Essa semana vamos falar de um tema muitas vezes subestimado pelos cervejeiros caseiros, mas que tem impactos significantes no resultado final da sua cerveja: a maturação. Quem enviou a pergunta sobre o tema foi o cervejeiro Maurício Schmidt, com o seguinte questionamento:
“Qual é a importância da maturação e ela deve ser realizada no próprio fermentador ou devemos transferir a cerveja para outro recipiente?”
Bom, primeiramente temos que saber que a maturação é uma etapa que é iniciada após o término da fermentação (primária) e consiste no armazenamento da cerveja em baixa temperatura (via de regra, entre de 0°C e 6°C), por um determinado período de tempo, que varia de acordo com o estilo de cerveja produzido.
Quanto a segunda parte da pergunta, não existe consenso entre os cervejeiros caseiros acerca da obrigatoriedade de transferência da cerveja do fermentador para um recipiente específico para maturação. Existem sim, prós e contras relacionados à “manobra”, uma vez que existe o perigo de contaminação e ainda de oxidação quando se efetua a transferência da cerveja fermentada para o maturador. Muitos cervejeiros caseiros acreditam que não existe melhoria significativa e perceptível no sabor final da cerveja, que valha o risco de contaminar e perder toda sua produção.
[epico_capture_sc id=”575″]
Eu indicaria, especialmente para os cervejeiros iniciantes, que não façam essa transferência do fermentador para o maturador (deixando a cerveja por 2 ou 3 semanas a mais no fermentador, a uma temperatura mais baixa) e foquem no aprimoramento das técnicas de produção de cervejas e de sanitização até que se sintam confiantes para fazer a transferência segura para o maturador.
Por outro lado, para os cervejeiros que já produziram suas primeiras cervejas e dominam as técnicas de sanitização, eu sugiro a transferência da cerveja para o maturador, de forma a evitar o possível, apesar de não comum, surgimento off flavors como gosto de borracha queimada e ovo podre resultantes do processo de autólise das leveduras, que ocorre quando as células, devido à falta de açúcar do mosto para consumo, às elevadas temperaturas ou ainda às condições alcalinas, começam a se auto destruir.
De qualquer forma, sejam cervejeiros caseiros novatos ou um pouco mais experientes, sem dúvidas, ter mais de paciência antes de provar o resultado do seu trabalho (a tão esperada cerveja) vale a pena pois, a execução da maturação é indiscutivelmente muito importante para elevar a qualidade da sua cerveja.
Nos vemos na semana que vem.
Abraço!!!
[epico_capture_sc id=”575″]
Já fiz das duas formas, e não vi diferença em sabor, a diferença é o trabalho a mais mesmo rsrrs…
então acho que não vale a pena correr o risco. Porém ainda a transferência quando se trata de uma cerveja em que quero proporcionar mais limpidez, como técnica para clarificar mais.
Agora, se for uma cerveja em que a turbidez é critério, nem faço a transferência.
Primeiramente, parabéns pelo blog… as informações são valiosíssimas para quem pratica esse hobby, iniciante ou não! Em relação à matéria, destaco que o próprio beersmith, nas receitas Lager, não prevê o processo de maturação, o que compromete sobremaneira o resultado final! Abraço!
A maturação só transmitirá qualidade a cervejas mais elaboradas, quando se busca:
– sedimentação de proteínas, resíduos do mosto ou outros contaminantes sólidos;
– adição de sabores (dry hopping, condimentos, frutas ou outros);
– eliminação dos citados agentes de off-flavor.
Existe um método intermediário entre a transferência da cerveja do fermentador para o maturador e a simples manutenção da cerveja dentro do fermentador durante o tempo de maturação: utilizar recipientes com fundo cônico, providos de um dreno no fundo, o qual deverá ser aberto no final do processo de fermentação de forma a eliminar a grande maioria dos, digamos, “contaminantes”. Também durante o processo de maturação, vale a pena acionar o dreno periodicamente de forma a eliminar eventuais precipitados.
Bom dia, desde já parabéns pelo trabalho. Eu ainda sou novo nesse meio, mais a maturação não poderia ser feita nas garrafas com a adição de uma determinada quantidade de açúcar?
Alex, nesse caso não seria a maturação, esse processo de engarrafar e colocar o açúcar, chamado de primming, é na verdade a segunda fermentação, que visa, em primeiro lugar, carbonatar a cerveja.
Claro, ele acaba tendo um fator maturação também, mas não é exatamente esse processo explanado no artigo.
A maturação é um processo entre a fermentação e o envase 😉
Obrigado.
Não sei se em equipamentos com menos qualidade (Tambor de plástico, moagem mal feira, etc) faz diferença ou não a maturação. Procuro sempre melhorar o meu equipamento. Tenho quase tudo em inox e a diferença entre fazer ou não a maturação é gritante !!!! Sempre faço a maturação e a qualidade da cerveja é indiscutívelmente melhor. Aconselho quem não faz maturação de sua cerveja a começar a fazer e sempre procurar melhorar seu equipamento para melhorar a qualidade da cerveja, pois equipamento bom é sinal de cerveja melhor e com mais qualidade.
Acho que mesmo sendo equipamento como os baldes, a diferença também é gritante. Maturar é preciso rsrssr
Daniel, quando tem dry hopping na receita quando devemos fazê-lo e a que temperatura? Junto com a maturação?