Carbonatação excessiva ou insuficiente − Falhas na Cerveja

Uma Ale inglesa supercarbonatada? Uma Weiss que ficou quase flat? Ops, parece que você errou a mão…

Ao longo dos posts sobre Off Flavors, tenho falado bastante sobre falhas técnicas, relacionadas a ingredientes e processos cervejeiros. Hoje vou mencionar uma falha de estilo muito comum: a carbonatação excessiva ou insuficiente.

A carbonatação em si não é uma falha. Aliás, é uma etapa fundamental na fabricação de cerveja. O problema é quando ela não está de acordo com o estilo da cerveja que você quer produzir. Ou, pior ainda, quando ela provoca uma explosão (o que significa que você fez uma cerveja supercarbonatada)!

 

Neste post vou mostrar:

• o que é carbonatação;
• como ela é percebida na cerveja;
• quais os principais métodos caseiros de carbonatação;
• como calcular a quantidade de açúcar para o priming e a pressão de CO2 na carbonatação forçada;
• como contornar erros e evitar acidentes nesses processos;
• quais são os volumes de CO2 desejáveis para os principais estilos de cerveja.

 

O que é a carbonatação?

A carbonatação é um procedimento que tem como finalidade gerar determinada quantidade de gás carbônico (ou dióxido de carbono, ou CO2) na cerveja.

Parte desse gás é formada durante a fermentação, como resultado do trabalho das leveduras na metabolização dos açúcares do mosto. 

No entanto, para que a cerveja adquira seu perfil sensorial, é preciso gerar um volume adicional de CO2 antes de envasar o líquido. Esse volume será maior ou menor dependendo do estilo da cerveja.

 

Como a carbonatação é percebida na cerveja

Definida pelo volume de CO2 dissolvido na cerveja, a carbonatação é a responsável pela formação de bolhas e um dos principais fatores que influenciam a formação de espuma na cerveja.

Você percebe a carbonatação no corpo da cerveja e também como uma sensação de borbulhamento ou picância na língua (que será maior se a cerveja for mais carbonatada).

 

Métodos de carbonatação na fabricação caseira de cerveja

Na produção de cerveja artesanal, os dois métodos mais comuns de carbonatação são o priming e a carbonatação forçada.

 

Priming

O priming é um método bastante simples de carbonatação. Ele pode ser feito em um balde sanitizado ou diretamente na garrafa. Basta acrescentar açúcares fermentáveis na cerveja imediatamente antes do envase.  Com isso, as leveduras ainda atuantes no líquido fazem a refermentação da cerveja, gerando uma quantidade extra de CO2 (em alguns casos, pode ser necessário introduzir novas leveduras, caso não haja mais células viáveis na cerveja).

Para fazer o priming, você pode usar diversos tipos de açúcar. Alguns exemplos: açúcar de cana (ou sacarose, um dos mais utilizados por ser altamente fermentável), extrato de malte, açúcar mascavo, mel, xarope de milho, açúcar demerara, dextrose e por aí vaí.

O açúcar pode ser colocado diretamente no balde ou na garrafa. Mas, para evitar risco de contaminação e agilizar a refermentação, é interessante usar o açúcar invertido. Para prepará-lo, é só dissolver a quantidade determinada de açúcar em água e colocar a mistura pra ferver por uns 5 minutos, acrescentando algumas gotinhas de limão. Nesse processo, a sacarose é quebrada em frutose e glicose, o que vai facilitar o trabalho das leveduras.

Há também quem utilize o próprio mosto (separado antes da lupulagem) para fazer a refermentação. Nesse caso, é preciso congelar o mosto resfriado, depois fervê-lo novamente e resfriá-lo para fazer a carbonatação. Sinceramente, acho uma mão de obra desnecessária.

Calculando a quantidade correta de açúcar para o priming

Normalmente quem está começando a produzir cerveja aprende uma proporção “mágica” e simplificada para o priming: 6 gramas de açúcar por litro de cerveja. Isso dá certo na maioria dos casos, mas pode provocar algumas falhas de estilo.

Incrementando um pouco essa “lição inicial”, eu poderia dizer que, para cervejas com baixa carbonatação, você pode utilizar 4 gramas de açúcar por litro; para cervejas com média carbonatação (a maioria), entre 5 e 6 gramas por litro; e para cervejas com alta carbonatação, entre 7 e 8 gramas de açúcar por litro.

Essa quantidade pode variar de acordo com vários fatores, entre os quais o tipo de açúcar escolhido (cada um tem um nível de fermentabilidade) e a atenuação que tenha havido na sua fermentação (se ela não tiver sido eficiente, ainda haverá muito açúcar pra ser consumido na refermentação, o que pode dar origem a uma supercarbonatação).

Para saber melhor como  calcular a quantidade de açúcar do priming, dê uma olhada neste vídeo que preparei sobre o assunto.

 

Um instrumento que pode te ajudar bastante a fazer carbonatações mais precisas é a calculadora de priming. Experimente usar esta ou esta aqui e depois me conte o que achou.

 

E se alguma coisa der errado no priming?

Caso algo não saia como o planejado, o que não é incomum na refermentação em garrafa, aí vão algumas pistas sobre a origem do problema e dicas simples para solucioná-lo. 

