Como atingir o volume final de cerveja previsto na receita?

Essa semana vamos ensinar alguns pontos importantes para você saber como atingir o volume final de cerveja previsto na receita, em atendimento ao nosso colega cervejeiro Luís Gustavo, que perguntou:

 

“Como atingir o volume previsto na receita? Nunca consigo fazer 20 litros como programado…”

 

Esse é um problema que atinge grande parte de cervejeiros caseiros, principalmente aqueles começando no universo cervejeiro. Você desenha uma receita para 20 litros, e quando vai engarrafar consegue apenas lá seus 16 ou 17 litros, as vezes até menos. É um problema corriqueiro, mas de fácil solução.

 

A primeira parte da solução desse problema é o cervejeiro caseiro conhecer bem o seu equipamento, conhecimento este que será de extrema importância não só para se chegar ao volume esperado, mas para todo o processo de brassagem.

 

Para que se tenha essa “intimidade” com o equipamento, a dica é fazer uma brassagem teste, anotando-se uma série de dados que serão importantes, sendo eles:

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1º Volume perdido no espaço entre a válvula e o fundo da panela de mostura:

É muito importante que o cervejeiro faça marcações na sua panela para saber o volume de liquido que está dentro da mesma. Essas marcações podem ser feitas com uma régua de inox.

 

Tendo feito tais marcações, basta anotar o “volume morto” que fica entre o fundo da panela e a válvula que será usada para extrair o mosto de dentro da mesma.

 

2º Volume de água retido nos grãos

A água adicionada aos grãos de malte, e também a água de lavagem, após a etapa de mosturação são transferidas para a panela de fervura. E além do volume de mosto perdido pela posição da válvula na panela de mostura (item anterior), temos também o volume de água que se mantém absorvido pelos grãos.

 

Embora esse número varie e nem sempre seja preciso, via de regra adota-se a proporção de 1 litro de água retida para cada quilograma de grão. Isso quer dizer que se sua brassagem levar 5kg de malte você deverá descontar 5 litros de água retidos nessa etapa.

 

3º Volume perdido na fervura

A fervura gera evaporação de água do mosto, o que faz com que se perca volume do mesmo e por consequência, aumente sua densidade.

 

Para calcular esse volume perdido, basta verificar o volume no inicio da fervura (a panela de fervura também deve ter uma marcação de volume) e verificar novamente o volume no final da mesma, chegando assim ao volume que foi perdido durante o processo. Essa perca costuma variar entre 10 e 15%, dependendo do tempo e da intensidade da fervura.

 

Uma boa dica é o cervejeiro que utiliza fogo na fervura, tentar sempre manter este na mesma intensidade, para que o volume perdido não varie muito em suas brassagens.

 

4º Volume perdido com o trub na panela de fervura.

No final da fervura deve ser feito o whirlpool (um redemoinho) para o trub (massa formada pelo lúpulo mais partículas coaguladas) se fixe no centro do fundo da panela.

 

Deve-se deixar o um espaço entre a válvula extratora da panela de fervura e o seu fundo, para que seja passado o mínimo de trub possível para o fermentador.

 

Para verificar o volume perdido nesse processo, usar a marcação interna de volume mais uma vez.

 

5º Volume perdido no fermentador e maturador

Após a fermentação, maturação e clarificação, as leveduras e o resto do trub se depositam no fundo do fermentador, formando o que os cervejeiros chamam de “lama”.

 

Para que se tenha conhecimento do volume perdido nesta “lama” basta calcular a diferença entre o volume passado para o fermentador (você terá esse volume pela marcação na panela de fervura) e o volume engarrafado.

 

Outra alternativa é medir o volume morto abaixo da torneira do fermentador. Caso você costume transferir sua cerveja de balde, do fermentador para o maturador, terá que descontar esses dois volumes mortos.

 

Pronto, agora você já tem todos os dados necessários para fazer uma brasagem com o volume final pretendido e tem duas opções para formular suas receitas:

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A primeira e mais recomendada é utilizar um software cervejeiro (eu recomendo o Beer Smith, que é muito completo e tem um preço bem legal). Neste programa você tem a opção de configurar o seu equipamento (adicionar todos os dados obtidos nessa brasagem de teste), escolher esse equipamento configurado para a elaboração da receita, colocar o volume pretendido com essa receita e ele vai te dar todas as informações (ABV, IBU, cor, densidade esperada pré-fervura, pós-fervura, quantidade de água inicial, quantidade de água para a lavagem dos grãos, dentro outras inúmeras informações).

