Fermento: saiba como escolher a cepa de leveduras correta

Se você fabrica cerveja há algum tempo, já deve ter ouvido diversas vezes esta frase:

“Quem faz a cerveja não é o cervejeiro, é o fermento.”

De nada adianta separar ingredientes top de linha para a brassagem e tropeçar na hora de escolher a cepa de leveduras. Na melhor das hipóteses, você vai cometer um erro de estilo.

Ok, mas como escolher o fermento certo para o estilo de cerveja que você quer produzir?

Naturalmente, você precisa saber quais são as particularidades do estilo. Preenchido esse requisito, é necessário conhecer os principais elementos que diferenciam as diversas cepas de leveduras. Nesse post vou mostrar quais são eles e comparar a atuação dos fermentos S-04 e US-05 em relação a esses aspectos analisados.

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Principais leveduras usadas na produção cervejeira

As leveduras (fermento) usadas na produção de cerveja pertencem, na grande maioria das vezes, ao gênero Saccharomyces. Para a fabricação de Ales, utiliza-se a Saccharomyces cerevisae, enquanto a espécie mais utilizada na fermentação de Lagers é a Saccharomyces uvarum. Cada uma delas tem diversas cepas (ou linhagens), que você deve escolher de acordo com as características da cerveja que pretende produzir.

Existem no mercado leveduras para diferentes estilos. Na dúvida, busque as indicações do fabricante. Mas se você quer conhecer um pouco mais sobre o assunto, é bom saber quais são os principais elementos que marcam a diferença de uma cepa de levedura para outra.

Elementos que diferenciam as cepas de leveduras

Antes de comprar um fermento, você precisa definir algumas características da cerveja que você quer fazer: se quer um maior ou menor teor alcóolico, com sabor mais “limpo” ou não, com final mais “seco” ou não, e assim por diante.

De acordo com as suas intenções, você deve escolher um fermento diferente. Para isso, é preciso conhecer as principais características que diferenciam as diversas linhagens de leveduras.

Veja a seguir quais são elas e como se comportam nesses quesitos o fermento S-04 e o US-05, os dois mais usados pelos cervejeiros caseiros na produção de Ales.

Tolerância ao álcool

Existem cepas de leveduras com maior e com menor tolerância ao álcool. Dependendo do estilo de cerveja que você quer fazer, esse dado pode ser crucial.

Se você quer produzir uma cerveja com 5% ou 6% de teor alcóolico, não precisa se preocupar muito com isso, porque qualquer cepa vai trabalhar bem. Agora, se você planeja fazer uma Barley Wine por exemplo, que tem em média 10% de álcool, é preciso escolher cepas mais resistentes. Do contrário, as leveduras morrerão e não vão conseguir atenuar o seu mosto.

Comparação entre S-04 e US-05

A tolerância ao álcool do US-05 é alta, enquanto a do S-04 é média.

Atenuação

O fermento pode ter capacidade de atenuação alta, média ou baixa. Quanto maior for essa capacidade, maior o potencial de consumo de açúcares fermentáveis (maltose, sacarose e frutose, por exemplo).

Uma levedura com atenuação alta vai “secar” bastante, levando a uma densidade final (FG, do inglês final gravity) mais baixa (abaixo de 1,10). Ao contrário, se a levedura tem baixa capacidade de atenuação, a FG vai ficar mais alta (mais de 1,15).

Comparação entre S-04 e US-05

Ambos têm atenuação média.

Floculação

A floculação é a capacidade que as leveduras têm de se aglutinar, separando-se do mosto depois de certo tempo em contato com ele. Assim como a atenuação, ela pode ser alta, média ou baixa.

Quanto maior for a floculação de uma levedura, mais rapidamente ela vai se aglutinar. Isso significa que ela vai ficar menos tempo em suspensão no mosto e, consequentemente, vai proporcionar uma atenuação menor.

Já as leveduras com menor capacidade de floculação ficarão mais tempo suspensas no mosto. É o caso daquelas usadas para fazer cervejas de trigo, conhecidas pela maior turbidez.

Comparação entre S-04 e US-05

A floculação do S-04 é alta e a do US-05 é média. Então, se você fizer uma cerveja que precise consumir diacetil no final para evitar off flavors, é interessante usar o US-05, que fica mais tempo em contato com a cerveja. Isso não quer dizer que, se você usar o S-04, terá necessariamente problemas com o diacetil, mas nesse caso será preciso controlar uma série de outros fatores, como falei neste post.

