Quem nunca teve problemas para resfriar o mosto cervejeiro rapidamente? E quanto tempo você leva para resfriar o seu mosto hoje? 20 minutos? 30 minutos? Ou 50 minutos resfriar o mosto?
Essa pergunta foi enviada pela Josianne, mas eu tenho certeza que é uma dúvida que muitos outros cervejeiros caseiros iniciantes têm.
Como resfriar o mosto rapidamente em casa?
Antes de responder à pergunta da Josianne, precisamos saber que o resfriamento do mosto cervejeiro começa após a fervura e marca o início da parte fria da sua produção de cerveja.
Apesar de sabermos que é importante resfriar o mosto, muitos cervejeiros caseiros não sabem quanto tempo demora para fazer o resfriamento ou ainda qual o problema em não fazer essa etapa rapidamente.
Porque resfriar o mosto?
Após a fervura, o mosto precisa ser resfriado o suficiente para permitir a sobrevivência das leveduras que serão inoculadas, pois elas não resistem a altas temperaturas (em média acima de 35°C).
Bom, vou passar aqui alguns motivos para você repensar porque você deve resfriar o mosto rapidamente:
- Evitar carregar o famoso dimetil sulfeto (DMS) para sua cerveja pronta;
- Preparar a temperatura do mosto antes de inocular as leveduras;
- Evitar problemas de turbidez na cerveja (Cold break).
O resfriamento lento do mosto resulta na continuidade de geração de dimetil sulfeto, que é gerado com o aquecimento dos grãos durante a fervura e nesse ponto não será mais evaporado, uma vez que fervura acabou, podendo resultar no off flavor desagradável de milho cozido na sua cerveja.
O resfriamento rápido tem como vantagem o efeito chamado Cold Break, choque térmico que facilita a sedimentação das proteínas para o fundo da panela.
Assim, quando transferirmos o mosto da panela para o fermentador, esse material não é transportado junto, diminuindo a turbidez da cerveja.
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Já o resfriamento lento resultará em sedimentação parcial das proteínas, provocando o chamado Chill Haze, que é um problema estético (não afeta o aroma ou sabor da sua cerveja) perceptível pela turbidez que aparece na cerveja gelada e desaparece quando a cerveja esquenta.
Ok, decidi começar a resfriar o mosto rapidamente mas…
Qual o tempo ideal que devo levar para resfriar meu mosto?
O tempo de resfriamento do mosto varia de acordo com o equipamento que você está utilizando, temperatura do local que você está produzindo e volume da sua produção.
Podemos dizer um tempo aceitável de resfriamento é em torno de 30 minutos.
Se você conseguir resfriar em 15 minutos isso é excelente. Conseguindo resfriar mosto em 20 minutos é muito bom e acima de 40 minutos começa a ser preocupante e eu aconselho você a rever o seu processo para diminuir o tempo gasto para resfriar mosto.
Métodos de resfriamento
Basicamente nós temos 4 opções para resfriar o mosto cervejeiro que trazem bons resultados. Cada um tem suas vantagens e desvantagens…
MÉTODO 1 – Imersão em água com gelo
Esse método é simples e fácil de fazer, implica em colocar a sua panela com mosto quente em um recipiente com gelo e água, para resfriar o mosto através da troca de calor entre a superfície de contato da panela e a mistura de água e gelo.
Vantagens:
- É uma opção simples e fácil de fazer;
- O custo é o mais baixo dentro as 4 opções.
Desvantagens:
- Se você usar uma panela muito grande, pode ficar difícil de manuseá-la;
- Risco presente de contaminação, caso respingue água dentro do seu mosto quente;
- Necessidade de remoção da água para poder colocar mais gelo, quando ele começar a derreter.
MÉTODO 2 – Chiller de imersão
O chiller de imersão nada mais é que um tubo, que pode ser de alumínio, cobre ou inox, enrolada em formato cilíndrico, que é imerso no mosto quente.
O funcionamento dele é bem simples: De um lado do tubo entra a água com temperatura mais baixa que o mosto quente. Ocorre então uma troca de calor que vai resfriar o mosto (lembre-se que o chiller está dentro do mosto) e a água quente sai pela outra extremidade do tubo.
