Como saber se a fermentação terminou?

Eu tenho certeza que temática dessa semana interessa para todos os cervejeiros iniciantes, afinal quem, entre os que já começaram a produzir a sua própria cerveja, seja nas primeiras brassagens, ou ainda hoje, não tem dúvidas se a fermentação terminou realmente?

 

Essa é a dúvida de dois colegas que me perguntaram sobre esse assunto, o Eugênio Teixeira Alves e Tatiana Druve.

“Qual a forma de saber quando a cerveja está pronta para envase, ou seja, fermentação ideal, como medir isso sem ter que deixar os dias conforme a receita pré-determina? (Eugênio Teixeira Alves)

“Já escutei que durante o processo de fermentação, deve-se medir a gravidade diariamente para acompanhar o processo e saber quando o mesmo finalizou. Não costumo fazer essas medições, eu aguardo aproximadamente 7 dias para fazer a medição e considero o valor encontrado como FG. Depois disso altero a temperatura para a maturação. Posso estar perdendo / alterando alguma etapa importante para as características da cerveja? (Tatiana Druve)

 

Respondendo primeiro a Tatiana, você pode ter dois principais problemas relacionados a fermentação incompleta: um de caráter sensorial e outro, digamos, de segurança. Deixa eu explicar melhor para vocês.

 

Várias vezes eu já falei sobre isso nos meus vídeos do canal do Concerveja no youtube, mas nunca é demais lembrar:

 

“A fermentação não termina depois de um dia específico. O que define se a fermentação terminou ou não, é a atenuação do mosto! ”

 

Em outras palavras você precisa garantir que seu mosto foi todo atenuado para ter certeza que a fermentação terminou, que todos os açúcares fermentáveis foram consumidos pelas leveduras.

 

Para isso você vai medir a densidade depois de, no caso da Tatiana 7 Dias. No dia seguinte você faz outra medição da densidade. Se a medição se repetiu, se você encontrou o mesmo valor, aí sim você tem um indicativo que sua fermentação terminou.

 

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Você pode esperar mais um dia e medir novamente a sua densidade e se o valor continuar o mesmo, então você tem certeza que seu mosto terminou de atenuar e você tem a sua densidade final (Final Gravity – FG).

 

DICA: Nem sempre (na verdade quase nunca!) quando o airlock do fermentador parar de borbulhar é sinal que a fermentação acabou.

 

Keep calm-AirlockCCVJ(1)

Qual é a importância de saber se a fermentação terminou?

Vamos supor que você faça como a Tatiana: depois de 7 dias você mede a sua densidade e considera o valor encontrado como sua FG e, então, segue o processo de produção da sua cerveja, levando sua cerveja para maturação.

 

Ao final desse período pré-estabelecido, é possível que você ainda tenha açúcares fermentáveis que não foram consumidos pelas leveduras na sua cerveja, e baixando a temperatura para maturar você diminui a atividade das leveduras e elas decantam, deixando uma parcela de açúcares fermentáveis na sua cerveja.
E você pode estar se perguntando: Mas e qual é o problema disso?

qual problema?

 

Vamos supor que você faça a refermentação para carbonatar a sua cerveja na garrafa. Você calcula a quantidade de açúcar que precisa e então vai introduzir o açúcar na garrafa para, finalmente, elevar a temperatura da cerveja para reativar as leveduras e carbonatar a sua cerveja, certo?

 

O que vai acontecer? Nesse caso você tem uma quantidade de açúcar que você calculou e adicionou para carbonatar a sua cerveja de acordo com a sua receita, mas você também terá os açúcares fermentáveis residuais que não foram totalmente consumidos lá na fermentação.

 

O resultado é que você pode perder o perfil sensorial de carbonatação que você calculou, pois com mais açúcar você terá mais gás e, em casos extremos pode até resultar em explosão de garrafas.

explosão-de-uma-garrafa-de-cerveja

 

Cerveja verde

Em relação a questão sensorial, ao não ter certeza que a sua fermentação terminou, a sua cerveja pode estar “verde” quando você provar.

 

Dizemos que a cerveja está verde quando ela ainda não teve sua fermentação completada. Como as leveduras produzem além de álcool e gás carbônico, também vários subprodutos e precursores, que são consumidos principalmente ao final do processo, depois que os açúcares fermentáveis já foram totalmente convertidos, quando você interrompe a fermentação antes da hora esses subprodutos não serão consumidos e ficarão na cerveja pronta.

 

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Um exemplo é o aceltadeído, que é um off flavor percebido como um aroma ou sabor de maça verde, vinho branco ou solvente, e é um precursor do álcool.

 

Então se você tira essa cerveja verde, você não vai ter a conversão total desse acetaldeído em álcool e vai levar esse off flavor para a próxima etapa da sua produção.

maça-verde

 

Outro exemplo é o diacetil que é produzido na fermentação e no final, depois que acabam os açúcares, ele é consumido pelas leveduras. Então se você tira sua cerveja da fermentação e leva para a próxima etapa sem que a fermentação tenha terminado, as leveduras não vão consumir o diacetil.
Resultado: sua cerveja vai ficar com gosto de manteiga, pipoca de micro-ondas, que caracterizam esse off flavor desagradável.

pipoca-amanteigadamanteiga

 

DICA: Paciência e calma para fazer sua cerveja são sempre muito bem-vindas. Tenha certeza que a sua fermentação terminou. Se você quiser deixar mais uma semana, é interessante. Algumas pessoas elevam um pouco a temperatura no final da fermentação para que todos esses subprodutos sejam consumidos, para então levar a cerveja para a etapa de maturação.

