Adstringência − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja)

Adstringência − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja)

Normalmente depois do primeiro gole de cerveja você quer tomar o segundo, certo? Na maioria das vezes, sim. Mas quando você experimenta uma cerveja adstringente, a coisa muda um pouco de figura. Seu maior desejo passa a ser um copo d’água.

 

Hoje vou falar sobre um off flavor que causa uma sensação muito desagradável de boca seca. Quer conhecê-lo melhor? Continue lendo o post para saber como é percebida a adstringência na cerveja, o que causa essa falha e o que você pode fazer para evitar que ela ocorra.

adstringencia

Como é percebida a adstringência na sua cerveja?

Esse off flavor provoca um repuxamento na boca, como se você tivesse mastigado um caroço de uva ou comido uma banana verde. Ele é mais comumente percebido no retrogosto (uma mistura de aroma, sabor e sensação de boca que persiste depois que você engole a cerveja).

banana verdecaroço de uva

A sensação de boca travada ou amarrada é parecida com aquela gerada quando você come frutas ricas em tanino, como o caju (tudo bem, eu sei que o fruto do cajueiro é o que chamamos de semente, e não o que chamamos de caju, mas vamos simplificar as coisas, ok?).

 

O que são taninos?

Os taninos são polifenóis de origem vegetal que têm a capacidade de precipitar as proteínas presentes na saliva. É por isso que eles provocam a sensação de boca seca ou amarrada.

 

E o que o tanino tem a ver com a sua cerveja?

 

Ele está presente na casca do malte, no lúpulo e também em determinadas frutas e temperos usados em algumas receitas cervejeiras.

maltes de cevada

O excesso de taninos costuma ser a principal causa da adstringência na sua cerveja, como vou explicar adiante.

 

Quais as causas da adstringência na sua cerveja?

Essa falha está relacionada ao uso em excesso de alguns ingredientes (especialmente malte e lúpulo), a erros no processo de fabricação da cerveja (principalmente na lavagem do malte) e a descuidos com a sanitização.

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Causas relacionadas ao uso e ao processo de lavagem do malte

Na maior parte das vezes, o que ocasiona a adstringência na cerveja é a extração em excesso dos taninos presentes no malte.  E como isso pode ocorrer?

  • Moagem excessiva do malte (quando ele é moído muito fino, você acaba arrastando pequenos pedaços de casca para a panela de fervura);
  • Lavagem exagerada do malte (oversparging);
  • Lavagem do malte com água muito quente (acima de 78 graus centígrados);
  • Utilização de água para lavagem do malte com pH acima de 6 (quanto maior o pH, mais tanino é extraído);
  • Manutenção dos grãos em infusão por tempo maior do que o indicado;
  • Uso de água com excesso de sulfato.

 

Causas relacionadas ao uso e ao momento de adição do lúpulo

A adstringência originada pelo lúpulo ocorre quando você:

  • Utiliza lúpulo em excesso;
  • Usa lúpulos com grande quantidade de taninos;
  • Faz adições tardias de lúpulo.

 

Causas relacionadas a outros ingredientes usados na receita

Determinados ingredientes presentes em algumas receitas – como frutas com tanino, ervas ou especiarias, como aniz, coentro e canela – também podem provocar a falha da adstringência.

 

Outras causas

  • Infecções por acetobactérias;
  • Falhas na fermentação, ocasionando baixa redução do pH durante o processo e, consequentemente, pequena remoção de taninos. Lembrando que se o seu problema for com a fermentação, eu escrevi um post bem interessante sobre os 5 fatores chave para uma boa fermentação, que vale a pena você conferir;
  • Descuido na retirada de resíduos dos fermentadores.

 

Como evitar ou controlar a adstringência?

Aí vão as dicas para você controlar esse off flavor e garantir a qualidade da sua cerveja:

  • Não moer o malte muito fino;
  • Manter a temperatura da água para lavagem do malte entre os 75 e os 78 graus centígrados;
  • Usar água com baixo teor de sulfato;
  • Não deixar o malte muito tempo em infusão;
  • Não lavar o malte em excesso (sempre meça a densidade do que está saindo na lavagem; interrompa o processo quando a densidade já estiver na casa de 1,010);
  • Manter o pH da água de lavagem abaixo de 6;
  • Fazer uma boa sanitização de todos os equipamentos e utensílios cervejeiros;
  • Usar o extrato de lúpulo, em vez do lúpulo natural, se for fazer uma cerveja muito amarga (com 1.000 IBUs, por exemplo), que necessita de elevadas cargas de lúpulo de amargor muito fortes;
  • Diminuir o uso de ervas ou frutas que possam causar adstringência;
  • Usar o mínimo possível de maltes escuros (eles possuem mais tanino, principalmente o malte Black).

 

Quando uma leve adstringência é aceitável

Uma leve adstringência é admissível nas cervejas Pilsens, em cervejas escuras (como a Stout, que deve ser bem seca) e naquelas muito lupuladas. Mas atenção: a adstringência nunca pode ser a personagem principal da sua cerveja!

 

 

Deu para entender bem? Ficou alguma dúvida? Você pode conferir essa e muitas outras sacadas cervejeiras também no canal do Concerveja no YouTube.

 

Agora me conte: você já provou alguma cerveja que te fez ficar com a boca repuxando, como se você tivesse comido uma banana verde? Deixe seu comentário por aqui! E lembre-se de compartilhar este post sobre a falha da adstringência no Facebook!

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1 comentário


  1. Boa noite. Uma cerveja de hibisco pode ficar muito adstringente?

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