Vantagens:
- Mais eficiência em relação ao método de imersão na água com gelo;
- Bom custo benefício.
Desvantagens:
- Mais caro que o método de imersão na água com gelo;
- Necessidade de higienizar (limpar e sanitizar), imergindo o chiller limpo durante os últimos 10 minutos da fervura;
MÉTODO 3 – Chiller de contra-fluxo
Essencialmente o chiller de contra fluxo nada mais é que um tubo dentro de outro tubo, um com diâmetro maior que o outro e são feitos normalmente de cobre ou inox.
Para resfriar o mosto, ele passa por dentro do tubo de menor diâmetro (interno), enquanto a água passa dentro do tubo maior diâmetro (externo), em sentido oposto ao do mosto, trocando constantemente o calor entre si.
Vantagem:
- É um método muito bom para resfriar o mosto, geralmente mais eficaz que o chiller de imersão e o banho de gelo.
Desvantagens:
- Preço mais elevado que o chiller de imersão;
- Mais difícil de limpar e sanitizar que o chiller de imersão;
- Não dá para ver dentro do tubo menor se existe alguma sujeira.
MÉTODO 4 – Chiller de placas
A mecânica de funcionamento do chiller de placas é similar à do chiller de contra fluxo.
No lugar dos tubos, ele tem placas internas, por onde a água e mosto percorrem caminhos distintos, em sentidos opostos, trocando calor e resfriando o mosto.
Vantagem:
- Talvez seja o método mais rápido para resfriar o mosto;
- Utilização fácil e rápida;
- Menor gasto de água.
Desvantagens:
- Preço mais elevado dentre as opções para resfriar o mosto;
- Difícil de higienizar (limpar e sanitizar);
- Não dá para ver se dentro do chiller existe alguma sujeira.
SACADA CERVEJEIRA
Independente do equipamento que você decidir utilizar, a sacada aqui para você resfriar o mosto mais rapidamente é você usar um pré-chiller.
Mas o que seria o pré-chiller?
A ideia é utilizar um chiller de imersão (pode ser de alumínio, inox ou cobre, tanto faz) dentro de um recipiente cheio de uma mistura de água e gelo.
Então antes de começar a resfriar o mosto, a água que vai trocar o calor com o seu mosto, passará por esse pré-chiller que está imerso na bacia com a mistura gelada.
Dessa forma, ao invés dessa água estar em 10°C, 20°C ou 25°C (dependendo de onde você está fazendo a sua cerveja), você vai jogar a temperatura dela lá para baixo (em torno de 0°C). Isto vai aumentar consideravelmente a eficiência da sua troca, reduzindo o tempo gasto nessa etapa.
Outra dica aqui é você usar aquele mesmo artifício que os cervejeiros apressadinhos gostam tanto, que é misturar gelo, meio quilo de sal e meio litro de álcool para reduzir o ponto de congelamento e, consequentemente, a temperatura da mistura (para quem nunca ouviu falar pode ver mais detalhes nessa reportagem AQUI).
Espero que você tenha gostado das dicas de hoje se você quiser assistir essa dica no canal do CONCERVEJA no youtube (LINK), pode acessar pelo link abaixo.
CONCLUSÃO: RESFRIAR MOSTO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL É IMPRESCINDÍVEL PARA A QUALIDADE FINAL DA SUA CERVEJA.
No post de hoje você viu o porquê é importante resfriar o mosto cervejeiro o mais rápido possível e qual é o tempo recomendado para você fazer o resfriamento.
Depois eu mostrei os 4 principais métodos para resfriar o seu mosto, seu funcionamento, vantagens e desvantagens.
Eu preparei uma tabela com o resumo com as informações sobre os métodos para resfriar o mosto.
E de quebra aprendeu uma Sacada Cervejeira para acelerar ainda mais o processo de resfriamento do seu mosto, utilizando um pré-chiller e um recipiente com água, gelo, álcool e sal.
E assim termino mais um post do blog concerveja. Espero sinceramente que essas dicas te ajudem a melhorar ainda mais o seu processo de produção de cervejas caseiras.
