Off flavors ou falhas na cerveja

Você já sentiu gosto de band-aid na sua cerveja? E cheiro de milho cozido? Aroma de pipoca de cinema na sua cerveja?

 

É duro, não é não? Você sua a camisa pra fazer a sua cerveja, escolhe a dedo os ingredientes da cerveja, faz uma brassagem pra ninguém botar defeito. E espera. Dali a um mês você vai experimentar sua produção e, de cara, percebe que algo deu errado. Adivinha de quem é a culpa?

 

Lamento informar, mas na produção de cerveja artesanal, qualquer erro é sempre responsabilidade do cervejeiro (você mesmo!). Mas fique tranquilo, você não está sozinho! Nenhum cervejeiro caseiro que se preze escapa de produzir alguma vez na vida uma cerveja com algum off flavor.

 

E quando isso acontece você tem duas opções:

• dizer “Isso nunca me aconteceu!”,
• pensar: “Onde foi que eu errei?”

 

Sugiro que você fique com a segunda alternativa! A grande sacada é descobrir a causa do problema. ]

 

E pra te ajudar nisso eu resolvi fazer uma série de posts sobre os off flavors , em português, as falhas na cerveja, que vai servir também para responder a muitos leitores que me fazem perguntas sobre esse assunto.

 

Fique ligado, porque a cada semana eu vou falar sobre um off flavor pra ajudar você a melhorar a qualidade da sua produção. Vou te ensinar a identificar os defeitos da cerveja e mostrar como você pode evitar ou controlar esse problema.

 

Neste post introdutório da série eu explico o que são off  flavors, quais podem ser suas causas e quais os defeitos mais comuns nas cervejas.

 

O que são os off flavors?

Off flavors são falhas na cerveja que podem ser percebidas pelo olfato e pelo paladar e estão listadas na roda sensorial (ou roda dos sabores) da cerveja.

 

Simplificando, são gostos, aromas ou sabores desagradáveis e que não fazem parte do perfil sensorial da cerveja (eu não me enganei ao usar sabor e gosto. Você sabia que essas palavras não querem dizer a mesma coisa?)

 

 

Na maioria das vezes, um off flavor não causa problema algum além de comprometer a sua experiência sensorial. Você não vai parar no hospital por causa de um defeito na cerveja!

 

Mas convenhamos que não é nada agradável provar uma cerveja e ficar com a sensação de que chupou um saco de chá ou um pedaço de giz, não é mesmo?

 

Roda de aromas e sabores

 

Se você produz cerveja há algum tempo, já deve conhecer ou pelo menos ter ouvido falar na roda de aromas e sabores da cerveja.

 

Ela foi desenvolvida na década de 1970 pelo engenheiro químico dinamarquês Morten Meilgaard e apresenta 14 grupos sensoriais, que estão relacionados a gostos, aromas e sabores percebidos na cerveja (que incluem sensações como adstringência ou aquecimento).

 

Os grupos sensoriais e os atributos sensoriais primários e secundários apresentados na roda são também a base para a caracterização dos estilos e subestilos de cerveja.

 

Nem tudo o que parece é…

Cuidado, porque nem tudo o que provoca uma aroma ou sabor “diferente” é off flavor.

 

Se você já experimentou o queijo roquefort, sabe que o seu odor não é dos mais agradáveis. Sua aparência também não é muito convidativa. Mas esses dois elementos são atributos fundamentais desse tipo de queijo. Um roquefort sem cheiro forte e mofo não seria um roquefort.

 

A mesma coisa acontece com a cerveja!

Antes de dizer que determinada cerveja apresenta um defeito você precisa conhecer o perfil sensorial dela. Você não deve, por exemplo, chamar de off flavor o aroma de banana encontrado em algumas cervejas alemãs de trigo, porque esse é um atributo (ou característica) do estilo.

 

Agora, se você  fizer uma Irish Stout e ela ficar com gosto de banana, aí o é outra história! Pode ter certeza de que você fabricou um monstro Frankenstein!

 

 

O que causa e como evitar os off flavors?

Os off flavors podem ter inúmeras causas.

 

Na maioria das vezes são gerados pelos seguintes problemas:

• ingredientes: produtos de má qualidade, armazenados inadequadamente ou fora do prazo de validade;
• Falhas em alguma das diversas etapas do processo de produção da cerveja: moagem dos grãos, fervura ou fermentação, por exemplo;
• Descuido com a higienização/sanitização dos equipamentos cervejeiros;
• Falhas no envase e nas condições de armazenamento da cerveja.

 

E como eu faço para evitar ter problemas de off flavors?

 

Tudo depende da causa do problema.

 

Para cada tipo de defeito existe uma ou várias possíveis soluções ou uma forma de controlar.

 

Acompanhe os posts da série que você vai entender e aprender a resolver caso a caso as falhas na sua cerveja. Se quiser, tire suas dúvidas aqui no post, usando o campo dos comentários.

 

Quais são os principais off flavors das cervejas?

Existem dezenas de defeitos sensoriais catalogados. Confira aqui uma listinha dos mais comuns ou conhecidos:

• metálico;
• clorofenol
• oxidado;
• dimetil sulfeto (DMS);
• acetaldeído;
• alcoólico;
• diacetil;
• gramíneo;
• butírico;
• fermento;
• urina de gato;
• sabão;
• solvente;
• fenólico;
• mercaptano;
• lightstruck;
• adstringente;
• mofo;
• cítrico;
• ésteres/frutado;
• caprílico;
• ácido;
• H₂S;
• geraniol;
• acetato de isoamila;
• hexanoato de etila.

 

Como você vê, com tantas possibilidades assim, a chance de errar alguma vez na vida é grande, né?

 

E aqui vai uma última observação: as dicas que vou dar ao longo dessa série são para você melhorar a sua produção cervejeira, mas não é para você ficar obcecado em descobrir defeitos nas cervejas – nas suas ou nas dos outros – OK?

Por favor, nada de bancar o “beerchato” nos encontros de degustação!

 

 

É isso, cervejeiro!  E aí? Você já provou ou produziu alguma cerveja com off flavor?

 

Comente sua experiência no post. E ajude a divulgar a cultura cervejeira compartilhando no Facebook este post inaugural da série Off flavors ou falhas na cerveja!