Sanitização: Você não pode errar na sua cerveja!

O que é a Sanitização? Por que você não pode errar esta etapa na hora de produzir sua cerveja? Confira nosso conteúdo de hoje para entender tudo isso. 

 Sanitização cervejaria. Divulgação Concerveja 

O assunto escolhido para essa semana é muito importante para todos os cervejeiros: a sanitização. 

Isso porque, essa é uma das etapas mais importantes na fabricação da cerveja artesanal e que, se não for bem executada, pode resultar na perda de toda sua produção. 

A temática foi escolhida para atender à pergunta do concervejeiro Eduardo Hiller, que nos enviou o seguinte questionamento: 

“Qual parte do processo é considerada crucial na fabricação de uma boa cerveja? Ou seja, aquela que você não pode errar de jeito nenhum?” 

Bom, respondendo a dúvida do nosso amigo Eduardo, podemos dizer que existem diversas etapas importantes no processo completo de fabricação da cerveja artesanal, mas aquela etapa em que não se pode errar de jeito nenhum é, sem dúvida, a higienização.

É preciso caprichar na limpeza, sanitização e esterilização, afinal um dos principais motivos de perda de produção sem dúvidas é a contaminação, que nada mais é do que o resultado de falhas na higienização. 

Mesmo assim, apesar de todo cervejeiro saber da importância da limpeza correta e minuciosa dos equipamentos e do local antes da fermentação — durante e após iniciada a produção. 

Sendo assim, infelizmente ainda é comum encontrar cervejeiros iniciantes que não estão muito familiarizados com os termos citados e não sabem que existem diferenças entre eles. 

Basicamente, essas etapas podem ser diferenciadas conforme o esquema abaixo. Veja só: 

É importante dar atenção a cada etapa de produção e fazer a limpeza necessária e correta em cada processo. Divulgação Concerveja

LIMPAR: significa remover toda a sujeira, resíduos orgânicos e/ou inorgânicos visíveis. 

SANITIZAR: refere-se a reduzir os micro-organismos a níveis insignificantes. 

ESTERILIZAR: trata-se de exterminar todas as formas de vida presentes na mostura, especialmente micro-organismos, seja por meios físicos ou químicos. 

Como dissemos, a sanitização ainda é confundida com outras etapas da produção de cerveja artesanal, principalmente associada com a limpeza e/ou a esterilização. 

Pensando nisso, a seguir nós te explicaremos detalhadamente cada passo, a fim de tirar essas dúvidas. Se liga aí: 

1. Limpeza 

Limpar é o primeiro passo fundamental para higienização da sua produção, sendo imprescindível fazê-lo antes da sanitização. 

Isso deve ocorrer pois, apesar dos agentes sanitizantes serem capazes de limpar, depósitos de resíduos podem abrigar e proteger os micro-organismos da ação desses agentes. 

Portanto, é muito importante uma boa limpeza dos equipamentos antes da sanitização. 

Na limpeza são utilizados normalmente água, detergente e esponjas/escovas para remover a sujeira e resíduos depositados nos cantos, buracos e fendas.

Seja cuidadoso ao usar utensílios abrasivos (lado áspero das esponjas, por exemplo) na limpeza de equipamentos plásticos, pois eles tendem a deixar fissuras, que são locais preferidos para hospedar micro-organismos indesejados. 

Na vidraria e panelas esse cuidado não é essencial, sendo aceitável a utilização de agentes abrasivos durante a limpeza destes utensílios. Todos equipamentos usados na produção devem passar por essa etapa, mesmo aqueles da etapa quente (até o fim da fervura). 

2. Sanitização 

Estando com seus equipamentos limpos, é importante que você sanitize tudo que vai tocar o mosto após a fervura — etapa fria do processo. 

Portanto, aqui é essencial que você faça a sanitização do chinoy, do chiller de imersão (se esse for o método de resfriamento escolhido), fermentadores, do airlock, garrafas, etc. 

Existem 02 métodos de sanitizar seu equipamento: através de produtos químicos ou por meio do aquecimento. 

Sanitização através de produtos químicos 

Tome cuidado quando utilizar produtos químicos na sanitização dos seus equipamentos . Divulgação/ Concerveja

Se a sanitização for feita por produtos químicos, podem ser utilizados alguns produtos químicos específicos. Vou apresentar alguns dos mais utilizados: 

Cloro 

O cloro é um método de baixo custo e de fácil acesso. Ele costuma ser muito utilizado por quem está começando sua produção caseira pois possui grande poder em acabar com restos de matéria orgânica, além de, é claro, ser um ótimo bactericida. 

Por outro lado, uma de suas principais desvantagens é que essa substância pode ser absorvida pelo plástico, resultando em off-flavors na sua cerveja. 

Outra desvantagem é que ela agrega um “processo extra” às etapas de fabricação, uma vez que necessita de um enxágue mais intenso.