 

Mas eu preciso realmente monitorar a densidade todo dia?

calendario

 

Não, você não precisa necessariamente monitorar todos os dias a sua densidade.

 

Se você tem um densímetro, talvez não seja legal, pois a cada medição você vai tirar cerca de 100ml, 200ml, então você pode “perder” uma quantidade significativa de cerveja, principalmente se estiver fazendo levas pequenas (10 ou 20 litros).

 

Mas se você tiver um refratômetro e puder acessar todos os dias seu balde fermentador, talvez seja legal você ter os dados diários, pois você vai precisar apenas de algumas gotas para fazer a medição, mas por outro lado vai poder ter um perfil de atenuação bem detalhado. Mas cuidado!! Nesse caso você tem que fazer uma correção da leitura do refratômetro, pois ele sofre influência do álcool gerado.

 

Portanto se você quiser ter maior controle, se quiser chegar a outro nível em produção de cervejas, monitorando todos os dias a atenuação do seu mosto você vai conseguir ver como é que aquela levedura funciona, como é o seu perfil de atenuação. Isso é interessante, mas não é obrigatório para fazer uma cerveja de qualidade (que fique claro!).

curva-de-atenuacao

 

CONCLUSÃO: PARA TER CERTEZA QUE A FERMENTAÇÃO TERMINOU, VOCÊ PRECISA MEDIR A DENSIDADE/ATENUAÇÃO DO MOSTO.

 

No post de hoje o mais importante para você guardar com você é que a fermentação não termina depois de um dia específico. O que define se a fermentação terminou ou não, é a atenuação do mosto!

 

E para saber se a fermentação terminou, você precisa de, por 2 ou 3 dias, ter leituras idênticas de densidade.

 

Tendo uma fermentação incompleta, você normalmente pode ter 2 problemas:

  1. Risco de explosão das suas garrafas se você utilizar priming para carbonatar sua cerveja;
  2. Sua cerveja pode ficar com off flavors pois não fermentou completamente.

 

Outro fator importante: Paciência e calma para fazer sua cerveja são sempre muito bem-vindas.

 

Para finalizar, quero que você se lembre: Nem sempre quando o airlock do fermentador parar de borbulhar é sinal que a fermentação acabou.

 

Bom essa semana era isso que eu gostaria de mostrar para você. Espero que você tenha gostado do post de hoje.

 

Se gostou compartilhe com seus amigos cervejeiros, pode compartilhar pelo facebook (AQUI) ou enviando o link do post para eles.

 

Um forte abraço e até a próxima semana.

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4 Comentários


  1. Olá, Daniel, tudo bem? Artigo muito bem escrito, parabéns. Essa questão de que duas medições consecutivas e iguais indicam o fim da fermentação é um pouco relativo. Se você pegar o exemplo da cepa US-05, você deve saber que essa levedura tem uma atenuação alta (cerca de 80%) pelo fato de que ela lida bem com a maltotriose. Porém, como é um açúcar maior do que a maltose, ela leva mais tempo pra digeri-lo, o que faz com que a fermentação no finalzinho seja mais lenta. Então, pode acontecer de você medir dois dias seguidos e encontrar o mesmo valor, mas no terceiro ou quarto dia o valor estar menor. Acho que é bom tomar cuidado com isso! Quanto a medir todos os dias, eu antigamente fazia isso, mas acho que não é muito recomendado, pois a fermentação possui toda uma cinética que precisa ser respeitada. Ou seja, o melhor é deixar as bichinhas trabalharem em paz que elas entregarão uma bela cerveja…rs…abraço!

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    1. Obrigado Sergio!!…. é isso mesmo, você tem razão, por isso falei que o mais certo é esperar mais um dia, ou seja, 3 amostras com o mesmo valor de gravidade…
      Um grande abraço!

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  2. É isso mesmo. Tive a experiência de não repetir a medição por 3 dias consecutivos. Resultado, realizei a refermentação na garrafa e depois de dois dias começaram as explosões. Acabei enchendo a geladeira de cervejas para evitar a alta fermentação na garrafa, reduzindo a atividade da levedura residual. Coisas que só a experiência traz pra gente…. final da fermentação agora, somente após 3 medições e constantes…..e talvez uma quarta…..

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  3. Olá Daniel, estou me preparando para iniciar na atividade de cervejeiro artesanal, como hobby mesmo. A parte teórica está indo bem, fazendo curso online, acompanhando blogs e me familiarizando com equipamentos etc, etc. Tenho lido bastante sobre o assunto e como sou produtor de “Cachaça de Qualidade”, algumas coisas me são familiares. Sabemos que nossa temperatura ambiente é quase sempre superior, como aqui em Brasilia, às recomendadas para as variedades de fermentos utilizadas, contudo, não tenho lido comentários à respeitos de meios práticos adotados nessa etapa, a não ser algumas adaptações em refrigeradores domésticos. Gostaria de ter sua opinião sobre o assunto e também sobre a possível recuperação dos fermentos e sua multiplicação após a elaboração da cerveja, já que é um insumo relativamente caro.

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