum no mostro para atingir a densidade desejada

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  5. pretendo introduzir rapadura em minha receita, mas estou começando ainda e não encontrei a informação de qual o melhor momento em que devo faze lo, acredito que seja no final da brassagem, e se a cerveja ale é a melhor para isso?

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