No post dessa semana vou aproveitar para esclarecer a dúvida de dois cervejeiros sobre a etapa de lavagem dos grãos, do inglês Sparge, que é uma etapa muito importante para o processo de produção de cervejas artesanais.
“Qual o melhor método de fazer o sparge ou lavagem dos grãos?
Qual a importância da lavagem dos grãos, posso fazer sem lavar os grãos? ”
As perguntas de hoje são do Daniel Ferreira de Paiva e do Carlos e vou começar explicando a importância da etapa de lavagem dos grãos.
Importância da lavagem de grãos
A lavagem dos grãos por definição nada mais é que fazer a separação da parte líquida da parte sólida.
Quando você termina a sua mosturação, na panela você terá uma mistura de água, grãos e uma grande quantidade de açúcares extraídos dos grãos e foram convertidos em açúcares menores.
E o objetivo então é separar o mosto dos grãos, para você ter somente o líquido na sua panela de fervura.
Após a transferência do mosto para a panela de fervura, lembrando que você deve fazer a recirculação do mosto antes de fazer essa transferência, vão restar somente os grãos na panela de mosturação.
Mas acontece que muito dos açúcares que foram convertidos durante a mosturação, ainda estão retidos na cama de grãos.
É daí que vem a importância da lavagem dos grãos, que vai arrastar os açúcares que ficaram retidos na cama de grãos para a panela de fervura.
Como resultado temos uma maior eficiência do processo, em outras palavras, uma melhor eficiência na remoção dos açúcares dos grãos
Eu fiz um vídeo no Canal do Concerveja no youtube explicando isso, confere ai!
E quais são os principais tipos de lavagem de grãos?
Basicamente existem 2 tipos de lavagem dos grãos. Você pode considerar uma 3ª opção, que na verdade não é um tipo de lavagem, mas sim a opção de não realizar essa etapa.
- Fly Sparge, que é a lavagem contínua;
- Batch Sparge, ou lavagem em lote; e
- No Sparge, a opção de não fazer a lavagem dos grãos.
Bom, vou falar um pouco sobre cada um deles em separado.
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Fly Sparge ou Lavagem Contínua
Considerando o esquema clássico de brassagem, com 3 panelas, enquanto o mosto está sendo transferido da panela de mostura em direção à panela de fervura, ao mesmo tempo você começa a liberar a água da panela com a água de lavagem sobre a cama de grãos, mantendo um fluxo ou uma lavagem contínua.
Na medida em que a água de lavagem passa pela cama de grãos, vai arrastando os açúcares residuais para a panela de fervura em um processo contínuo.
DICA: Tanto o fluxo de água de lavagem para a panela de mostura, quanto do mosto da panela de mostura para a panela de fervura deve ser bem lento para não mexer a cama de grãos, o que demanda algo em torno de 40 minutos para concluir essa etapa.
Batch Sparge ou Lavagem em Lote.
Diferentemente do método Fly Sparge, nesse método, quando termina a mosturação você faz a recirculação do mosto e depois disso, você drena todo o mosto da panela de mostura para a panela de fervura.
Feito isso, você joga toda a água de lavagem dos grãos na panela de mostura, mexe bem essa mistura de água com grãos para homogenizá-la, faz a recirculação novamente, e então drena esse “segundo mosto” para a panela de fervura.
O método do Batch Sparge é menos utilizado que o Fly Sparge, talvez por parecer contra intuitivo, uma vez que a cama de grãos está preparada e então você tem que “desarrumar” ela. Parece que vai dar mais trabalho e levar mais tempo.
DICA: A água de lavagem dos grãos deve estar em torno de 76°C. A razão é que a água quente extrai melhor os açúcares que a água fria e também facilita a próxima etapa, a de fervura, uma vez que o mosto estará ainda quente. Cuidado para não deixar essa água de lavagem ultrapassar os 78ºC, pois assim você acabará extraindo taninos das cascas do malte.
O fato é que a drenagem do mosto nesse método é mais rápida que no Fly Sparge, pois deve ser feita com a válvula da panela de mostura totalmente aberta, o que vai, no fim das contas, resultar em uma duração total muito parecida com a do Fly Sparge.
Por outro lado, você tem que fazer uma segunda recirculação pois, após misturar a água de lavagem com a cama de grãos, você precisa fazer novamente a recirculação do mosto e assentar a cama de grãos.
Ou seja, você ganha tempo no processo de drenagem, mas perde tempo ao fazer uma segunda recirculação.
RESULTADO: O tempo de execução é bem parecido para o Fly Sparge e o Batch Sparge, assim como a eficiência de remoção de açúcares.
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No Sparge – É preciso fazer a lavagem dos grãos
A etapa de lavagem dos grãos não é uma etapa imprescindível na fabricação da sua cerveja artesanal.
Entretanto é importante você estar atento, caso decida não fazer a lavagem dos grãos, que você terá uma menor eficiência de remoção de açúcares dos grãos.
Outro ponto a ser observado é que na elaboração da sua receita, você calcula um volume de água a ser utilizado, considerando o peso de grãos, perdas no processo, o volume desejado, etc.