Álcool 70% 

Normalmente utilizado para limpeza de equipamentos menores e também nas mãos, o álcool 70% é muito viável porque ele evapora rapidamente. 

Dessa forma, é necessário apenas aplicar o produto na superfície e aguardar alguns instantes para completar a evaporação. 

Contudo, embora esse item seja muito fácil de ser encontrado, o custo-benefício para a produção de cerveja não é muito atraente, pois seu consumo é muito alto nessa empreitada. 

Ácido Peracético 

O Ácido Peracético é um ácido extremamente potente, e por se tratar de um componente extremamente corrosivo, requer maiores cuidados e atenção durante seu manuseio. 

É interessante pontuar que esse ácido é muito usado na indústria alimentícia, o que vem chamando a atenção de alguns cervejeiros, os quais estão inserindo esse elemento na etapa de sanitização. 

Uma das vantagens do seu uso é que ele não requer enxágue após sua aplicação, podendo ser utilizado em diferentes materiais, como vidros, plásticos e até em aço inox, sem risco de prejuízos. 

Uma vez diluída a solução, ela pode ser reutilizada por alguns dias. Só não recomendamos usar esse componente no alumínio. 

É importante também, sempre se ater à concentração final do princípio ativo, pois a diluição vai depender da concentração do produto escolhido. 

Quanto à aquisição, o Ácido Peracético pode ser facilmente encontrado em lojas especializadas no ramo cervejeiro. 

Iodophor 

Muito utilizado por cervejeiros caseiros e também muito comum na indústria alimentícia, o Iodophor possui uma ação mais rápida se comparado ao ácido peracético.

Outra vantagem desse elemento é que ele não necessita de enxágue após sua utilização, isto é, caso seja dosado de maneira correta. 

Como desvantagem, ele pode manchar o equipamento de plástico se utilizado de forma incorreta (se ficar em contato por muito tempo, por exemplo ). 

Sanitização através de aquecimento 

A sanitização  por aquecimento leva em consideração algumas variáveis. Divulgação Concerveja

Já o método do aquecimento depende do tipo de material a ser sanitizado, pois, obviamente, alguns deles não são resistentes ao calor (como o airlock, por exemplo). 

Por isso, é preciso verificar com antecedência se os materiais utilizados vão suportar as altas temperaturas. 

Quando a sanitização é realizada por meio do aquecimento, a etapa costuma ser mais rápida e eficiente. 

De forma geral, recomendamos que o cervejeiro tenha um certo nível de experiência caso opte em fazer a sanitização pelo aquecimento, pois caso surja algum imprevisto nesse momento, será mais fácil contornar esse imprevisto e não perder a produção. 

Então, se você está no começo de sua trajetória como cervejeiro artesanal, procure usar utensílios de manuseio mais simples e sem tantas “contraindicações”. 

3. Esterilização 

Agora que já falamos da limpeza e sanitização, preciso dizer que a esterilização é o processo mais agressivo na produção de cerveja, pois a proposta é acabar com todos os micro-organismos presentes no equipamento utilizado. 

Muitos cervejeiros falam em esterilizar seus equipamentos quando na verdade estão falando em sanitizá-los, uma vez que a esterilização normalmente é realizada através do uso de autoclave ou do aquecimento em altas temperaturas. 

John Palmer (um mestre cervejeiro de referência) afirma que “a maioria dos produtos químicos que os cervejeiros caseiros usam, vão limpar e sanitizar os equipamentos, mas não esterilizar”. 

Sendo assim, essa confusão entre os conceitos acaba não tendo um resultado muito realista no contexto de cervejeiro caseiro.

Entretanto, ao invés de focar na esterilização, que não é foco desse artigo, os cervejeiros caseiros podem ficar satisfeitos se conseguirem uma redução consistente dos micro-organismos a patamares insignificantes. 

DICA: Muito cuidado com os produtos químicos utilizados na higienização, pois alguns não são recomendáveis para o consumo humano e não devem ser utilizados na sua produção. 

Considerações finais 

Seguindo os conselhos do John Palmer, foque em fazer uma boa limpeza e sanitização, ao invés de se preocupar com a esterilização. 

Na limpeza dos equipamentos, utilize somente esponja e detergente, devido que eles são produtos baratos e fáceis de encontrar. Já para sanitizar, o ácido peracético e um borrifador são suficientes para reduzir drasticamente os micro-organismos presentes nos equipamentos da etapa fria da produção. 

Também não esqueça de tomar cuidado no manuseio dos equipamentos já sanitizados quando for entrar em contato com o mosto frio, para não contaminá-lo. 

Ah! E se você quiser assistir o vídeo com que contém essas e outras dicas sobre o processo de higienização, clique aqui. 

Desejo boa sorte no seu processo de sanitização. 

Mãos à obra e até a próxima!!!!

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