É obrigatório controlar a temperatura de fermentação?

Fala galera, já começaram a sua produção de cervejas?

 

Em primeiro lugar eu gostaria de agradecer a todos vocês por fazerem parte do sucesso do blog CONCERVEJA, que atingiu a marca de mais de 40.000 visualizações, com média de mais de 500 acessos por dia, tudo isso em pouco mais de 3 meses de vida. É essa energia que me dá forças para continuar disseminando o conhecimento cervejeiro e fazendo parte dessa revolução cervejeira.

 

E hoje vamos responder uma pergunta que sem dúvidas faz parte da vida de todo cervejeiro iniciante, será que é mesmo necessário usar geladeira para controlar a temperatura de fermentação. Quem levantou essa questão foi nosso amigo Guilherme Henrique Lopes Angotti, que perguntou:

 

“Preciso mesmo de uma Geladeira para produzir?”

 

Na minha opinião a fermentação é uma etapa crucial para você ter uma boa cerveja. Uma das mais básica e para mim a mais importante. Dessa forma o controle da temperatura de fermentação, que nada mais é que você fermentar sua cerveja dentro de uma geladeira usando controlador de temperatura, é imprescindível para fazer uma cerveja artesanal de qualidade.

 

O controle de temperatura na fermentação é importante pois é nessa fase que as leveduras irão consumir os açucares para produzir o CO2 e álcool, além de eliminar aromas indesejados (off-flavors) da sua cerveja. Esse trabalho realizado pelas leveduras é diretamente afetado pela temperatura a qual estão expostas, portanto sem controle dessa temperatura, o resultado final do seu trabalho, a sua preciosa cerveja ficará com a qualidade prejudicada.

 

Por exemplo, se a temperatura estiver acima da faixa máxima de trabalho das leveduras, elas podem produzir compostos indesejáveis, como álcoois superiores, excesso de ésteres frutados ou ainda consumir muito rapidamente os nutrientes antes de finalizarem o consumo completo dos açúcares, resultando em uma fermentação incompleta. Por outro lado, a temperatura ficando abaixo da faixa mínima de funcionamento do seu fermento, podemos resultar em uma fermentação arrastada (muito longa), e alguns sabores/aromas que normalmente seriam expelidos junto com o CO2 e que, devido à essa fermentação mais lenta, permanecerão na cerveja durante toda a fermentação. Isso é aplicável principalmente para os aromas sulfurosos em fermentações de cervejas lagers.

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É claro que o controle da temperatura por si só não garante uma cerveja de qualidade, pois isso depende de diversos outros fatores (correta higienização durante o processo, uso de insumos de qualidade, execução correta da receita elaborada, etc…). O fato é que sem o controle dessa variável, se torna muito mais difícil de chegar a um bom resultado final, que é uma cerveja boa.

 

Se por acaso você já faz cerveja e ainda não controla sua temperatura de fermentação, meu conselho é que você comece a fazer isso a partir de hoje. Eu diria que se pudesse aprender pelo menos uma coisa com este post, uma coisa que vai te ajudar a melhorar seu processo, grave essa frase: Controlar a temperatura de fermentação da sua cerveja é fundamental para você ter uma boa cerveja!

 

Agora se você ainda não fez a sua primeira brassagem, pense bem em investir nisso já no começo…

 

Alguns de vocês podem estar se perguntando e pensando: Eu já estou com tudo pronto aqui para fazer a minha primeira cerveja, mas ainda não tenho geladeira. Ou talvez você não queira investir no momento em um controlador de temperatura e uma geladeira. Será que eu não devo começar ainda? O que eu faço?

 

Bom, não tem problema nenhum começar sem controle de temperatura, inclusive tem muita gente que não faz esse controle. Eu conheço cervejeiro caseiro que faz cerveja a mais de 30 anos e fermenta sempre em temperatura ambiente. Mas na minha opinião, se você quer fazer uma cerveja excelente, é importantíssimo fazer o controle da temperatura. Na minha experiência mudou completamente a qualidade da cerveja que eu produzia quando eu comecei a fazer o controle da temperatura da fermentação.

 

Entretanto eu não recomendo que ninguém deixe de fazer cerveja por não ter uma geladeira, inclusive na semana passada eu respondi no canal do CONCERVEJA no youtube, uma pergunta do Renato Hoff Junior com sugestões de melhores estilos de cervejas para serem produzidos por aqueles que ainda não tem controle de temperatura de fermentação.

 

Para finalizar eu queria reforçar aqui que incentivo a todos começarem a produzir sua cerveja o quanto antes, seja com ou sem controle de temperatura, e assim que possível ir melhorando seus equipamentos e, é claro, controlando sua temperatura de fermentação.

 

Abraço e até a próxima semana.

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4 Comentários


  1. Daniel, a temperatura dentro de uma geladeira e dentro de um fermentador (que está dentro da geladeira) são diferentes, certo?

    Quando falamos em “temperatura”, o controle para chegar na temperatura da receita deve ser a temperatura do líquido dentro do fermentador ou a temperatura dentro da geladeira?

    Responder

  2. Olá Daniel, parabéns pela iniciativa e agradeço por você compartilhar o seu conhecimento. Sempre que posso assisto os vídeos e neste em especial vou repensar a questão da temperatura na produção das minhas cervejas. Obrigado e abraços.
    Nils

    Responder

  3. Bom dia. O que fazer se já tenho a geladeira com TIG mais a temperatura ambiente baixa para cinco graus??? Não consigo elevar a temperatura? Coloquei cobertor em volta do balde fermentador mais não subiu o desejado

    Responder

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