Se a cerveja ficar subcarbonatada, você pode ter colocado pouco açúcar ou estar fazendo a carbonatação em temperatura muito baixa, o que diminui a solubilidade do CO2, assim como a atividade das leveduras.

Nesse caso, a pedida é fazer o procedimento em temperatura ambiente, acima de 20 graus, e esperar um pouco mais. O processo pode durar até duas semanas, principalmente se você tiver utilizado gelatina ou algum clarificante, ou se tiver deixado a cerveja maturar por muito tempo.

Quando você coloca quantidade suficiente de açúcar e mesmo assim a refermentação demora demais, a dica é virar suas garrafas para baixo e para cima para ressuspender as leveduras, que podem já ter decantado.

E se você fez uma cerveja supercarbonatada – ou porque colocou açúcar demais ou porque a atenuação não tinha sido eficiente? Não esquenta, é só colocar o líquido na geladeira. Depois que a temperatura dele tiver baixado bem, você pode abrir um pouquinho a garrafa para deixar escapar o gás que está em excesso.

Quando a carbonatação é tanta que vaza cerveja quando você abre a garrafa, a solução é jogar toda a produção em um balde, homogeneizá-la e esperar sair todo o gás. Depois que a cerveja estiver totalmente flat, você coloca ela na geladeira e faz novamente a adição de açúcar.

 

Cuidado com as explosões!

O excesso de carbonatação pode gerar não só uma falha de estilo, mas também acidentes sérios! Se a quantidade de CO2 produzida for excessiva, será gerada pressão demais no interior da garrafa e ela pode explodir.

Por isso, não dá pra brincar com a carbonatação. Além de calcular as quantidades corretas de açúcar para o priming, é bom se precaver para evitar problemas. Se você for fazer uma cerveja mais carbonatada, deixe as garrafas dessa leva separadas em local seguro para o caso de haver explosão.

Se você quiser “esnobar”, também pode utilizar um medidor de pressão para garrafas (um manômetro com adaptador para garrafas), que você encontra em lojas de equipamentos cervejeiros.

 

Carbonatação forçada

Nesse método, injeta-se CO2 sob pressão no recipiente onde está a cerveja, normalmente um  barril.

Embora exija algum (mas não muito) investimento, o equipamento para carbonatação forçada garante maior precisão nos níveis de CO2 na sua cerveja, evitando falhas de estilo e prevenindo acidentes.

Eu fiz um post mostrando os equipamentos básicos pra você fazer esse procedimento: um barril, um cilindro com gás carbônico e um manômetro, além de mangueiras e conectores. Tudo de manuseio muito fácil. Confira aqui o post. 

 

Calculando a pressão correta na carbonatação forçada

Assim como no priming, na carbonatação forçada a primeira coisa que você precisa definir é o volume final de CO2 a ser obtido. No último tópico do post eu apresento uma lista com os volumes usuais para diversos estilos de cerveja.

Decidido esse volume, é só ajustar o regulador de pressão do equipamento para o nível desejado.  Para acertar a pressão do gás que sai do cilindro de acordo com a temperatura de carbonatação e o resultado pretendido,CLIQUE AQUI para baixar a tabela de carbonatação.

 

E se alguma coisa der errado na carbonatação forçada? 

Olha, dificilmente acontece algum problema nesse método. Se, por exemplo, você quiser colocar uma quantidade maior de CO2, não tem mistério, é só aumentar a pressão do gás e esperar um pouco mais de tempo.

Caso queira diminuir a pressão interna do barril, é só abrir a válvula do manômetro até que os níveis de CO2 atinjam o valor desejado.

 

A carbonatação desejável para cada estilo

Diferentes estilos de cerveja exigem volumes diferentes de CO2 (lembrando que 1 volume equivale a 1 litro de CO2 presente em um litro de cerveja, medido à temperatura de 20 graus centígrados). Por exemplo, uma Ale inglesa deve ser quase flat, com pouquinho gás. Já as Weiss (cervejas de trigo) são bem carbonatadas. A maioria das cervejas apresenta carbonatação média, com volumes de CO2 oscilando entre 2,2 e 2,7 volumes.

 

Para você não errar a mão ao produzir sua cerveja, preparei uma lista com os principais estilos e respectivos volumes de CO2 desejáveis.

• Ales inglesas – 1, 4 a 1,9 volumes
• Porters e Stouts – 1,6 a 2,3 volumes
• Ales belgas – 1,8 a 2,8 volumes
• Ales e Lagers americanas – 2,2 a 2,7 volumes
• Lambics e cervejas de trigo – 3 a 5 volumes

 

Valeu? A sacada sobre carbonatação e estilos de cerveja também pode ser vista neste vídeo, no canal do Concerveja no YouTube.

 

E aí, você já fez uma cerveja “explosiva”? Ou tão “flat” que parecia um suquinho? Tem alguma informação a acrescentar para que os nossos leitores não cometam uma falha de estilo ao carbonatar suas cervejas? Deixe seu comentário por aqui! E, claro, não se esqueça de compartilhar o post de hoje no Facebook para ajudar a divulgar a cultura cervejeira!