Metálico − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja)

Muita gente já colocou uma moeda na boca quando era criança, para desespero do pais. Não sei se você já fez isso, mas de qualquer maneira é provável que não se lembre nem da bronca que levou, nem do gosto horroroso do metal! Mas basta provar uma cerveja com o off flavor metálico que você vai saber o que é “comer” uma moeda.

Sempre considerado uma falha, o sabor de metal na cerveja é relativamente comum tanto nos produtos comerciais quanto nos artesanais.

No post de hoje vou mostrar de que maneira é percebida essa falha, que é o sabor metálico na sua cerveja, quais são as suas causas e como você pode evitar esse sabor desagradável.

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Como é percebido o off flavor metálico na cerveja?

Bom, como eu disse, quando você experimenta uma cerveja com o off flavor metálico, a impressão que dá é que você colocou uma moeda na boca.

Essa falha deixa na boca um gosto de ferro ou cobre e, em alguns casos, é percebido também como um sabor semelhante ao sangue.

Os sabores associados a esse off flavor – que tende a se intensificar com o tempo – são mais comumente sentidos no retrogosto.

Para quem não está familiarizado com o termo, retrogosto, aquele gostinho que fica na sua boca depois de tomar um gole de cerveja. É uma característica desejada e procurado, em maior ou menor grau dependendo do estilo da cerveja, fazendo parte da magia da degustação.

O componente metálico é bem percebido no gosto, mas dificilmente detectável no aroma da cerveja, a menos que as suas concentrações sejam elevadíssimas.

Uma dica para sentir o cheiro metálico: pegue um pouco da cerveja e esfregue no seu punho e espere alguns segundos. Você vai perceber nitidamente o aroma desse off flavor.

Quais as causas do off flavor metálico? 

Normalmente a fonte do sabor metálico na sua cerveja estará relacionado a problemas com a sua água cervejeira, com o equipamento ou com na etapa de sanitização. Confira a seguir os detalhes das possíveis causas do gosto metálico na cerveja:

• Contato da cerveja, do mosto ou da água cervejeira com canos ou qualquer outro equipamento ou utensílio de metal de baixa qualidade ou que apresente corrosão;
• uso de panelas com ferrugem – isso é mais comum quando se lança mão de panelas de aço revestidas com cerâmica que apresentam arranhões, deixando partes do metal expostas (o resultado é que, durante a fervura, o metal se dissolve no mosto);
• uso de panelas de alumínio com arranhões;
• descuido no enxágue dos equipamentos e utensílios cervejeiros ou uso de sanitizantes por tempo demais ou em proporções excessivas;
• utilização de água contendo altos índices de ferro ou outros metais;
• uso de água com pH acima de 9 em panelas de alumínio;
• hidrólise de lipídeos do malte por armazenamento inadequado;
• uso de tampas de metal de baixa qualidade para fechar a garrafa (embora seja raro, isso pode ocasionar o off flavor).

 

Como evitar o gosto metálico na cerveja

Para que a sua cerveja não apresente essa falha indesejável, você pode adotar alguns dos seguintes cuidados durante o seu processo produtivo:

• faça uma inspeção cuidadosa em todo o seu equipamento cervejeiro para ter certeza de que ele não apresenta arranhões ou pontos de ferrugem;
• de preferência, use panelas de aço inox que tenham passado pelo processo de passivação para ferver o mosto (a grosso modo, nada mais é que um procedimento para evitar que alguns íons metálicos sejam transferidos para a cerveja); 
• caso utilize panela de alumínio, reforce a proteção dela aquecendo-a (depois que ela estiver bem limpa, naturalmente) por cerca de seis horas em forno a temperatura de 120 graus centígrados;
• faça um bom enxague dos equipamentos e utensílios após a limpeza;
• use sanitizantes (que não provoquem corrosão nos equipamentos) pelo tempo correto e nas proporções adequadas;
• use água com baixo índice de ferro ou outros metais. Você pode recorrer a água mineral e se você já tiver mais experiência, faça a análise da água da brassagem e promova os ajustes necessários, mas tenha cuidado para não acrescentar sais em excesso, o que também pode provocar o sabor metálico. Se você quiser pode conferir esse vídeo aqui do Canal do Concerveja no youtube que eu fiz sobre o assunto);
• se possível, utilize fermentadores de vidro ou de aço inoxidável (embora eles tenham um custo maior, isso influenciará muito na qualidade da sua cerveja);
• armazene o malte em local fresco e seco para evitar a hidrólise dos lipídeos que estão presentes nele.

 

Deu para entender um pouco mais sobre o sabor metálico que você pode sentir na sua cervejas?

Lembrando que você também pode conferir a sacada cervejeira desse post  neste vídeo do no canal do Concerveja no YouTube. E aproveite para se cadastrar e receber todas as atualizações do canal!

E aí, você já fez uma cerveja com tanto ferro que poderia ser usada como tratamento para anemia? Ficou com alguma dúvida ou tem alguma sugestão a dar aos nossos leitores? Deixe seu comentário por aqui! E lembre-se de compartilhar o post de hoje no Facebook para ajudar a divulgar a cultura cervejeira!