Espuma da cerveja

Essa semana eu escolhi um tema sobre o qual muitos cervejeiros me enviam perguntas (entre eles o Marcelo Fernandes, Lucas Borges Saggioratto, Luis Fernando Barboza, entre outros), que é a espuma da cerveja.

As perguntas são quase sempre quase que todas praticamente relacionadas à mesma questão: Qualidade e retenção da espuma da cerveja.

Bom, sobre a espuma da cerveja, existem basicamente 3 fatores vão influenciar na sua qualidade e retenção. São eles:

Teor de proteínas;
Quantidade de alfa ácidos;
Carbonatação (CO₂).

Teor de Proteínas e o peso molecular

Se você produzir mostos ou utilizar maltes que tenham teor de proteínas mais elevados, ou ainda usar cereais não maltados com maior teor de proteínas que a cevada (como trigo, aveia e centeio, como você pode ver no gráfico abaixo), a tendência é que você tenha mais qualidade na espuma da sua cerveja.

Por outro lado, proteínas também podem gerar turbidez excessiva, instabilidade ou mesmo problemas de stuck sparge (problemas de filtração durante a sua brassagem).

E nós podemos classificar essas proteínas de acordo com seu peso molecular da seguinte forma:

Alto peso molecular (proteínas insolúveis);
Médio peso molecular (importantes para qualidade da espuma e corpo da cerveja);
Baixo peso molecular (aminoácidos essenciais para nutrição das leveduras durante a fermentação).

Parada protéica

Um fator que é importante você ficar presente é que alguns cervejeiros fazem a parada proteica.

Essa atividade nada mais é que um repouso durante a mosturação, visando a quebra de proteínas de alto peso molecular,em proteínas de médio e baixo peso molecular ocorrendo principalmente na faixa de temperatura entre 45°C e 55°C.

Se você utiliza bastante cereais não maltados, você precisa fazer a parada proteica para que o seu mosto tenha proteínas de médio peso molecular, pois as de alto peso molecular não vão ajudar tanto na retenção de espuma.

Acontece que alguns cervejeiros fazem a parada proteica mesmo sem cereais não maltados ou teor de trigo mais elevado no grist de malte, achando que quanto mais rampas de temperatura fizerem, melhor será a sua cerveja.

Mas não é bem assim.

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Quando isso acontece, você vai fazer com que as proteínas de médio peso molecular que estão presentes na cevada e já foram quebradas durante o processo de malteação, sejam quebradas em moléculas menores (proteínas de baixo peso molecular, que são basicamente os aminoácidos).

Como resultado, você terá um mosto com poucas proteínas de médio peso molecular e a sua cerveja vai perder corpo e também retenção de espuma.

Alfa ácidos

Os alfa ácidos contidos no lúpulo vão influenciar e favorecer a formação e retenção de espuma da cerveja.

Cervejas mais lupuladas terão mais espuma, portanto se você quiser mais espuma, você pode partir para as cervejas mais lupuladas.

Acontece que se você quer fazer um estilo que não tenha presença marcante de lúpulo, como uma Witbier, você não pode simplesmente colocar mais lúpulo para favorecer a espuma, pois a cerveja vai ficar fora do estilo.

Lembrando que você pode baixar o guia de estilos BJCP nesse link aqui (guia de estilo) ou na página do BJCP (www.bjcp.org).

Carbonatação (CO₂)

Por último temos a carbonatação da cerveja.

Podemos dizer que quanto mais carbonatação ou quanto mais CO₂ dissolvido na sua cerveja, maior será a formação de espuma na sua cerveja e, obviamente, quando tiver menos carbonatação, menor será a formação de espuma da cerveja.

Se você tem pouca retenção, é possível que você não esteja carbonatando corretamente.

Manômetro de garrafa

Para verificar se a sua cerveja está carbonatada, é legal usar um manômetro de garrafa (separei aqui um vídeo do meu canal no youtube onde eu ensino a usar um manômetro de garrafa).

Ele é muito útil para você que utiliza priming no seu processo de produção de cervejas, para calcular ele corretamente para chegar na carbonatação que você precisa na sua cerveja.

Mas se ainda assim você achar que a sua cerveja está com pouca espuma, pode ter acontecido alguma falha no processo (mosturação muito longa pode ser uma das causas) ou ainda você pode estar produzindo um estilo que naturalmente não tenha.

Por exemplo, se você tiver fazendo uma cerveja do estilo Barley wine e seguir a recomendação de carbonatação dela, você não vai fazer espuma, pois o estilo é assim mesmo com pouca carbonatação.

Por outro lado, se decidir fazer uma cerveja estilo Weissbier, naturalmente ela vai ter bastante espuma e carbonatação, pois você vai usar trigo (que tem bastante proteínas).

E você estar se perguntando: Mas uma Weissbier não é uma cerveja lupulada, como pode ter espuma?

Você não precisa necessariamente ter os 3 fatores (elevado teor de proteínas, de alfa ácidos e de CO₂) para ter uma espuma com boa qualidade.

Você consegue fazer com que a espuma da cerveja fique muito boa fazendo uma mosturação correta e uma boa carbonatação.

CONCLUSÃO: PARA TER UMA ESPUMA DE QUALIDADE, VOCÊ PRECISA OBSERVAR O TEOR DE PROTEÍNAS, DE ALFA ÁCIDOS E A CARBONATAÇÃO DA SUA CERVEJA.

Bom, se você está preocupado com a qualidade e a retenção da sua cerveja, já sabe que existem 3 fatores que você precisa observar, que é o teor de proteínas, a quantidade de alfa ácidos e a carbonatação da sua cerveja.

Você viu que os maltes e cereais não maltados com maior teor de proteínas tendem a resultar em maior qualidade da espuma e que é importante observar também que existem problemas relacionados às proteínas, como turbidez, instabilidade e o stuck sparge.

Aprendeu também que a parada protéica é utilizada para quebrar as proteínas de alto peso molecular em proteínas de médio e baixo peso molecular e que vai influenciar na qualidade da espuma da cerveja também.

Em relação aos alfa ácidos, que estão presentes no lúpulo, quando mais lupulada for a cerveja, mais a formação da espuma será favorecida.

E por fim, eu falei sobre a carbonatação que influencia diretamente na quantidade de espuma da cerveja, uma vez que quanto mais carbonatada, maior será a formação de espuma.

Não podemos esquecer de falar da importância de usar o manômetro de garrafa, principalmente para quem usa a técnica do priming.

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Um ótimo restinho de semana para você e até o próximo post.