6 passos de como elaborar receitas de cerveja

O tema que o Nicolas Ferron escolheu e vou abordar essa semana pode até ser fácil de falar, mas difícil de executar: Como elaborar receitas de cerveja.

Tanto não é fácil que no Programa Eu Cervejeiro, treinamento especial para aqueles que desejam fazer cervejas excelentes, esse assunto é o foco de um Módulo inteiro do treinamento, e um dos mais avançados. Na minha opinião, somente depois de ter uma boa bagagem de ingredientes e processos é que você está capacitado para criar suas primeiras receitas.

 

“Como elaborar minha própria receita (cálculos, cor, amargor, seleção de maltes, etc)? ” (Nicolas Ferron)

Mas como eu quero responder ao máximo de perguntas que eu recebo, eu separei aqui para você que me acompanha, os 6 passos ou principais pontos para você elaborar receitas de cerveja.

Esses 6 passos são sugeridos pelo Ray Daniels, no livro Designing Great Beers, um clássico que eu sugiro que você leia, pois realmente vale muito a pena.

 

Vamos a eles?

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1° Passo – Ideia (Inspiração)

O primeiro passo para elaborar sua receita, é você identificar e caracterizar a cerveja que você quer fazer. Em outras palavras você precisa ter uma ideia, uma inspiração para seguir:

• Quer fazer um estilo específico?
• Pretende adicionar algum ingrediente específico, uma fruta, alguma especiaria ou chocolate?
• Pensou em fazer uma releitura de um rótulo que você gosta?

“Tudo parte da ideia ou inspiração que você quer fazer!”

Considerando que você decida partir de um estilo (recomendo que parta de um estilo para começar), use os guias de estilo da Beer Judge Certification Program (BJCP) e da Brewers Association (BA), que são os mais utilizados no mundo e você pode fazer o download gratuito deles no site do BJCP e da BA (infelizmente somente em inglês), ou ainda clicando nos ícones abaixo.

Nos guias você vai encontrar a descrição dos estilos de cerveja, parâmetros como ABV, cor, OG e FG, IBU e para alguns estilos os ingredientes comumente utilizados.

Fica muito mais fácil de ter uma noção geral e entender melhor o que você precisa na sua cerveja: Se ela vai precisar de mais amargor ou mais dulçor, se pode ter algum off flavor, qual a cor dela…

2° Passo – Maltes

O segundo passo é você determinar as características e quantidade de maltes que serão utilizadas.

E para escolher as características vai depender do estilo que você escolheu e também do seu perfil sensorial.

Vamos supor que o estilo indique que a cerveja é mais maltada, com notas de torrefação ou caramelo. Essa informação vai servir de base para que a partir dela você busque os maltes que apresentam essas características.

Para isso você precisa entender um pouco de maltes, por isso eu falei que você precisa de ter uma base boa dos ingredientes para você saber qual grist de maltes que você pode utilizar.

DICA: Grist de maltes é a seleção de grãos de maltes que compõe a sua receita.

A parte mais complexa é determinar as quantidades de cada malte (porcentagens de cada um) que serão utilizadas de acordo com o potencial que esses maltes têm para influenciar na cor da sua cerveja e também na densidade e consequentemente no teor alcoólico.

Existe toda uma base teórica de cálculos para chegar na quantidade ideal de maltes e você pode usar um software cervejeiro para te ajudar nessa etapa.

3° Passo – Água cervejeira

Continuando com o 3° passo para elaborar receitas de cerveja, você vai precisar calcular quantidade de água que vai utilizar e também em eventuais ajustes necessários.

De acordo com as perdas de água que você tem ao longo do processo (seja por evaporação, água retida nos grãos ou no volume morto, que é aquela quantidade que fica no espaço entre o fundo da panela de fervura e a válvula). Dessa forma você vai saber qual é a quantidade de água que vai precisar. Se quiser saber mais, tem um post sobre esse assunto aqui no blog (como atingir o volume final de cerveja previsto na sua receita).

Em relação aos ajustes na água cervejeira, assim como a escolha dos maltes, você vai precisar entender um pouco sobre a bioquímica da água e de alguns sais, para você poder ajustar o perfil mineral da água e o pH do mosto.