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Assim você faz a sua parte para ajudar a continuar disseminando o conhecimento cervejeiro por todo o Brasil,
E nunca é demais lembrar que se você ficou com alguma dúvida ou tem uma sugestão de tema ou de melhoria, deixe seu comentário aqui que eu respondo para você.
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Tem gente que após a fervura deixa resfriar “sozinho” de um dia para o outro se usar água, colocando em um bombona lancrando-a, acho que esse método é o No Chill. Mas minha pergunta é, no caso estou pra fazer uma Vienna Lager, e vi que o ideal pós fervura é chegar num temperatura de 10°, uso chiller de imersão não consigo chegar nessa temperatura. Pensei o seguinte daria certo se após a fervura eu resfriasse o mosto com o chiller de imerssão o máximo que conseguir, e guardar o mosto até no dia seguinte para ver se consigo chegar nesse temperatura para poder jogar o fermento.
Isso funcionaria?
Obrigado
Acho que é uma boa ideia para tentar resfriar seu mosto.
Uma recomendação: Tome muito cuidado com os riscos de contaminação, portanto CAPRICHE na sanitização e redobre os cuidados.
Depois me conte o resultado, ok?
Abraço
E se eu colocar o Chiller no balde com água e gelo e passar o mosto quente pelo chiller e sair o mosto direto no balde fermentador?? O resfriamento seria instantâneo
Um vizinho meu faz diferente, ele coloca o chiller em um balde com água e gelo e passa o mosto pelo chiller e consegue resfriar bem rápido até. Minha pergunta é, realmente é uma boa ideia fazer assim? Quais seriam os meus riscos de fazer assim?
Abraço.
Olá Gustavo!
Realmente funciona!
Acredito que o principal ponto que deve ser observado nesse método é em relação a correta higienização do chiller, que é mais difícil, pois o mosto vai passar por dentro do chiller e eventuais impurezas podem ficar retidas ali. Mas se ele estiver corretamente higienizado, não tem problema não Gustavo.
Eu meio que faço isso, mas ao contrário e acredito que diminui o problema da sanitização. Dito isso, uso outra panela em que vai gelo e ligo a bomba dessa ao chiller, ponho o chiller no mosto fervendo pra matar qlqr coisa, e qndo é hora de resfriar, so ponho pra rodar a agua (basicamente só gelo na panela) pra rodar dentro do mosto. Quando vira tudo agua so tirar um pouco pra fora e por mais gelo. Uso uns 3 ou 4 pacotes de gelo pra resfriar e vai bem rapido, acredito que 20L resfriam em meia hora mesmo.
Aluisio, gostei dessa ideia.
A água gelada sai de um balde ou panela com gelo e é levada a circular pelo chiller, retornando para o recipiente onde há gelo.
Reduz enormemente o consumo de água.
Ficam apenas 2 probleminhas:
– a necessidade de uma bombinha para puxar a água e empurrar para o chiller.
– um bom estoque de gelo (que pode ser preparado préviamente no freezer.
Olá
Fiquei com uma dúvida no uso do contra-fluxo. Digamos que acabou a fervura, faço o whirlpool, mas sempre demora um certo tempo até ocorrer a decantação após fazer o whirlpool. Qual seria o certo? aguardar alguns minutos esta decantação com o mosto quente ainda? ou fazer o whirlpool e ja passar o mosto pelo contra-fluxo? O proprio resfriamento não seria um fator que ajudaria na decantação durante o processo? Haveria algum problema se um pouco de trub passar para o fermentador nesta estapa?
E sobre resfriar o mosto diretamente no balde fermentador depois de fazer whirpool com um chiller de imersão previamente sanitizado? Já usou esta técnica?
E sobre resfriar o mosto diretamente no balde fermentador, depois de fazer whirpool, com um chiller de imersão previamente sanitizado? Já usou esta técnica?
Parabéns cara, muito bom seu post. Simples, claro e objetivo. Eu estou pesquisando para montar meu kit e iniciar minha vida de cervejeiro artesanal. em alguns dias farei o curso para aprender com quem realmente entende, mas tenho pesquisado muito sobre o assunto. Estou muito tentado a adquirir um chiller de placas da China. Obrigado pelas dicas.
