Maturação da cerveja: dicas de tempo e temperatura

Oito ou oitenta dias? Zero ou dez graus? Você fica enlouquecido, sem saber a que temperatura e por quanto tempo fazer a maturação da sua cerveja?

Respire fundo e relaxe!

O fato é que não existem regras rígidas sobre esse assunto. O principal critério para determinar se uma cerveja está pronta para consumo é o critério sensorial.

Mas quando você ainda não tem experiência nem o paladar treinado para decidir qual a hora de envasar sua produção, é sempre bom contar com algumas dicas. Porque, em matéria de maturação, em uma semana tudo pode mudar…

Respondendo a uma pergunta do Marco Fiúza, neste post eu dou indicações de tempo e temperatura de maturação para nortear os cervejeiros, principalmente os iniciantes. Além disso, mostro por que essa é uma etapa fundamental na fabricação da cerveja, embora ela seja desconsiderada por muitos produtores artesanais.

Para que serve a maturação da cerveja?

Muitas pessoas acham que a maturação é uma etapa dispensável ou opcional do processo cervejeiro.

Esqueça essa ideia!!!

Tenha um pouquinho de paciência e espere a cerveja maturar antes do envase. Isso é essencial para a qualidade da sua preciosa cerveja.

Veja as principais razões pelas quais você deve fazer a maturação:

• Diminuir a probabilidade de acidentes: quando não é feita a maturação, pode acontecer de a cerveja ser envasada ainda com densidade alta. Com isso, há perigo de explosão da garrafa quando é feito o priming;
• eliminar eventuais off flavors: depois da fermentação – ou da fermentação primária, como preferem alguns – ainda há leveduras em atividade (embora baixa) na cerveja. A atuação delas é fundamental para a reabsorção de compostos que geram falhas na cerveja, como a acetaldeído e o diacetil.
• aprimorar as características sensoriais da cerveja, dando um “acabamento” aos seus aromas e sabores;
• clarificar a cerveja, pela decantação de proteínas e leveduras;
• dar à cerveja um caráter envelhecido (muito apropriado para Barleywines e Lambics, por exemplo).

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Maturação ou fermentação secundária?

Alguns autores fazem a distinção entre fermentação secundária (feita logo após a atenuação de açúcares, com elevação da temperatura, para que as leveduras reabsorvam subprodutos da fermentação) e maturação propriamente dita (com redução da temperatura, para clarificação e amadurecimento – ou envelhecimento – da cerveja).

Eu prefiro utilizar o termo maturação para me referir àquilo que acontece imediatamente depois da fermentação (ou fermentação primária) e se prolonga até o momento de abrir a garrafa e degustar a cerveja. Isso porque assim que termina a fermentação a cerveja já começa a “amadurecer”.

Variáveis a considerar para definir como maturar a cerveja.

O tempo e a temperatura de maturação variam (e muito!) principalmente de acordo com o estilo da cerveja e os objetivos que o cervejeiro tem em mente ao fabricar seu produto.

Portanto, não podemos raciocinar como nas ciências exatas e estabelecer normas rígidas, uma quantidade precisa de dias, semanas ou meses para o processo.

Duas semanas é pouco tempo? Oito meses não seria exagero? A resposta será sempre: depende!

Por exemplo, uma Weiss deve ser tomada bem fresca, enquanto algumas cervejas de guarda podem ficar envelhecendo por anos! Imagine o desastre que seria servir uma Oud Brouin fresquinha?

Como regra geral, cervejas com maior teor alcóolico e sabores mais complexos pedem maior tempo de maturação.

Dicas para o cervejeiro iniciante não se perder na maturação…

Você não vai encontrar na literatura cervejeira nenhum passo a passo sobre o assunto, porque simplesmente não há consenso sobre isso e existem muitas variáveis envolvidas.

No item anterior, falei apenas sobre as duas principais delas (estilo da cerveja e objetivos do cervejeiro). Mas existem outros fatores que podem alterar o tempo necessário para a maturação, como as condições em que ocorreu a fermentação e a vitalidade das leveduras.

Por isso, como eu disse, o principal critério para determinar se uma cerveja está boa para consumo é o perfil sensorial. Ou seja, você prova a cerveja e verifica se ela já está do jeito que você planejou. Parece simples, mas é uma dor de cabeça para quem ainda não tem o paladar treinado.

Para facilitar a sua vida, cervejeiro iniciante, deixo a seguir algumas faixas de tempo e temperatura que devem ser seguidas segundo as principais finalidades da maturação.

