Sanitização: Você não pode errar na sua cerveja

O assunto escolhido para essa semana é muito importante para todos os cervejeiros, que é a sanitização, pois é uma das etapas mais importantes na fabricação da cerveja artesanal e que, se não for bem executada, pode resultar na perda de toda sua produção. A temática foi escolhida para atender à pergunta do concervejeiro Eduardo Hiller, que nos enviou o seguinte questionamento:

 

“Qual parte do processo é considerada crucial na fabricação de uma boa cerveja? Aquela que você não pode errar de jeito nenhum? ”

 

Bom, existem diversas etapas importantes no processo completo de fabricação da cerveja artesanal, mas aquela etapa em que não se pode errar de jeito nenhum é a higienização, ou seja, temos que caprichar na limpeza, sanitização e esterilização, afinal um dos principais motivos de perda de produção sem dúvidas é a contaminação, que nada mais é do que o resultado de falhas na higienização.

 

Apesar de todo cervejeiro saber da importância da limpeza correta e minuciosa dos equipamentos e do local antes, durante e após iniciar a produção, é comum encontrar cervejeiros iniciantes que não estão muito familiarizados com os termos citados e não sabem que existe diferença entre eles. Então vamos esclarecer essa diferença.

 

LIMPAR: Remover toda a sujeira, resíduos orgânicos e inorgânicos visíveis.

SANITIZAR: Reduzir os microorganismos a níveis insignificantes.

ESTERILIZAR: Exterminar todas as formas de vida, especialmente microrganismos, seja por meios físicos ou químicos.

 

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1. LIMPEZA

Limpar é o primeiro passo fundamental para higienização da sua produção, sendo imprescindível fazê-la antes da sanitização, pois, apesar dos agentes sanitizantes serem capazes de limpar, depósitos de resíduos podem abrigar e proteger os microrganismos da ação destes agentes. Portanto é muito importante uma boa limpeza dos equipamentos antes da sanitização.

Na limpeza são utilizados normalmente água, detergente e esponjas/escovas para remover a sujeira e resíduos depositados nos cantos, buracos e fendas. Seja cuidadoso ao usar utensílios abrasivos (lado áspero das esponjas por exemplo) na limpeza de equipamentos plásticos, pois eles tendem a deixar ranhuras no plástico, que são locais preferidos para hospedar microrganismos indesejados. Na vidraria e panelas esse cuidado não é essencial, sendo aceitável a utilização de agentes abrasivos durante a limpeza destes equipamentos. Todos equipamentos usados na produção devem passar por essa etapa, mesmo aqueles da etapa quente (até o fim da fervura).

 

2. SANITIZAÇÃO

Estando seus equipamentos limpos, é importante que você sanitize tudo que vai tocar o mosto após a fervura (etapa fria do processo). Portanto é essencial que você faça a sanitização do chinoy, do chiller de imersão (se esse for o método de resfriamento escolhido), fermentadores, do airlock, garrafas, etc.

Existem dois métodos de sanitizar seu equipamento: através de produtos químicos e aquecimento. O método do aquecimento depende tipo de material a ser sanitizado, pois, obviamente, alguns deles não são resistentes ao calor (airlock por exemplo). Muitos produtos químicos podem ser utilizados na sanitização. Vou apresentar alguns dos mais utilizados:

 

      Cloro

O cloro é um método de baixo custo e de fácil acesso, ele é muito utilizado por quem está começando pois possuí grande poder em acabar com restos de matéria orgânica além de ser um ótimo bactericida. Uma de suas principais desvantagens é que pode ser absorvido pelo plástico, resultando em off flavors na sua cerveja. Outra desvantagem é que ele agrega um “processo extra” às etapas de fabricação, uma vez que necessita enxágue vigoroso.

 

 Álcool 70 %

Normalmente utilizado para limpeza de equipamento menores e também nas mãos. Por evapora rapidamente, é necessário apenas aplicar na superfície e aguardar alguns instantes para completa evaporação. Embora seja muito fácil de se encontrar o custo benefício não é muito atraente, pois seu consumo é muito alto para a produção de cerveja.

 

 Ácido Peracético

O ácido peracético é um ácido extremamente potente, e por se tratar de um componente extremamente corrosivo requer cuidados e atenção durante seu manuseio. Este ácido é muito usado na indústria alimentícia e tem sido incorporado por alguns cervejeiros.

Uma das vantagens do seu uso é que ele não requer enxágue após sua aplicação, pode ser utilizado em diferentes materiais como: vidro, plástico, aço inox sem prejuízos (não é recomendável utilizá-lo em alumínio) e uma vez diluída a solução ela pode ser reutilizada por alguns dias.

É encontrado facilmente em lojas especializadas no ramo cervejeiro. É importante sempre se ater é a concentração final do princípio ativo, pois a diluição vai depender da concentração do produto escolhido.

 

   Iodophor

Muito utilizado por cervejeiros caseiros e também muito utilizado na indústria alimentícia, ele possui sua ação mais rápida se comparado ao ácido peracético e não necessita de enxágue após sua utilização se dosado de maneira correta.

Como desvantagem ele pode manchar no equipamento de plástico se utilizado de forma incorreta (por exemplo se ficar em contato por muito tempo).

 

3. ESTERILIZAÇÃO

O processo mais agressivo é a esterilização, pois a proposta é acabar com todos os microrganismos presentes naquele equipamento. Muitos cervejeiros falam em esterilizar seus equipamentos quando na verdade estão falando em sanitizá-los, pois a esterilização normalmente é realizada através do uso de autoclave ou aquecimento a altas temperaturas, não sendo muito realista no contexto de cervejeiro caseiro.

John Palmer afirma que “a maioria dos produtos químicos que os cervejeiros caseiros usam, vão limpar e sanitizar os equipamentos, mas não esterilizar. Entretanto ao invés de focar na esterilização, que não é realmente necessária, os cervejeiros caseiros podem ficar satisfeitos se conseguirem uma redução consistente dos microrganismos a patamares insignificantes. 

 

DICA: Muito cuidado com os produtos químicos utilizados na higienização, pois alguns não são recomendáveis para consumo humano e não devem ser utilizados na sua produção.

 

Minha sugestão: 

Seguindo os conselhos do John Palmer, foque em fazer uma boa limpeza e sanitização, ao invés de se preocupar com a esterilização. Na limpeza dos equipamentos, utilize somente esponja e detergente. São produtos baratos e fáceis de encontrar. Para sanitizar, o ácido peracético e um borrifador são suficientes para reduzir drasticamente os microrganismos presentes nos equipamentos da etapa fria da produção. Além de, é claro, muito cuidado no manuseio dos equipamentos já sanitizados quando for entrar em contato com o mosto frio, para não o contaminar.

 

Se você quiser assistir o video com dicas sobre o processo de higienização, acesse o link abaixo.

 

Boa sorte e mãos à obra!!!!

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