Adição de frutas na cerveja 

A primeira cerveja que a gente faz com frutas é inesquecível: ou porque ela ficou muito boa (o que é quase um milagre na tentativa de estreia), ou porque foi um desastre!

Não é nada fácil acertar a mão ao colocar frutas na cerveja, mesmo tendo uma receita “redondinha” pra seguir. Mas, como em quase tudo na vida, quanto mais difícil de conseguir, maior é o gostinho da conquista. A dica, sempre, é estudar, praticar e não desanimar com os resultados ruins.

Vou responder aqui a dúvida do Adilson Silva e vou dar neste post dicas das melhores frutas a utilizar na cerveja, mostrar de que forma e em que etapas elas podem ser adicionadas e que efeito isso provoca no produto final. Também vou dar indicações da proporção de frutas a usar para obter bons resultados e sugestões de livros para quem quer se aprofundar no assunto.

 

Que frutas posso adicionar à cerveja?

Bom, em relação à essa pergunta a resposta é simples: O limite é a sua imaginação! Mas é bom você saber duas coisas básicas:

• as frutas ácidas ou azedas combinam melhor com cerveja do que aquelas muito docinhas;
• nas cervejas leves, claras e com menor teor alcoólico o sabor da fruta fica mais acentuado.

 

Algumas das frutas mais comumente utilizadas na cerveja são maracujá, limão, kiwi, laranja, abacaxi, além das tradicionais berries (na realidade, nem tudo o que normalmente chamamos de “berry” se enquadra na definição dada pela Botânica para esse tipo de fruta, mas vamos combinar que, para o efeito desse post, berries são aquelas frutinhas vermelhas, roxas ou rosa deliciosamente azedinhas, como framboesa, morango, mirtilo, amora etc., a maioria das quais proveniente da Europa e da América do Norte).

 

Como usar frutas na cerveja? 

Para a produção cervejeira, você pode usar a fruta fresca (inteira, em pedaços ou batida), em forma de extrato, de calda, de polpa e até de suco. A fruta natural pode ser adicionada com ou sem uso de hop bags. 

 

Em que etapa fazer a adição de fruta?

O momento de colocar a fruta na cerveja depende dos seus objetivos e do seu gosto. Naturalmente, de acordo com a etapa em que você faz a adição, o efeito vai ser diferente no produto final. Dê uma olhada nas explicações e dicas a seguir.

 

Na mosturação 

Essa opção é usada quando você quer dar à cerveja o sabor da fruta cozida. Ela não é muito comum, mas é tradicional, por exemplo, para fazer o estilo Pumpkin Ale, que tem a abóbora como estrela. Nesse caso, a indicação mais comum é assar a abóbora no forno e depois colocar pequenos pedaços dela na mosturação, para trazer a complexidade da fruta para a cerveja e aproveitar os seus açúcares.

 

Na fervura 

O ideal é que a fruta seja adicionada mais para o final da fervura (faltando uns cinco minutos, mais ou menos) ou assim que ela termina, para evitar ou minimizar a liberação de pectina no mosto. Essa fibra, encontrada principalmente nas cascas das frutas, pode deixar a cerveja turva e amarga.

A principal vantagem de acrescentar a fruta na fervura é que, assim, você elimina qualquer risco de contaminação. Além disso, você não precisa se preocupar muito com a quantidade de açúcar acrescida ao mosto, já que tudo será posteriormente consumido pelas leveduras.

A adição do ingrediente na fervura gera, no produto final, o sabor e o aroma da fruta cozida.

 

Na fermentação secundária (maturação) 

Esse é o método que eu costumo utilizar e que, particularmente, acho melhor, porque ele mantém o sabor e o aroma da fruta fresca na cerveja.

Embora exista um risco de contaminação ao adicionar frutas nessa etapa, ele é muito pequeno porque depois da fermentação primária o ambiente é bem hostil para os micro-organismos (pH na casa dos 4, falta de nutrientes e teor alcóolico inibidor da proliferação desses “agentes do mal”). Mesmo assim, você pode reduzir esse risco sanitizando a fruta antes de misturá-la na cerveja (uma boa pedida é deixá-la de molho numa solução de ácido peracético).

Outra opção é utilizar a polpa ou o extrato da fruta, que já estão livres de contaminantes. A vantagem dessa escolha é que você pode tirar amostras da cerveja, misturá-la com quantidades diferentes de extrato ou polpa e ver o que fica mais próximo do perfil sensorial planejado. Depois é só fazer uma regra de três simples para ver a quantidade do produto que deve ser colocada no seu balde.

O que realmente pode ser um problema nesse procedimento é a supercarbonatação, e até a explosão de garrafas, se você usar o priming para carbonatar a cerveja. Uma das soluções seria fazer a carbonatação forçada. Outra, verificar na embalagem do extrato ou polpa a quantidade de carboidratos do conteúdo para ter uma ideia melhor do acréscimo de açúcar que a fruta trará para a cerveja e acertar o priming de acordo com isso.

Uma dica de ajuste aproximada, dada por alguns autores, é diminuir o açúcar usado no priming em uma faixa entre 25 e 50%. A medida exata é impossível dizer (a não ser que você use um refratômetro), pois cada tipo de fruta tem uma quantidade de açúcar. É uma aproximação, mas já ajuda a nortear.

 

Que quantidade usar da fruta fresca? 

