Oxidação − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja)

“Que papelão, hein!” Se você chamar seus amigos para uma degustação e algum cervejeiro brincalhão falar isso para você, pode ter certeza que a sua cerveja está com o off flavor que vou falar hoje e deixa a sua cerveja com gosto de papelão ou papel molhado ou ainda pão mofado. Estamos falando da oxidação.

Mas não se preocupe. Uma cerveja com essa falha não chega a ser intragável, embora também não fique excelente. “Até dá pra beber”, é o que deve dizer seu amigo divertido.

Quase todo mundo já deve ter experimentado uma cerveja com esse off flavor, pois ele é muito comum nas cervejas comerciais, principalmente nas long necks.

Lendo o post você vai entender o porquê. Além disso, você vai saber melhor como é percebida a oxidação na cerveja, o que causa essa falha e de que maneira você pode evitar esse gosto nas suas cervejas.

Como é percebida a oxidação na cerveja? 

Como eu já falei, a oxidação deixa a cerveja com aroma e sabor de papelão, papel molhado e, em alguns casos, pão mofado (principalmente nas cervejas mais leves).

Algumas pessoas relatam cheiro de abacaxi podre associado a essa falha. As cervejas mais velhas podem também adquirir um sabor amadeirado ou semelhante ao de couro. Nas cervejas escuras e encorpadas, é mais comum que a oxidação seja percebida como um gosto que lembra o do xerez.

O envelhecimento da cerveja em geral acentua essa falha, mas em casos excepcionais ocorre uma diminuição da percepção dos sabores ligados à oxidação. Isso porque alguns ingredientes usados na cerveja aceleram e outros, inibem esse processo.

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Quais as causas do gosto de papelão na cerveja?

Essa falha está ligada na maioria das vezes à presença na cerveja do trans-2-nonenal, um aldeído formado a partir da oxidação de álcoois superiores. Os níveis desse composto na cerveja aumentam à medida que ela envelhece, por isso é que na grande maioria das vezes o off flavor se intensifica com o tempo.

O trans-2-nonenal possui um limiar muito baixo de percepção de sabor (entre 50 e 100 μg/l), daí ser facilmente sentido na cerveja.

Quanto maior for a quantidade de oxigênio que entra em contato com a cerveja em momentos inadequados, mais intensa e rapidamente ocorrerá a oxidação.

Confira a lista com as principais causas do indesejável gosto de papelão ou papel molhado na cerveja:

• aeração do mosto quente (em temperaturas acima de 26 graus);
• aeração indevida durante a transferência do fermentador para o maturador, ou para um outro balde, na hora de fazer o priming;
• entrada de oxigênio em excesso na garrafa, durante o envase;
• entrada de oxigênio na cerveja envasada (por vedação imperfeita da garrafa);
• armazenamento da cerveja em temperaturas acima de 15 graus celsius (as temperaturas mais altas aceleram as reações de oxidação);
• envelhecimento da cerveja.

Como evitar ou controlar a oxidação?

Veja o que você pode fazer para evitar essa falha na sua cerveja.

• mexa suavemente o mosto quente para evitar o excesso de oxigenação;
• após o resfriamento do mosto (e somente nessa etapa), faça uma boa aeração do material para facilitar o trabalho das leveduras durante a fermentação;
• use o airlock para evitar a entrada de oxigênio no balde;
• transfira com suavidade a cerveja do fermentador para o maturador ou para o balde onde você vai fazer o priming;
• tenha o mesmo cuidado quando for envasar a cerveja (a agitação do líquido aumenta a oxigenação);
• se for necessário, acrescente somente água fervida e resfriada na cerveja depois da fermentação primária;
• armazene a cerveja a uma temperatura por volta dos 10 ou 12 graus celsius (existem algumas variações relacionadas aos estilos, mas em regra não se deve armazenada a sua cerveja em temperatura acima dos 15 graus);
• ao engarrafar a cerveja, não deixe um espaço maior do que 4 centímetros ou 2 a 3 dedos entre o líquido e a tampa da garrafa;
• evite usar tampas twist off (em rosca, como a das long necks), pois elas nem sempre vedam perfeitamente a garrafa, permitindo a entrada de oxigênio.
• de preferência use as opções pry-off (lembrando que esses modelos são adequados para garrafas de 600ml e para as “caçulinhas”, de 300ml);

• nunca reaproveite tampinhas de garrafas nem use tampas que não estejam em perfeito estado (isso prejudica a vedação);
• se você usa barril para guardar seu produto, lembre-se de enchê-lo com CO2 (para expulsar o oxigênio) antes de transferir a cerveja para ele;
• beba a cerveja fresca (a menos que algum envelhecimento faça parte do estilo dela).

 

Lembre-se de preferencialmente armazenas as suas cervejas de pé, para diminuir a superfície de contato do oxigênio.

A oxidação é admissível em algum estilo?

Em 99,9% dos casos, a oxidação é um off flavor, ou seja, um sabor ou aroma não apropriado na sua cerveja.

Em algumas cervejas mais fortes, como as Barleywines e as Ales belgas, um certo sabor e aroma de Xerez podem ser desejáveis/aceitáveis. Mas essa mesma característica já não é considerada um on flavor em cervejas com menor teor alcóolico.

 

Entendeu agora como a sua cerveja pode ficar com gosto de papelão ou papel molhado? Lembro que você também pode ver a sacada de hoje neste vídeo, no canal do Concerveja no YouTube.

E aí, você já fez o papelão de produzir uma cerveja com a falha da oxidação? Ficou com alguma dúvida sobre o assunto? Tem alguma coisa a acrescentar? Deixe seu comentário aí embaixo! E ajude a divulgar a cultura cervejeira compartilhando este post no Facebook!