Quem nunca ouviu falar nessa expressão sobre a produção de cerveja, ou melhor, sobre a fermentação?

 

“O cervejeiro não faz cerveja, quem faz a cerveja são as leveduras. O cervejeiro só prepara o mosto e as leveduras é que vão transformar o mosto em cerveja”

 

Essa é a mais pura verdade!

 

Fermentação cervejeira

De fato, as leveduras é que vão converter aquele mosto doce que você preparou durante a brassagem, em álcool e gás carbônico, resultando na nossa cerveja!

 

Só que eu acho que essa expressão às vezes faz com que muitos cervejeiros, principalmente iniciantes, tenham uma impressão talvez um pouco errada com relação ao processo de fermentação e, talvez, subestimem a sua importância.

 

O que eu quero dizer com isso é que muitas vezes o cervejeiro faz a sua brassagem, prepara o seu mosto e ele acha que simplesmente basta disponibilizar aquele mosto para as leveduras e o “milagre está feito”: você vai ter uma cerveja. Realmente você vai ter uma cerveja, mas provavelmente não vai ter uma excelente cerveja.

 

O cervejeiro que está começando, muitas vezes acha que a cerveja artesanal por si só é excelente, basta preparar uma receita pronta, colocar para fermentar e você vai ter uma cerveja artesanal, e como uma cerveja artesanal é muito melhor do que cerveja comercial, então isso é suficiente.

 

Entretanto com o tempo você acaba percebendo que não é bem assim.

 

Eu particularmente considero que uma boa fermentação é o fator principal pra você tem uma excelente cerveja. Não existe uma cerveja excelente sem o controle da fermentação.

 

Você pode ter uma excelente receita, que tem um potencial enorme de resultar em uma excelente cerveja, mas se você não controla sua fermentação, não vai ter uma excelente cerveja, talvez tenha uma boa cerveja.

 

Mas você tem de repente uma receita simples, que nem é tão espetacular assim, se você tem um bom controle de fermentação, você pode sim, ter uma excelente cerveja.

 

Então controle da fermentação é fundamental para quem quer produzir uma excelente cerveja.

 

E eu considero que existem cinco fatores chave que definem o sucesso da sua fermentação.

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1 – Controlar a temperatura de fermentação

 

O primeiro, mais básico e mais importante de todos é o controle da temperatura de fermentação!

 

Você precisa ter uma geladeira, um termostato para que se, por exemplo, a sua receita indique que aquela sua cepa de levedura tem um perfil de fermentação ideal em 18°C, você vai conseguir manter a fermentação em 18°C durante todo o processo de fermentação.

 

Ou ainda se você tem um perfil de fermentação que no segundo dia você aumenta de 18°C para 19°C, no quarto dia de 19°C para 20°C… Enfim, o que você tiver previsto no seu plano de fermentação.

 

Na maioria dos casos,  você não pode simplesmente deixar a levedura a temperatura ambiente, pois dependendo de onde você estiver fermentando, você pode ter uma variação muito brusca de temperatura ao longo do dia. Por exemplo: no começo da manhã ou madrugada, a temperatura pode estar na casa dos 15°C e durante o meio dia a temperatura pode chegar aos 30°C.

 

Não tenha dúvidas que isso vai estressar a levedura, e todo o estresse de levedura é transformado em off flavors que você vai sentir na sua cerveja.

 

Tudo que a levedura faz que não é o seu natural, como se fosse considerar como a situações normais de “temperatura e pressão” (CNTP), tudo vai refletir em off flavors, principalmente ésteres e álcoois superiores.

 

2 – Oxigenação do mosto

 

O oxigênio, para aqueles que conhecem um pouco mais sobre o processo de produção de cervejas, sabe que ele é um grande vilão da cerveja em praticamente todas as etapas do processo.

 

Entretanto na etapa de pré-fermentação ele é fundamental. Eu não vou entrar aqui no mérito dessa questão, mas a síntese de proteínas para preparação e construção das paredes celulares das células de leveduras que vão se multiplicar, para fazer a fermentação, precisa muito de oxigênio.

 

Portanto pouco oxigênio é sinônimo de paredes celulares mais fracas, que por sua vez resultam em leveduras que possivelmente não terão o potencial de fermentação tão bom, que também reflete em estresse pela falta de leveduras pra conseguir atenuar o seu mosto.

 

Assim você pode ter uma fermentação mais arrastada e não vai ter uma cerveja excelente.

 

3 – Taxa de inoculo de leveduras correta

A taxa de inoculo é a quantidade de leveduras que você introduz no seu mosto. De acordo com volume, a densidade que você tem, você determina a sua taxa de inoculo e o número estimado de células de leveduras necessárias para atenuar o seu mosto.