Daniel, se eu tenho um freezer a zero grau e passar o mosto quente para um fermentador ou panela e por pra resfriar nesse freezer, dá certo isso?
Tenho chiller de imersão e de contra fluxo. O sedimento no de imersão com forme vai esfriando vai decantando, no de conversas contra fluxo quanto tempo deixo ele parado na panela para decantar para ter o máximo de clarificação.
Após a fervura devo fazer o whirll Poll para decantar os resíduos? caso afirmativo devo esperar quanto tempo para iniciar a transferencia da panela de fervura para o fermentador passando o mosto pelo chiller de placas.
Atualmente desligo o fogo, espero 5min; faço whirll poll, espero 30 min para decantar; transfiro a cerveja através do chiller de placas para o fermentador(25 min)= total 60 min.
Como posso corrigir
Boa noite…
Parabéns pelo Site, pelo blog..muito bom.
Sou um iniciante no preparo de cerveja, fiz apenas duas receitas (IPA E WITBIER).
Acontece que em ambas receitas o resultado final não foi de 20 litros.
Na primeira IPA consegui 12 lt e nesta última WITBIER 12 lt…onde estou errando?
Desde já agradeço.
Marcelo
Pensei em congelar 4 ou 6 garrafas PETs e, faltando 15 min para o término da fervura, tirá-las do congelador, colocá-las no balde com a silucao sanitizando de iodo. Na hora do resfriamento, tiro-as do balde, borrifo alcool 70 e as mergulho , ainda congeladas, dentro do mosto quente. Isso, combinado com o chiller comum, deve acelerar bem o processo.
Há algum problema nesse método?
Outra dica seria enrolar o máximo possível a mangueira de entrada do chiller em um balde e enchê-lo com água. Assim, a mangueira funcionaria como um pré-chiller sem a necessidade de usar um segundo chiller pra quem não tem.
Tenho a mesma dúvida, estava pensando o mesmo e parece ser muito eficiente mergulhar por exemplo 3 garrafas PET de 2 litros bem congeladas devidamente sanitizadas, você já fez?
Daniel,
Em um determinado processo de resfriamento usando o método do pré-chiller, no qual um chiller ficou no gelo e ou outro no mosto após fervura, acompanhei a rampa de temperatura através de um gráfico com a relação tempo x temperatura e percebi que no inicio do processo a diminuição da temperatura era rápida e a medida que o mosto foi diminuindo a temperatura a relação de redução para 1º C exigia mais tempo, ou seja, a redução de temperatura no mosto mais frio requeria mais tempo.
Em outro processo de resfriamento utilizando mesmo método (pré-chiller) fiz o processo apenas recirculando água da torneira entre os chiller (dentro e fora do mosto) e após perceber que a rampa de temperatura x tempo estava diminuindo a inclinação, então acrescentei o gelo no chiller externo e consegui como resultado final 5 minutos a menos no processo de resfriamento, atingindo o resfriamento de aproximadamente 48 l em 27 minutos a 22ºC.
O que acha desse processo? É viável? Qual a temperatura que o mosto deve estar para acrescentar as leveduras se tratando de cervejas Ales e Lager?
Excelente o tópico, mas para mim preocupante. Demoro quase duas para resfriar. Produzo 80l. Faço o pré chiller, mas não para entrar no posto, e sim em uma placa. Baixo a temperatura para 30, 31 graus, mas para isso a vazão de saída da panela é bem baixa. Que mais posso fazer? Combinar mais um chiller de imersão no mosto será que auxilia?
Ola Daniel, seria viavel por exemplo usar uma garrafa pet com agua gelada ou congelada e mergulha-la com cuidado na panela para resfriar o mosto? Claro que devidamente sanitizada com alcool 70 por exemplo. Acredito que mergulhando a panela na agua gelada e usando este metodo o resfriamento seria relampago. Sou cervejeiro de apartamento e quanto mebos parafernália melhor! Sera que dá? Obrigado e parabéns pelos videos.
Sobre o método “no chill” o que temos de pró e contra neste método m