8 dicas para melhorar a clarificação da cerveja

Não tem nada melhor que servir a cerveja que você produziu e ver que ela está com uma cor bonita, com espuma cremosa e límpida, transparente, não concorda? Para o post de hoje eu separei aqui uma lista com 8 dicas para melhorar a clarificação da cerveja que você produz.

 

E a temática de hoje foi inspirada na pergunta de dois amigos cervejeiros, o Rafael Nascimento Menezes e o Leandro Souza Costa), que querem saber o seguinte:

 

“Como fazer para ter uma cerveja mais límpida” (Rafael Nascimento Menezes)

 

“Quais são as técnicas que um cervejeiro caseiro pode utilizar em cada uma das etapas do processo que contribuem para a clarificação da cerveja?” (Leandro Souza Costa)

 

A turbidez na cerveja é usualmente causa da pela presença de sólidos suspensos, que podem ser de 3 fontes:

  • Taninos (polifenóis)
  • Proteínas sólidas; ou
  • Células de leveduras (fermento).

 

Os taninos estão presentes naturalmente nos grãos de cevada e são extraídos junto com os açúcares durante a mosturação.

 

Proteínas está presente em todos os grãos e em maior concentração nos grãos escuros ou ainda alguns grãos como trigo, cevada não maltada e aveia.

 

O fermento está presente em suspensão durante toda a fermentação e, naturalmente tende a sedimentar no fundo do balde fermentador, mas isso leva um certo tempo.

 

As cervejarias comerciais usam aditivos, fazem filtragens e usam técnicas de pasteurização para manter suas cervejas translúcidas.

 

Mas o que você, cervejeiro caseiro pode fazer para melhorar clarificação da cerveja que você produz?

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Bom, como o Leandro já mencionou na pergunta dele, realmente existem alguns pontos ou estratégias, durante o processo de produção de cervejas, que você pode adotar para ter uma cerveja mais límpida, em outras palavras, uma melhor clarificação da sua cerveja.

 

E essas etapas ou processos vão desde antes de iniciar a brassagem até o final da maturação!

 

Vamos então às dicas?

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Ajuste da água

Ajustando água

 

A água cervejeira com nível correto de cálcio vai facilitar a floculação, resultando em uma diminuição na quantidade de sólidos em suspensão. Isso já vai trazer um resultado muito bom para a clarificação da cerveja.

 

Etapa de clarificação

Jpeg

Depois de terminar a mosturação, iniciamos a etapa de clarificação e recirculação na qual o mosto, como o próprio nome diz, é recirculado e filtrado pela cama de grãos. Essa etapa quando bem executada também traz bons resultados em termos de clarificação da cerveja.

 

Resfriamento do mosto e whirlpool

whirlpool com parafusadeira

Após a fervura, fazemos o whirlpool e nesse ponto, quanto mais rápido for o resfriamento do mosto, usando um chiller por exemplo, e mais eficiente for o whirlpool, melhor vai ser a formação do trub no fundo da panela de fervura

 

Dessa forma menos sólidos vão para o balde fermentador e as chances de ter uma cerveja mais límpida aumentam consideravelmente.

 

Lembrando que também já falei sobre isso aqui no blog, algumas técnicas de resfriamento do mosto que podem te ajudar a fazer o resfriamento mais rápido e eficiente.

 

Irish Moss e/ou Whirlfloc

irish-mosswhirlfloc

Irish moss nada mais é que um aditivo derivado de um musgo marinho, assim como o whirlfloc, que são utilizados no final da fervura.

 

Eles auxiliam na aglutinação de proteínas, restos de lúpulos, taninos, etc., facilitando a sedimentação na hora do resfriamento e melhorando a formação do trub, levando menos sólidos para o seu balde fermentador.

 

Escolha de leveduras

Leveduras

Ao escolher uma levedura que tem uma melhor taxa de floculação, que é a velocidade com que as leveduras vão se agregar e sedimentar após o término da fermentação, você vai ter uma clarificação da cerveja bem mais rápida que uma levedura com baixa taxa de floculação.

 

Lembrando que ao escolher a sua levedura, a taxa de floculação não deve ser a sua única variável de escolha. Quando escolher, decida por uma cepa de leveduras que esteja de acordo com o estilo de cerveja que você vai produzir e, se possível, tenha uma taxa de floculação média a alta.

 

Resfriamento após a fermentação

fermentador_no_freezer

Ao fazer uma queda brusca na temperatura, para próximo de 0°C, após terminar as primeiras etapas da maturação, quando todos os subprodutos da fermentação já foram consumidos e a cerveja estiver praticamente pronta, ajuda a clarificar a cerveja mais rapidamente.

 

Em temperaturas mais baixas é mais difícil para as leveduras, taninos e proteínas permanecerem em suspensão no líquido.

