Entenda o papel dos fermentos S-04 e SU-05 na produção de cerveja artesanal

Se você leu o post anterior, deve ter entendido que escolher a cepa de leveduras é a mais adequada ao estilo de cerveja que você quer produzir é o 1° passo na fabricação caseira da sua breja. 

Porém, é bem comum que na hora de produzir sua própria cerveja, também surjam dúvidas quanto à utilização de determinado fermento ou outro. 

E entre esses fermentos, dois se destacam nessa empreitada: o S – 04 e o SU-05. No artigo de hoje, você vai entender as principais diferenças entre cada um deles. Confira! 

Entenda o papel dos fermentos na produção de cerveja artesanal.  Divulgação/ concerveja

Quais aspectos diferenciam os fermentos S-04 do US-05? 

De acordo com cada cepa escolhida, alguns aspectos mudam significativamente, o que faz com que seja necessário prestar atenção a alguns detalhes no momento de escolher entre o S-04 ou o S-05. 

Basicamente, são 4 aspectos que os diferenciam: a tolerância ao álcool, a atenuação, a floculação e a esterilização (caráter frutado).

Abaixo, a gente explica como cada um dessas etapas sofre a influência desses fermentos: 

Tolerância ao álcool 

Para cada cepa utilizada, existe um teor diferente quando nos referimos à quantidade de álcool presente na mistura. 

Assim, caso sua intenção seja fazer uma cerveja com um teor alcoólico mais alto, prefira uma levedura mais durável (pode ter certeza que essa escolha valerá a pena!), uma vez que se sua opção for por uma cepa mais leve, elas provavelmente morrerão e diminuirão a mostagem. 

Já em relação à US-05, o teor de álcool é mais elevado, diferente um pouco da S-04 que é mediana. 

Saber a tolerância ao  álcool  das cepas de leveduras é fundamental na hora de produzir. Divulgação/ concerveja

Atenuação 

De forma geral, as linhagens de cerveja possuem um valor de atenuação elevado, mediano e baixo. De acordo com essa característica, maior será a porcentagem de ingestão dos açúcares fermentáveis. 

Para ficar mais claro, vamos dar mais um exemplo: uma levedura que tem uma atenuação elevada, gera uma “secura” marcante, tornando a densidade com um efeito mais baixo. 

Logo, da mesma forma, esse mesmo fermento com uma atenuação menor, se traduz em uma consistência de teor elevado. 

Além disso, os fermentos s-04 e US-05 costumam ter uma atenuação mediana. 

Floculação 

Quanto maior for a floculação, mais rapidamente as leveduras vão se aglutinar. Divulgação Concerveja

A atenuação assemelha-se à floculação, pois também tem três níveis: alta, média e baixa. A diferença aqui é maior no seguinte quesito: ao passo que você aumenta o teor de floculação, também será mais rápida a mesclagem das leveduras. 

Isso significa que o fermento tende a permanecer menos tempo retido no processo de mostagem, o que resulta na produção de uma atenuação reduzida.

Por outro lado, quando se fala em cepas com um potencial baixo de floculação (geralmente essas cepas são as mais usadas para se fazer cervejas de trigo), estas ficarão um tempo maior “presas” na etapa de mostagem. 

No entanto, esse fator é interessante pelo fato de que para a produção de algumas cervejas, como aquelas que utilizam-se do consumo de diacetil, esse método é útil para evitar off flavors, que é quando a cerveja produzida apresenta defeitos, muitas vezes até com um sabor diferente do tradicional. 

A floculação do S-04 tem geralmente um teor elevado, enquanto que o teor da US-05 é médio. 

Esterificação (Caráter frutado) 

A esterilização refere-se ao Caráter Frutado que as diversas cepas produzem, a depender da quantidade de ésteres utilizados no decorrer do processo de fermentação. 

Variadas cepas de leveduras produzem quantidades diversas de ésteres durante a fermentação. Divulgação Concerveja

Esse é um dos principais processos a se prestar atenção na produção artesanal de cerveja, pois se você utilizar um alto teor frutado em determinado tipo de cerveja que não necessita desse elemento, o aroma pode ficar além da conta, muito açucarado ou com o sabor “puxado demais” para a fruta. 

De modo geral, se sua proposta é fazer uma cerveja mais limpa (com o sabor lembrando ao lúpulo ou o malte) é melhor não arriscar. O melhor aqui é usar uma cepa neutra. 

Via de regra e para não restar dúvidas, o S-04 tem um caráter frutado geralmente alto, sendo que o US-05 é mais puxado à neutralidade. Em termos gerais, cervejas de estilo inglês vão bem com o S-04, e as de estilo americano, com o US-05. 

Como visto, a esterificação é o processo que mais diferencia os dois fermentos analisados neste post. E então, agora que você ficou por dentro dos conceitos sobre S-04 e US-05, esperamos que você consiga fazer uma escolha certeira da sua cepa de leveduras. Nós, da Concerveja, desejamos sucesso nessa empreitada!

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