Álcool na sua cerveja

Você já teve dúvidas em relação a sanitização com álcool 70 ou sobre o gosto de álcool na sua cerveja? Hoje eu escolhi duas perguntas que surgiram no nosso canal do youtube, a primeira do Sérgio Cruz sobre o tempo de contato e a segunda do Alejandro Cruz a respeito do gosto forte de álcool.

“A respeito da sanitização com álcool 70, é necessário que o interior da garrafa esteja totalmente seco, ou seja, o álcool borrifado já tenha evaporado para então a gente pode adicionar a cerveja na garrafa? (Sérgio Cruz)”

“Olá Daniel, esses seus vídeos estão ajudando demais quem quer iniciar a fabricação de cerveja artesanal, parabéns. Só uma dúvida sobre sanitização com álcool 70°, tem alguns cervejeiros que relatam que o uso do álcool na garrafa acaba deixando um retrogosto desagradável na cerveja, um amigo meu falou que ficou “com um gosto muito forte de álcool”, isso é causado pelo álcool mesmo ou é algum processo que o pessoal está pisando na bola?? (Alejandro Cruz)”

Então vamos lá…

Tempo de contato

Bom, sobre a primeira dúvida sobre a necessidade do álcool 70 estar totalmente seco para poder envasar, é preciso que você tenha claro na sua cabeça que o fator a ser observado é o tempo de contato.

E o tempo de contato para o álcool 70 é algo em torno de 30 segundos a 1 minuto.

Então se você borrifou ou despejou o álcool dentro das suas garrafas, nas suas panelas ou equipamentos em geral que você estive utilizando, e deixou em contato de 30 segundos a um minuto, pode considerar que eles estão sanitizados.

Isso vale também para outros sanitizantes. Se por exemplo você for utilizar o ácido peracético o tempo de contato é algo em torno de 10 minutos, Iodophor cerca de 1 minuto será suficiente, dependendo sempre da concentração que você está utilizando.

O fato é que você vai colocar a solução sanitizante que você escolher (seja álcool 70, iodophor, ácido peracético) nas garrafas, aguardar o tempo de contato e então escorrer para retirar o excesso.

Você vai, portanto, realmente colocar a sua cerveja em contato com a garrafa que tem ainda um pouco de solução do sanitizante.

E não tem problema algum. Você pode encher com a sua cerveja, tampar e seguir para a próxima etapa.

Se você quiser saber um pouco mais sobre sanitização, pode conferir esse post do blog higienização da sua cerveja.

Gosto forte de álcool na cerveja

Agora falando especificamente sobre a segunda pergunta, sobre o gosto forte de álcool na cerveja que, na minha opinião, é pouco provável que ele seja fruto do álcool 70 residual da sanitização das garrafas antes do envase.

É claro que se tiver uma quantidade elevada de álcool 70 residual, é possível que possa contribuir para algum gosto de álcool (eu particularmente nunca vi acontecer).

Se você fizer a sanitização da forma correta, deixando o álcool 70 por cerca de 1 minuto e depois escorrer antes de envasar, provavelmente vai restar muito pouco álcool, por mais que as garrafas fiquem úmidas, não será suficiente para resultar em gosto de álcool na sua cerveja.

O que acontece é problema na sua fermentação.

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Álcoois Superiores

O álcool (etanol) é o principal subproduto da fermentação das leveduras.

Entretanto não é o único formado, podendo surgir durante a fermentação o álcool isoamílico, propanol, isobutanol, butanol, etc.

Esses álcoois estão presentes na fermentação até determinado ponto e, se você tiver uma fermentação corretamente executada, as concentrações serão mantidas bem abaixo do limite de percepção.

Quando você tem uma fermentação inadequada, você pode ter a formação de álcoois superiores.

E o problema é que o seu paladar geralmente é mais sensível a estes álcoois do que o etanol.

Assim, quando eles estão presentes mesmo em pequenas quantidades, podem ressaltar esse off flavor que vai resultar nesse gosto forte de álcool, algumas pessoas sentem como solvente ou acetona, sensação de aquecimento e até dores de cabeça.