 

Usar gelatina sem sabor

gelatina

Você pode usar gelatina, dessas que que você encontra em qualquer supermercado (sem sabor, é claro!), no final da maturação.

 

Você faz uma solução de água com gelatina e coloca no balde fermentador e ela vai ajudar a sedimentar os sólidos suspensos e a cerveja vai ficar mais límpida.

 

Carbonatação forçada

carbonatacao forçada

Ao invés de usar a técnica de priming para carbonatar sua cerveja, fazer a carbonatação forçada também vai ajudar na clarificação da cerveja.

 

O motivo é que, após a sua cerveja ficar pronta, se você tiver seguido as 7 dicas anteriores e tem tudo para conseguir uma cerveja clarificada, límpida.

 

Ai então você vai fazer o priming, fazendo com que as leveduras que ainda estão presentes na cerveja consumam esse açúcar e gerando alguns subprodutos.

 

É verdade que as leveduras vão sim sedimentar no fundo da garrafa, mas esse material fica na garrafa e quando você for servir, pode ser que ocorra uma ressuspensão de leveduras, prejudicando a limpidez da sua cerveja.

 

DICA: Para você que usa a técnica de priming, armazenar sempre a sua cerveja de pé e quando for servir, deixar o um pouquinho de cerveja na garrafa, não servir a não ser que seja um estilo de cerveja que seja realmente necessário um pouco de levedura no copo (como por exemplo uma cerveja de trigo).

 

Se você quiser assistir essa dica no canal do CONCERVEJA no youtube, pode acessar pelo link abaixo.

 

CONCLUSÃO: É POSSÍVEL MELHORAR A CLARIFICAÇÃO DA CERVEJA SEGUINDO AS 8 DICAS DO POST DE HOJE

Clarificação da cerveja

 

Hoje você viu que os sólidos suspensos (células de leveduras, proteínas sólidas e taninos) são responsáveis pela turbidez na sua cerveja.

 

Aprendeu ainda que é possível melhorar a clarificação da cerveja utilizando algumas estratégias durante o seu processo de produção de cervejas, ou melhor, seguindo uma das 8 dicas que eu ensinei. São elas:

  1. Ajustar da água, corrigindo o nível de cálcio para facilitar a floculação;
  2. Fazer uma boa etapa de clarificação;
  3. Resfriamento rápido e whirlpool eficiente;
  4. Usar Irish moss e/ou whirlfloc no final da fervura;
  5. Escolher, sempre que possível, leveduras com maiores taxas de floculação;
  6. Fazer uma queda brusca na temperatura (próximo de 0°C) durante a maturação;
  7. Usar gelatina sem sabor no final da maturação;
  8. Fazer a carbonatação forçada ao invés de usar técnica de priming para carbonatar a sua cerveja.

 

Bom espero que você tenha gostado do assunto do post de hoje e que já consiga usar as técnicas que eu mostrei hoje nas suas próximas brassagens para ter cada vez mais cervejas límpidas e translúcidas.

 

Se gostou compartilhe com seus amigos cervejeiros, pode compartilhar pelo facebook (AQUI) ou enviando o link do post para eles.

 

Um ótimo restinho de semana para você e até o próximo post.

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9 Comentários


  1. Um ponto importante que vejo na utilização do whirlfloc é que às vezes ele mais atrapalha do que ajuda. Dependendo da quantidade de cerveja que voce vai produzir, (20 litros por exemplo) não acho que vale a pena usar 1 unidade inteira, use 1/4 de unidade pois 1 unidade seria para 100 litros. Fiz esse teste e a eficiencia foi bem maior.

    Parabéns pelas dicas Daniel.
    Grande abraço

    Responder

  2. Como usar a gelatina? Qual o tempo máximo dela na maturação a frio? Um dia? Vou retirar minha Blond Pale Ale do fermentador na sexta ou no sábado, passando para a maturação a frio (no pátio, já que tem feito 2ºc nos últimos dias – hahaha- brincadeira) e já gostaria de saber para, nessa vez, usar a gelatina para deixá-la mais límpida.

    Responder

  3. Fiz minha primeira brassagem há alguns dias. Não consegui acertar o whirpool. O trub ficou todo espalhado. Usei 1 pastilha de whirlfloc para uns 15 litros. Está fermentando e deve ficar bastante turva.

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  4. Bom dia,
    É possível utilizar no lugar da gelatina a clara de ovo (muito utilizada na clarificação de Hidromeis e Vinhos)?

    Responder

    1. Cara, a gelatina é um agente inerte e sem gosto. Acredito que se vc utilizar clara de ovo, além de sua ceva ficar com gosto de ovo, pode ser que tenha contaminação generalizada, pois se trata de proteína pura, considerada um substrato em potencial para vários patógenos nocivos ao consumo humano. Não faz isso.

      Responder

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