 

Também deve ser levado em consideração a quantidade de leveduras viáveis do seu vial de levedura líquida ou do seu pacote de levedura seca.

 

As leveduras sempre têm uma data de fabricação e, a cada dia que passa, a viabilidade delas vai caindo, principalmente as leveduras líquidas que tem uma taxa de conservação menor, ou seja, tem um decaimento maior.

 

Então muitas vezes se você tem um vial de levedura líquida (para quem não sabe o que é um vial, eu coloquei uma figura aqui na sequência) e ele tiver com uma semana, duas semanas, ou um mês desde  que foi preparado, você tem uma viabilidade, agora se ele já tem três meses, a viabilidade estará bem mais baixa.

Esse é talvez um dos erros mais comuns entre os cervejeiros artesanais, principalmente os iniciantes: Taxa de inoculo inadequada, abaixo do estimado.

 

Eu digo isso pois existe um mito de que 1 pacote de levedura é suficiente para 20 litros de cerveja, independente da densidade.

 

Mas se você for fazer, por exemplo, uma cerveja densidade um pouco maior e dependendo também da viabilidade, talvez 1 pacote não seja suficiente para os 20 litros, apesar de muitos cervejeiros acharem que é, pois, a atenuação, a fermentação, ainda que arrastada, vai acontecer, só que o resultado não é um resultado excelente.

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4– Garantir nutrientes suficientes para as leveduras

Quando você faz a sua brassagem, na etapa da mosturação você quebra proteínas, produz aminoácidos que que vão servir de nutrientes para as leveduras.

 

Em se tratando de cervejas leves, com densidade inicial na casa de 1.040 ou 1.050, geralmente é suficiente (apesar de normalmente ter uma falta de zinco).

 

Agora se você produzir uma cerveja com densidade mais elevada, a tendência é que esses aminoácidos não serão suficientes, sendo necessário introduzir nutrientes para as leveduras, pois os nutrientes que a cevada disponibiliza não serão o bastante para uma fermentação excelente.

 

Dependendo da cerveja que você vai produzir, vai ser necessário uma adição de nutrientes  para ter uma fermentação excelente.

 

5 – Respeitar o tempo de fermentação

O cervejeiro tem que ter paciência. Não adianta colocar o mosto para fermentar e querer tirar a cerveja só porque já se passaram 7 dias ou o airlock parou de borbulhar (eu já falei sobre isso nesse post aqui).

 

Você precisa medir a atenuação para saber que, de fato, acabou a fermentação, ou seja,  que todos os açucares fermentáveis foram consumidos pelas leveduras

 

É muito importante ter paciência e calma pois nesse momento as leveduras consomem alguns dos subprodutos das etapas iniciais de fermentação, como diacetil, acetaldeído, etc., que são off flavors para a sua cerveja.

 

Consumindo esses subprodutos, o resultado final do perfil sensorial da sua cerveja vai ser muito melhor.

 

 CONCLUSÃO: VOCÊ PRECISA CONTROLAR ESSES 5 FATORES CHAVE SE QUISER TER UMA CERVEJA EXCELENTE.

 

Hoje você viu a importância que uma boa fermentação tem no resultado final da sua cerveja, e também de controlar a sua fermentação se você quiser fazer uma cerveja excelente.

 

E para te ajudar na busca pela cerveja excelente, eu te mostrei os 5 fatores chave para uma fermentação de sucesso, sendo eles:

 

1. Controlar a temperatura de fermentação
2. Oxigenar o mosto
3. Taxa de inoculo de leveduras correta
4. Garantir nutrientes suficientes para as leveduras
5. Respeitar o tempo de fermentação

 

O controle de temperatura de fermentação é o primeiro e mais importante fator, pois todo o estresse de levedura é transformado em off flavors que você vai sentir na sua cerveja.

 

A oxigenação do mosto é fundamental na etapa pré-fermentação para você ter leveduras bem formadas e não ter uma fermentação mais arrastada.

 

O terceiro fator talvez seja um dos erros mais comuns entre os cervejeiros artesanais, principalmente os iniciantes, que utilizam uma taxa de inoculo inadequada.

 

Dependendo da cerveja que você vai produzir, vai ser necessário um incremento de nutrientes para garantir uma fermentação excelente.

 

E por fim, é importante ter paciência e calma para esperar o fim da fermentação e o consumo dos subprodutos desagradáveis da fermentação.

 

Quer ter uma cerveja excelente? Então você tem que controlar esses 5 fatores chave para uma boa fermentação, têm que estar presente pra isso, entender como eles funcionam e saber controlá-los para garantir uma boa fermentação.

 

Espero sinceramente que essas dicas te ajudem a melhorar ainda mais as suas cervejas.

 

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Abraço e tenha um ótimo dia.

 

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