Aumento do consumo de subprodutos da fermentação e eliminação de off flavors

Nesse procedimento, que se faz exatamente após o final da fermentação primária, a dica é aumentar em cerca de cinco graus a temperatura e  deixar a cerveja maturando de três dias a uma semana. Nessa etapa é que ocorre o descanso de diacetil, sobre o qual falamos neste post.

Se você tiver na dúvida se o estilo da cerveja exige ou não esse processo, não hesite em fazê-lo sempre. Nesse momento, um ligeiro aumento de temperatura não vai fazer mal algum. O que poderia provocar um off flavor seria o aumento de temperatura no início da fermentação, quando as leveduras ainda estão em alta atividade, em processo de consumo de açúcares e geração de subprodutos.

E como fazer quando você utiliza rampas de temperatura na fermentação?

Você pode, por exemplo, começar a fermentação a 18 graus Celsius e ir aumentando gradativamente a temperatura até chegar a 25 graus Celsius. Nesse caso, quando for fazer a maturação você não deve aumentar a temperatura, mas sim mantê-la nos 25 graus.

Clarificação ou maturação propriamente dita da cerveja

Aqui, a pedida é baixar a temperatura para a casa de zero grau (ou na faixa entre -1 e 4 graus Celsius). O tempo de maturação vai variar muito de acordo com o estilo: pode ser uma semana, duas semanas, um mês, 40 dias, etc…

Para cervejas que devem ser consumidas frescas (APAs, IPAs ou cervejas de trigo, por exemplo), uma semana é suficiente. Para a grande maioria dos estilos, eu indicaria deixar pelo menos duas semanas na faixa de temperatura mencionada antes de fazer o envase.

Se você estiver fazendo uma Lager, eu já diria para aumentar o tempo de maturação para 30 ou 40 dias, ou até dois meses. As Lagers são mais limpas, devem ficar mais cristalinas, com menos compostos de aroma e de sabor. Já as Ales normalmente ficam maturando por cerca de duas a quatro semanas.

Envelhecimento da cerveja

Cervejas de guarda (que precisam realmente ser envelhecidas) devem maturar a temperaturas na casa de 10 graus ou até 15 graus, por 3 meses, 6 meses, um ano.

Em qualquer caso, a maturação deve ser feita sempre longe da luz.

CONCLUSÃO:  A DETERMINAÇÃO DO TEMPO E DA TEMPERATURA DE MATURAÇÃO DEPENDE DO ESTILO DA CERVEJA E DOS OBJETIVOS DO CERVEJEIRO, MAS EXISTEM ALGUNS NÚMEROS PARA NORTEAR A VIDA DO CERVEJEIRO INICIANTE.

Neste post eu mostrei por que é importante a maturação da cerveja e quais as principais finalidades da maturação. Relembrando:

• diminuir a probabilidade de acidentes após o priming (explosão de garrafas por envase de cerveja com densidade ainda alta);
• reabsorver subprodutos da fermentação e eliminar off flavors;
• dar um “acabamento” aos aromas e sabores da cerveja;
• clarificar a cerveja;
• dar à cerveja um caráter envelhecido (indispensável em Barleywines ou Lambics, por exemplo).

 

Falei ainda sobre as principais variáveis que você deve levar em conta ao determinar o tempo e a temperatura de maturação: o estilo da cerveja e os objetivos que você tinha em mente ao fazer a receita. 

Por fim, indiquei faixas de tempo e de temperatura de acordo com os propósitos da maturação, que deve ser feita sempre longe da luz. Recapitulando:

• Para aumento do consumo de subprodutos da fermentação e eliminação de off flavors, aumente em cerca de cinco graus a temperatura e deixe a cerveja maturar entre três dias e uma semana. Você pode fazer esse procedimento sem medo para qualquer estilo de cerveja. Caso você utilize rampas de temperatura, adote para a maturação a última temperatura usada na fermentação (por exemplo, se você foi subindo a temperatura dos 18 aos 25 graus centígrados, faça a maturação a 25 graus).
• Para clarificação ou “amadurecimento” (“arredondamento” de sabores) da cerveja, recomendo que você baixe a temperatura para a faixa entre -1 e 4 graus centígrados. Com relação ao tempo, duas semanas é suficiente para a grande maioria dos estilos; uma semana já basta para cervejas que devem ser consumidas frescas (como APAs, IPAs ou cervejas de trigo). Para as Lagers, que devem ser mais cristalinas e ter menos compostos de aroma e sabor, o tempo de maturação deve ser de 30 ou 40 dias. Para as Ales, duas a quatro semanas está bom.
• Para produzir cervejas de guarda (que precisam ser envelhecidas), é interessante fazer a maturação a temperaturas na casa de 10 graus, ou até 15 graus, por 3 meses, 6 meses, um ano.

 

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