Caráter frutado ou esterificação

Diferentes cepas de leveduras produzem quantidades variadas de ésteres durante a fermentação. As linhagens mais esterificadas produzem mais ésteres que, como você pode conferir neste post sobre os esteres, podem ser off flavors como sabores altamente desejáveis, dependendo da concentração em que se encontram e do estilo de cerveja em questão.

Uma Ale belga, por exemplo, pede uma levedura bem esterificada. Mas se você quer uma cerveja limpa, com sabor “puxando” para o lúpulo ou o malte, a pedida é usar uma cepa de levedura neutra.

Comparação entre S-04 e US-05

A esterificação é o fator que mais diferencia os dois fermentos. Enquanto a S-04 tem um caráter frutado alto, a US-05 é neutra. Se você quer fazer, por exemplo, uma American Ipa, um estilo americano, a melhor opção é o US-05. Agora, se a sua ideia for dar um sabor e aroma frutado à cerveja, a dica é ir de S-04. Ele é uma boa pedida para fazer uma India Pale Ale tradicional, inglesa, por exemplo. Aliás, em regra, no estilo inglês se usa o S-04 e no estilo americano, o US-05.

Se você for um cervejeiro mais experiente, pode fazer uma brincadeira com as leveduras.

Que tal fermentar metade da sua leva com S-04 e o restante com US-05 e ver o resultado?

Isso vai te ajudar a entender melhor como funciona o processo de fermentação e a ter mais informações sensoriais para escolher a cepa de leveduras correta. E depois você ainda pode fazer uma blendagem e ver no que dá… Vai que você lança moda no mundo cervejeiro?

CONCLUSÃO: É FUNDAMENTAL SABER QUAL CEPA DE LEVEDURAS É A MAIS ADEQUADA AO ESTILO QUE VOCE QUER PRODUZIR

Neste post mostrei quais as principais leveduras podem ser usadas na produção da sua cerveja e apresentei os elementos que diferenciam as diversas cepas ou linhagens.

Também fiz uma comparação entre os fermentos S-04 e US-05 em relação aos aspectos analisados. Resumindo a sacada:

Tolerância ao álcool: as diferentes cepas apresentam nível de tolerância variado ao álcool. Para produzir cervejas com elevado teor alcóolico, você deve usar cepas mais resistentes. Do contrário, as leveduras morrerão e não vão atenuar o mosto. A tolerância ao álcool do US-05 é alta, enquanto a do S-04 é média.

Atenuação: as cepas podem ter capacidade de atenuação alta, média ou baixa. Quanto maior for essa capacidade, maior o potencial de consumo de açúcares fermentáveis. Uma levedura com atenuação alta vai “secar” bastante, levando a uma densidade final mais baixa, ao passo que uma cepa com atenuação baixa vai levar a uma densidade final mais alta. Os fermentos S-04 e US-05 têm atenuação média.

Floculação: assim como a atenuação, a floculação pode ser alta, média ou baixa. Quanto maior ela for, mais rapidamente as leveduras vão se aglutinar. Ou seja, o fermento vai ficar menos tempo em suspensão no mosto, promovendo uma atenuação menor. Ao contrário, as leveduras com menor capacidade de floculação (como as usadas para fazer cervejas de trigo) ficarão mais tempo suspensas no mosto, o que é interessante para fazer cervejas que precisem consumir diacetil no final para evitar off flavors. A floculação do S-04 é alta e a do US-05 é média.

Caráter frutado ou esterificação: variadas cepas de leveduras produzem quantidades diversas de ésteres durante a fermentação. Se você quer fazer uma Ale belga, por exemplo, deve usar uma levedura bem esterificada. Mas se você quer uma cerveja limpa, com sabor “puxando” para o lúpulo ou o malte, a melhor opção é usar uma cepa neutra. A esterificação é o que mais diferencia os dois fermentos analisados neste post. Enquanto o S-04 tem um caráter frutado alto, o US-05 é neutro. Em regra, cervejas de estilo inglês vão bem com o S-04, e de estilo americano, com o US-05.

Beleza? Agora que você já sabe a importância de escolher a cepa de leveduras correta para a sua cerveja, que tal compartilhar o post no Facebook, para ajudar seus amigos a fazer uma fermentação nota 10?