 

A segunda, e menos recomentada, é se aventurar de fazer a receita toda por conta própria, sem o auxílio de software, usando (ou não) tabelas auxiliares.

 

Nesse caso recomendo utilizar o volume de água inicial usar 2,5 vezes o peso de grãos da receita, conforme ensina o John Palmer (autor do livro How to Brew, uma das leituras essenciais para todos cervejeiros caseiros). Por exemplo, se vai usar 5 kg de malte na receita (5 x 2,5 = 12,5), portanto 12,5 litros de água.

 

Para a lavagem utilizar 1,5 vezes o volume da água inicial. Considerando o exemplo acima, se você utilizou 12,5 litros de água na mostura, o volume da água de lavagem seria 1,5 x 12,5 = 18,75 litros.

 

Por fim, é importante destacar que a volume de cerveja produzida vai variar de acordo com a eficiência de cada brasagem. Essa eficiência tem vários fatores determinantes, tais como qualidade da moagem dos grãos, regulagem de equipamento, temperatura na sacarificação, entre outros aspectos que, sem dúvidas, serão objeto de posts em breve. .

 

Saúde cervejeiros!!!

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18 Comentários


  1. Grande Marcus Jr. companheiro homebrew aqui de Anápolis – GO, texto muito bem redigido e esclarecedor, parabéns a todos.

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  2. Muito bom o post, eu realmente utilizo as receitas prontas, com medidas de água e insumos que já estão pré dimensionados na receita, porem caso perca muita água no processo, geralmente completo com água fervida e esterilizada antes de colocar no balde fermentador, mas coloco no máximo 5% do volume da receita, se for de 20 litros, coloco no máximo 1 litro de água. Gostaria de uma opinião do meu processo. Abraços

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    1. Não vejo nenhum problema no seu processo. Só tem que se preocupar se está atingindo a OG pretendida após a adição dessa água. Tem cervejarias profissionais que em cervejas lager, acrescentam até 50% de água. Claro que eles ja fazem uma mostura com uma OG bem mais alta para que se chegue a OG pretendida após a adição desse grande volume de água.

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  3. Belo testo. Parabens. Qual o problema quando fica menos água. Afeta a qualidade final?

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    1. Roberto, se colocar menos água você vai ter uma OG maior que a prevista e em razão disso uma cerveja mais alcoólica e um volume menor que o esperado.

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  4. A perda na fervura eu costumo corrigir com água ( prestando atenção na qualidade da água e no OG ) e acho q nas outras perdas vc com um bom filtro vc consegue minimizar bastante ! Precede ?

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    1. Allan, um filtro bom é essencial (Eu uso fundo falso na panela de mostura e bazooka na fervura). Acho que a altura que o filtro está instalado na panela influencia mais nessa perda do que a quealidade do filtro.

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  5. Juro que não consigo começar com menos de 3,5 litros de água por Kg de maltes … Juro … KKKKKKKKKKKKKKKKK

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  6. Parabéns pelo post. Sempre que faço cerveja, costumo medir tudo. Acho que para saber onde erramos é fundamental as medições. Uso o refratômetro e meço a gravidade e corrijo, claro, após a fermentação. Quando evaporar muita água na fervura, antes dos últimos 15 minutos, podemos adicionar também água, e ela entrará no processo de esterilização por 15 minutos também, ajudando na eliminação de possíveis contaminações.
    Enfim, são várias as possibilidades e acho que a melhor maneira mesmo é isso: trocarmos informações!!

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  7. No caso de adicionar água no final do processo (depois da fervura do mosto e antes de inocular o fermento), por quanto tempo essa água deve ser fervida?

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  8. Bacana a matéria, mas percebo que muita ( muita mesmo !! ) gente recomenda o transbordo para a maturação, gerando mais um volume morto no processo uma vez que na clarificação vamos ter mais uma vez depósitos no fundo do balde !! É “realmente” necessário fazer o transbordo ??? Isso afeta quanto, e de que exata maneira a qualidade da cerveja ?? ( Eu por exemplo, faço fermentação, maturação e clarificação sem nenhum transbordo, transbordo somente após a clarificação, antes do priming !! )

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  9. Olá, estou fazendo a minha segunda brassagem(20 litros) e acho que aconteceu algo de errado, consegui apenas 17 litros! Será que coloco os 3 litros faltantes de água ou é muito?!
    Desde já, agradeço!

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