Porque esse problema ocorre?

Durante a fermentação, existem basicamente 2 principais problemas que os cervejeiros caseiros têm e que vão resultar em álcoois superiores:

Temperatura alta de fermentação;
Baixa taxa de inóculo (leveduras insuficientes).

Muita gente tenta fazer cerveja sem controlar a temperatura de fermentação, talvez porque pense que já investiu em equipamentos, aprendeu como faz o processo de produção de cerveja e não quer comprar uma geladeira e um controlador de temperatura.

Por mais que eu já tenha falado aqui no blog sobre a importância de controlar a temperatura de fermentação para você fazer uma boa cerveja, muita gente tenta, ainda assim, fazer uma cerveja boa sem controlar a temperatura de fermentação, o que é muito difícil.

Então se você faz todo o processo de brassagem e coloca a sua cerveja para fermentar a uma temperatura de 22°C ou 24°C, você pode ter a formação de álcoois superiores e possivelmente também ésteres.

Outro problema muito comum entre os cervejeiros caseiros iniciantes, é usar pouco fermento (baixa taxa de inóculo de leveduras).

Poucos cervejeiros calculam a taxa de inóculo necessária para cada brassagem, pois cada densidade e volume de mosto, vai demandar uma determinada quantidade de leveduras.

E é muito comum eu ouvir de cervejeiros iniciantes que 1 pacote de leveduras é suficiente para 20 litros de mosto. E o cervejeiro utiliza essa quantidade independente do volume ou da densidade da receita.

Acontece que geralmente cada fabricante de leveduras, se você olhar a descrição das leveduras, vai informar que 1 pacote não é suficiente para 20 litros.

Você teria que utilizar um pouco mais.

Mas você pode me perguntar: Daniel, quer dizer que se eu usar só um pacote de leveduras para 20 litros de mosto, não vou conseguir fazer minha cerveja???

Vai ter SIM!!

Mas como as leveduras vão trabalhar mais estressadas e a fermentação vai ser mais difícil, elas vão acabar gerando alguns subprodutos e entre eles, adivinhe: o álcool superior.

Muitas vezes a presença dele pode não estar muito pronunciada, não é muito agressiva e você sente uma leve presença de álcool.

Entretanto se você fermentar a uma temperatura elevada ou usar poucas leveduras (ou as duas condições juntas), a formação de álcoois superiores pode ser bem maior, ficando bem evidente e estragando todo os sabores e aromas da sua cerveja.

Portanto, antes de você se preocupar somente em cuidar da quantidade de álcool para sanitizar, em deixar o tempo de contato adequado e escorrer esse sanitizante, é mais importante que você faça uma boa fermentação.

Eu já dei várias sacadas aqui no blog sobre fermentação, mas como nunca é demais lembrar, para quem ainda não conferiu eu separei 3 posts que eu acho que valem a pena serem lidos:

CERVEJA COM GOSTO FORTE DE ÁLCOOL É SINÔNIMO DE FORMAÇÃO DE ÁLCOOIS SUPERIORES E PROBLEMAS NA FERMENTAÇÃO.

O álcool 70 utilizado para sanitização das suas garrafas, assim como outros sanitizantes, tem um tempo de contato para ser efetivo.

Depois de você usar e deixar escorrer, não tem problema algum se você tiver ainda um resquício de sanitizante nas suas garrafas.

Essa quantidade pequena de sanitizante não vai resultar em gosto forte de álcool na sua cerveja.

O que vai fazer isso são os álcoois superiores, que são off flavors resultantes de dois problemas muito comuns na sua fermentação: Temperatura elevada de fermentação e baixa taxa de inóculo de leveduras.

E para eliminar esses dois problemas você precisa controlar a temperatura da sua fermentação e calcular corretamente a sua taxa de ínoculo de leveduras, de acordo com o volume e densidade do seu mosto.

Se você já teve algum problema com a sua fermentação, deixe seu comentário aqui ou a sua pergunta para mim.

Um grande abraço