4° Passo – Lúpulos

Com relação aos lúpulos, você vai precisar calcular as quantidades e tipos de lúpulos de acordo com as características que cada um dele pode trazer para sua cerveja em termos de aroma, sabor e amargor.

 

o para isso você também precisa entender e conhecer minimamente os lúpulos para, depois de calcular o IBU e características de aroma e sabor que você quer na sua cerveja, escolher os lúpulos adequados para usar.

Para isso também existem vários cálculos para definir o amargor, aroma e sabor. Para o cálculo do amargor você pode se basear no conteúdo desse outro post aqui do Blog (calcular o IBU) . Já em termos de sabor e aroma, o feeling do cervejeiro tem um peso considerável na definição dos lúpulos a serem utilizados.

5° Passo – Leveduras

O 5° e penúltimo passo para você elaborar receitas de cerveja é você definir qual a cepa de levedura você vai utilizar, de acordo com o estilo escolhido, e também traçar um plano de fermentação e maturação.

Nesse plano você precisa considerar alguns fatores:

• Quanto tempo vai durar a sua fermentação?
• Qual a perspectiva de atenuação?
• Você vai fazer uma fermentação secundária?
• Quanto tempo vai permanecer em cada temperatura?
• Vai fazer dry hopping ou não?

Você deve entender, planejar para saber o que você quer e o que precisa para ter uma cerveja do jeito que você deseja.

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6° Passo – Carbonatação e Envase

Para finalizar a elaboração da receita da sua cerveja, você vai definir um planejamento para carbonatação e envase.

Primeiramente você precisa definir se vai:

• Utilizar carbonatação forçada?
• Fazer priming?
• Colocar em garrafa ou barril?

Se decidir utilizar barril, você precisa definir qual a pressão necessária.

Se decidir utilizar garrafa, qual será a quantidade de açúcar que vai precisar para fazer a solução de priming.

Em ambas situações existem cálculos a serem realizados para quando você chegar no momento de fazer a carbonatação e poder deixar a sua cerveja pronta para consumir.

Bom eu citei aqui rapidamente alguns pontos importantes para elaborar receitas de cervejas de sucesso. Eu sei que parecem muitos cálculos a serem considerados, mas talvez o fator mais importante seja o know how ou conhecimento adquirido estudando para saber as características de cada ingrediente que compõe a sua cerveja de acordo com o estilo escolhido.

É claro que é sempre bom pensar com calma em cada um dos passos, para que isso realmente sedimente na sua cabeça e você entenda e consiga dominar cada etapa necessária para elaborar receitas de cerveja.

CONCLUSÃO: PARA ELABORAR RECEITAS DE CERVEJA É NECESSÁRIO ESTUDO E CONHECIMENTO DOS INGREDIENTES

Se você quer elaborar receitas de cervejas, precisa ter em mente 6 passos ou principais pontos a serem observados.

O 1° passo é ter uma ideia, uma inspiração do que você quer fazer. E para te ajudar eu indico você escolher um estilo com base nos guias de estilo BJCP ou BA, que tem descrições sobre parâmetros como ABV, cor, OG, FG e IBU esperados para cada estilo de cerveja.

Depois é preciso saber quais as características e quantidades de maltes a serem utilizados, com base no estilo de cerveja escolhido

Após definir os maltes, no 3° passo você deve pensar na quantidade e ajustes da sua água cervejeira, considerando as perdas durante a sua brassagem e as características da sua água para planejar os ajustes necessários nela.

Passando para o 4° passo, você vai definir, assim como para os maltes, as quantidades e tipos de lúpulos de acordo com as características de aroma, sabor e amargor que você deseja na sua cerveja.

O 5° passo é a definição da cepa de leveduras de acordo com o estilo escolhido e o planejamento da fermentação e maturação.

Por fim, você vai definir as condições de carbonatação e envase da sua produção.

Lembrando que apesar de existirem muitos cálculos envolvidos para elaborar receitas de cerveja, o mais importante é o know how, ou seja, o conhecimento adquirido sobre as características de cada ingrediente que farão parte da sua cerveja.

Para finalizar quero pedir para você que gostou do post de hoje, compartilhar com seus amigos cervejeiros usando o facebook (AQUI) ou enviando o link do post para eles.

Um forte abraço e até semana que vem.

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