As leveduras na produção de cerveja: Dicas e Recomendações

Antes de comprar um fermento, você precisa definir algumas características da cerveja que você quer fazer: se você quer uma cerveja com um maior ou menor teor alcóolico, com um sabor mais “limpo” ou não, com final mais “seco” e assim por diante. 

De acordo com as suas intenções, você deve escolher um fermento diferente. Para isso, é preciso conhecer as principais características que diferenciam as diversas linhagens de leveduras. 

No artigo de hoje você entenderá como a seleção de uma determinada cepa de leveduras pode dar aquele sabor diferenciado à sua cerveja. Confira! 

A levedura sua importância e aplicação na hora de produzir cerveja . Divulgação/ concerveja 

Qual o papel da levedura na fabricação da cerveja? 

Como já falamos em artigos anteriores, sem dúvidas é a levedura quem dá um toque especial a qualquer cerveja. 

Tanto é que alguns cervejeiros caseiros afirmam que se não fosse essa maravilha unicelular, não teríamos o privilégio de saborear a nossa tão apreciada bebida.

As leveduras, que são a peça-chave para o processo de fermentação da cerveja, se alimentam dos açúcares do malte e, a partir dele, geram gás carbônico e álcool. 

Elas são substâncias vitais tanto para as cervejas em formato de pó como as tradicionais, em forma de bebidas. Mas as duas têm em comum o fato de que esse ingrediente possui o papel de garantir o aspecto do sabor, ou seja, o cheiro, o aroma e principalmente, o gosto da cerveja. 

Para tal finalidade, as leveduras se valem dos métodos de metabolização, os quais se traduzem em viabilizar uma bebida limpa, agradável e saborosa. 

As leveduras têm formato de pó como as tradicionais e em forma de bebidas . Divulgação/ concerveja 

E por quais aspectos da cerveja a levedura é responsável? 

As leveduras garantem a presença do teor alcoólico da cerveja, graças ao álcool e ao CO2 (gás carbônico). Também, em virtude das leveduras, a cerveja adquire outros elementos que a fazem única, como: 

● A cor mais clara ou escura; 

● Aquela espuma na borda do copo (os agradecimentos neste caso vão o gás carbônico); 

● O aroma marcante, o qual vai variar de uma cerveja para outra e dos ingredientes nela inseridos, podendo garantir aquele sabor especial de mel, frutas (devido o caráter frutado) etc. 

Lembrando que, como diz o velho ditado popular, de que tudo demais é veneno, aqui podemos tirar uma lição: a levedura pode sim, se mal utilizada, estragar a sua cerveja. 

Esse fato acontece, por exemplo, quando a fermentação é feita sem o devido cuidado, fazendo sua bebida ficar com um aroma desagradável ou mesmo imprópria para o consumo. 

As leveduras são necessárias na hora de produzir e são um dos componentes de sabor e aroma  . Divulgação/ concerveja 

As leveduras e suas variadas temperaturas 

Como visto, não existe só um tipo de levedura (e ainda bem!). É fato que no mercado, há algumas opções para alguns gostos de cervejas. Sem contar que cada linhagem requer uma característica distinta. 

Todavia, de modo geral, existem as leveduras de alta e baixa fermentação.

As leveduras de alta fermentação (entre 15° e 25°) geralmente da família Saccharomyces cerevisiae e possuem um teor mais concentrado e escuro. Na maioria das vezes levam poucas semanas e/ou até mesmo poucos dias para se fermentar. 

Já as de baixa temperatura variam entre 7° e 15° graus, possuindo um aspecto mais delicado e neutralizante. As leveduras nessa temperatura costumam levar mais tempo para concluir a fermentação. 

A escolha do estilo de levedura e sua importância no processo cervejeiro 

A escolha da cepa de leveduras é um passo essencial a qualquer cervejeiro, seja iniciante ou experiente, pois essa é a etapa principal a se pensar, uma vez que a partir disso, é que sua breja vai ter um determinado sabor ou outro. 

Para essa escolha, algumas dicas são válidas. O objetivo aqui não é detalhar todos os passos, mas sim informar alguns pontos bem importantes para que a sua cerveja saia no ponto, beleza? Então, acompanhe os próximos tópicos. 

Tolerância ao álcool 

Cada cepa de levedura possui um maior ou menor teor de tolerância ao álcool. E aqui é preciso cuidado, afinal, dependendo do estilo de cerveja que você quer fazer, esse dado pode ser crucial. 

Cada cerveja possui um certo teor de álcool, seja em maior ou menor quantidade. Por exemplo: imagine que seu desejo é fabricar uma Barley Wine. Você sabia que esse estilo possui uma média de 10% de álcool? 

Pois é! Logo, neste caso, a escolha deve ser por uma cepa mais firme. Caso contrário, é bem possível que as cepas morram e não concluam o processo de atenuação da mostagem. 

Contudo, se sua proposta é fazer uma cerveja em torno de 5% a 6% de teor alcoólico, aqui não vale tanta preocupação, pois nesse caso qualquer cepa cai bem. 

Comparação entre S-04 e US-05 

Dependendo se o fermento é o S-04 ou o US-05, a tolerância ao álcool varia, podendo ser baixa, média ou alta. 

E aqui não há receita: para cada estilo de cerveja, essa variação muda. O correto então, é consultar o teor alcoólico de cada cepa, combinado?

Esterificação 

O nível de esterilização é uma etapa fundamental do “mundo” cervejeiro. Isso porque é através desse processo que sua cerveja ganha um sabor frutado — sim, aquele sabor puxado à fruta — ou, no pior dos casos, um sabor de solvente. 

Mas calma! Isso é no pior dos casos, como falamos. O essencial é que você preste atenção à cerveja que está produzindo para não perder o gosto característico. Vamos de exemplos? 

Nas cervejas da família Largers, os ésteres são muito bem-vindos. No entanto, é importante não exagerar na esterilização de um Lager. Quanto à família English Ales, os ésteres podem ser mais intensificados, pois esse tipo aceita um teor frutado maior. 

Em meio a tantos processos, existe algum manual padrão para a produção de cerveja artesanal? 

Não existe fórmula mágica ou pronta para a produção de cervejas artesanais . Divulgação/ concerveja 

Como você pode perceber, quando o assunto é a produção de cerveja artesanal, não há uma fórmula pronta nem um manual padrão, como é o caso de uma simples receita de bolo, por exemplo. 

Isso quer dizer que para cada tipo de cerveja, o que podemos dizer é que existem algumas técnicas e/ou métodos específicos que precisam ser seguidos a fim de garantir o sucesso do processo de fermentação. 

Dessa forma, também é importante dizer que as dicas e recomendações que passamos têm a finalidade de te ajudar a entender melhor como funciona o processo de fermentação e como se dão os processos sensoriais. 

Portanto, a nossa maior recomendação é que você siga o manual do fabricante, estude o processo de cada tipo de cerveja, e se possível, teste alguns passos antes de efetivamente iniciar o processo. Assim, com certeza você terá mais segurança para escolher a cepa de levedura correta. 

Depois que você aplicar nossas dicas e após concluir o processo de produzir sua cerveja artesanal, que tal compartilhar conosco? Vai que você lança moda no mundo cervejeiro?! Nós da Concerveja, desejamos sucesso!

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