Quando você não faz a lavagem dos grãos, você precisa usar todo volume de água calculado na sua receita já no início da mosturação e, portanto, vai precisar de uma panela maior.
Mas você pode estar se perguntando: Qual dos métodos eu uso? Qual é o melhor deles?
Minha dica é você testar os três métodos (se tiver equipamento com volume suficiente para fazer o método No Sparge) e decidir qual você e seu equipamento se adequam melhor, uma vez que os métodos funcionam e não existe um regra para determinar qual é o melhor ou mais adequado.
Para te ajudar, vou elencar aqui 3 variáveis para você mensurar quando você for fazer os métodos:
- Tempo de duração de cada um dos métodos;
- Eficiência de remoção de açúcares dos grãos; e
- Facilidade em executar.
Assim você consegue decidir qual é o melhor método para você e que se adequa melhor à sua realidade!
Se você quiser assistir o vídeo do Canal do Concerveja no youtube sobre o Fly Sparge e Batch Sparge, basta clicar no vídeo abaixo.
CONCLUSÃO: É VOCÊ QUEM DECIDE QUAL É O MELHOR MÉTODO DE LAVAGEM DOS GRÃOS PARA SUA REALIDADE!
A lavagem dos grãos que, a grosso modo, é a separação da parte líquida (mosto) da sólida (grãos), não é uma etapa obrigatória, apesar de eu considerar importante para aumentar a eficiência da remoção dos açúcares da cama de grãos.
Em relação a essa etapa você tem 3 opções:
- Fly Sparge ou lavagem contínua;
- Batch Sparge, ou lavagem em lote; e
- No Sparge, que á a opção de não fazer a lavagem dos grãos.
No Fly Sparge você mantém um fluxo contínuo entre a panela com água de lavagem, panela de mostura e panela de fervura, fazendo assim uma lavagem contínua da sua cama de grãos.
Já no Batch Sparge não existe fluxo contínuo, mas sim a transferência total do mosto da panela de mostura para a panela de fervura, seguido da adição da água de lavagem na panela de mostura, mistura dos grãos e água de lavagem e transferência desse “segundo mosto” para a panela de fervura.
Se você decidir não fazer lavagem de grãos (No Sparge), você vai ter uma menor eficiência na remoção dos açúcares dos grãos e vai precisar de uma panela maior, pois vai precisar adicionar toda a água da sua receita já na mosturação.
Todos os 3 métodos funcionam e, na minha opinião, a melhor opção é você fazer as suas brassagens e usar cada um deles, para então decidir qual se adequa melhor à sua realidade. Para isso você deve observar os seguintes critérios:
- Tempo de duração de cada um dos métodos;
- Eficiência de remoção de açúcares dos grãos; e
- Facilidade em executar.
Espero que tenha ficado claro para você a importância e o funcionamento dos 3 métodos de lavagem dos grãos. Vou pedir para você que gostou do post de hoje, compartilhe com seus Amigos CERVEJEIROS!!! Pode compartilhar pelo facebook (CLIQUE AQUI) ou enviando o link do post para eles (www.concerveja.com.br/lavagem-dos-graos).
É sempre importante lembrar que se você ficou com alguma dúvida ou tem uma sugestão de tema ou de melhoria, deixe seu comentário aqui que eu respondo para você.
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Na verdade, existiria uma indicação relativa do método de lavagem de acordo com o filtro utilizado: quem usa bazuca deveria fazer o batch sparge para não correr o risco de lavar em excesso os grãos próximos ao filtro, que poderia ocorrer durante um fly sparge com bazuca; enquanto quem usa o fundo falso deveria fazer o fly sparge, para evitar o risco de entupimento que poderia ocorrer durante um batch com fundo falso. Valeu. Grande abraço.
Isso mesmo Waldno… ótima colocação.
Abraços
Fora o que o amigo citou acima (Continuous Sparge não deve ser usado com Bazooka – existe um apêndice no livro How to Brew sobre isso), absolutamente NÃO existe tempo pré-determinado para se fazer Continuous Sparge. Quanto mais lento, normalmente mais eficiência, mas isso é uma escolha total do cervejeiro. Recomendar um tempo específico acaba fazendo os iniciantes aprenderem isso de forma errada.
Abraço,
Guenther
Fala Guenther,
Obrigado por dividir sua experiência com a gente por aqui… fico muito feliz!!
Aproveitando, deixo aqui o convite para você escrever um post colaborativo aqui no Blog… Talvez sobre os mitos na brassagem… que acha?
Abraços!!
Olá Xará, tudo beleza?
Segue minha dúvida. Eu utilizo o BIAB e somente uma panela. O processo de lavagem é complicado e sei q a eficiência na retirada dos açúcares é menor com ele filtro.
Qual seria o método mais indicado para a utilização deste filtro com uma panela única? Método que em tese seria mais eficiente, não ligo de dar mais trabalho, contanto que seja eficiente.
Abraço
Fala Daniel beleza?
Cara, sou iniciante, bem aqueles de primeira viagem.
Utilizo bag para a brassagem na mesma panela, e no final da mosturação, elevo o bag com os gãos, apoio sobre uma peneira e faço a lavagem.
Minha pergunta é:
Após a lavagem, posso espremer o bag?
Se sim, qual o limite?