Essa é a maior dificuldade de quem se aventura no mundo das cervejas com frutas. Quando você usa polpa ou extrato, a situação fica um pouco mais fácil. Mas como saber quanto de fruta fresca utilizar? Só a experiência vai dizer. No início, a grande pedida é buscar informações com quem já está há mais tempo na jornada cervejeira.

Por isso, para facilitar um pouco a sua vida, vou te passar a seguir as quantidades indicadas para algumas frutas, só para você começar a ter uma noção melhor do assunto. As indicações de pesos, calculados para 19 litros de cerveja, foram tiradas do livro Radical Brewing: Recipes, Tales and World-Altering Meditations in a Glass, do conhecido cervejeiro e designer de rótulos norte-americano Randy Mosher, que tem um capítulo todo dedicado a cervejas que levam frutas. Basta você fazer uma regra de três simples para saber que quantidade usar na sua receita.

• Framboesa – 0,6 kg a 6,5 kg
• Morango – 3,4 kg a 10 kg
• Cereja- 2,3 kg a 6,5 kg
• Amora – 2,3 kg a 7kg
• Blueberry (mirtilo) – 2,3 kg a 6,5 kg

 

Neste link, da American Homebrewers Association, você encontra medidas para outras frutas. Vale dar uma conferida!

 

E aí, ficou interessado em saber mais sobre o assunto? Então aí vão duas sugestões de livros incríveis, que fornecem diversos exemplos de adição de frutas, quantidades indicadas, dicas do que utilizar e como utilizar:

• Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles, de Ray Daniels
• Extreme Brewing: An Enthusiast’s Guide to Brewing Craft Beer at Home, de Sam Calagione

 

CONCLUSÃO: PARA AUMENTAR SUAS CHANCES DE SUCESSO AO ADICIONAR FRUTAS NA CERVEJA, A DICA É BUSCAR INFORMAÇÕES COM QUEM JÁ ESTÁ HÁ MAIS TEMPO NA ESTRADA

Neste post eu mostrei que você pode adicionar à cerveja qualquer fruta – fresca, em forma de extrato, polpa, calda ou suco –, mas é bom saber o seguinte:

• as frutas ácidas ou azedas (limão, laranja e abacaxi, por exemplo) combinam melhor com o líquido precioso;
• nas cervejas leves, claras e com menor teor alcoólico o sabor da fruta fica mais acentuado.

Além das ácidas, as frutas mais comumente utilizadas na cerveja são as tradicionais berries (aquelas frutinhas vermelhas, roxas ou rosa deliciosamente azedinhas, como framboesa, morango, mirtilo, amora etc.).

Sobre as etapas em que as frutas podem ser adicionadas, dei as seguintes dicas e explicações:

• Na mosturação – opção usada quando você quer dar à cerveja o sabor da fruta cozida. Tradicional para fazer o estilo Pumpkin Ale, que tem a abóbora como estrela.
• Na fervura – o ideal é que a fruta seja adicionada faltando uns cinco minutos para o final da fervura, ou assim que ela termina, para evitar ou minimizar a liberação de pectina (fibra que pode deixar a cerveja turva e amarga) no mosto. Ao acrescentar a fruta nessa etapa você elimina os riscos de contaminação e não precisa se preocupar muito com a quantidade de açúcar acrescida ao mosto, já que tudo será consumido pelas leveduras.
• Na fermentação secundária (maturação) – método que eu utilizo mais frequentemente. Com ele, você mantém o sabor e o aroma da fruta fresca na cerveja. Embora exista um risco de contaminação nessa etapa, ele é muito pequeno porque depois da fermentação primária o ambiente é bem hostil para os micro-organismos. Mas você ainda pode reduzi-lo sanitizando a fruta ou usando polpas ou extratos. As duas últimas opções facilitam o ajuste do perfil sensorial da cerveja (você pode tirar amostras do líquido, misturá-las com quantidades diferentes de extrato ou polpa e ver o que fica mais próximo do que você planejou). O que pode ser um problema nesse procedimento é a supercarbonatação, e até a explosão de garrafas, se você usar o priming. Isso pode ser resolvido com a carbonatação forçada ou com uma redução entre 25% e 50% do açúcar usado para carbonatar.

Em seguida, falei sobre o grande “pepino” de quem se aventura a fazer cerveja com frutas: saber que quantidade usar da fruta fresca. Forneci algumas quantidades, calculadas para uma leva de 19 litros, tiradas do livro Radical Brewing: Recipes, Tales and World-Altering Meditations in a Glass, de Randy Mosher:

• Framboesa – 0,6 kg a 6,5 kg
• Morango – 3,4 kg a 10 kg
• Cereja- 2,3 kg a 6,5 kg
• Amora – 2,3 kg a 7kg
• Blueberry (mirtilo) – 2,3 kg a 6,5 kg

Depois indiquei este link da American Homebrewers Association, que apresenta medidas para outras frutas.

Por fim, sugeri a leitura de dois livros incríveis, que fornecem diversos exemplos de adição de frutas, quantidades indicadas, dicas do que utilizar e como utilizar:

• Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles, de Ray Daniels
• Extreme Brewing: An Enthusiast’s Guide to Brewing Craft Beer at Home, de Sam Calagione

Então, gostou da sacada? Agora que você já tem boas noções sobre adição de frutas na cerveja e sabe onde buscar informações sobre quantidades e métodos a utilizar, compartilhe as dicas frutadas de hoje no Facebook! Ajude seus amigos a escolher a fruta certa e o momento certo de adicioná-las à produção – e, claro, a evitar supercarbonatação e explosões de garrafas!