DMS − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja)

 

Você já ouviu falar do metiltiometano? Nunca? Ele é o composto que gera um dos off flavors mais famosos entre os cervejeiros caseiros. Mais conhecido como dimetilsulfureto (ou, simplesmente, DMS), ele provoca um inconfundível sabor de legumes cozidos, como milho em conserva ou repolho na sua cerveja.

 

Assim como o diacetil, o DMS marca presença em todas as cervejas. Isso porque o seu precursor está presente no malte e se transforma em DMS pelo aquecimento. Como toda cerveja tem malte, e como todo mosto é aquecido… você já sabe o resultado. Mas aguarde porque para tudo tem solução e esse é apenas o começo da história!

 

Neste post vou mostrar como você pode perceber o DMS na cerveja, explicar de que maneira ele se forma, o que provoca essa falha e como você pode evitar que ela ocorra. Além disso, vou falar dos estilos em que o DMS é considerado um on flavor.

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Como ele é percebido na cerveja?

 

Bom eu já falei aqui que o DMS provoca um sabor de legumes cozidos na sua cerveja. Mas em concentrações maiores, ele pode ocasionar um aroma de frutos do mar. Nas cervejas escuras, essa falha gera mais comumente um cheiro que lembra o do molho de tomate.

 

Quase uma refeição completa, não é mesmo? Completa, mas não muito saborosa, ainda mais quando esse off flavor é produzido por contaminação por bactérias. Nesse caso, ele pode deixar um traço de ranço nada agradável na boca. Se quiser saber mais sobre como evitar a contaminação, confira o post sobre sanitização da cerveja que eu já publiquei aqui no blog.

 

Como o DMS é formado na sua cerveja?

 

Você se lembra do acetolactato, grande vilão precursor do diacetil? Falei dele neste post. Pois é, ele tem um comparsa chamado S-metil-metionina (SMM), que é o precursor do DMS e também faz parte do grupo de inimigos da cerveja excelente.

 

O SMM está presente especialmente nos maltes claros e particularmente naqueles com alto teor de proteína, como os de trigo e centeio. Ele dá origem ao DMS de duas maneiras:

1.  Já na fase de malteação. O ar quente jogado sobre o cereal para fazer a sua secagem  promove a transformação do SMM em DMS, composto organossulfuroso que tem a fórmula C₂H₆S;
2. A conversão também acontece quando o mosto é fervido, já que o processo, como eu disse, é desencadeado pelo aquecimento.

 

Enquanto o SMM não pode ser percebido sensorialmente, o DMS dá origem ao cheiro característico de vegetais cozidos como milho em conserva ou repolho encontrado em diversas cervejas. Felizmente, ao contrário do seu precursor, o DMS é altamente volátil (e essa é uma das chaves para dar fim a esse off flavor, como você verá).

 

Quais as causas do off flavor?

Conheça os principais fatores que podem causar o sabor e o aroma que acusam a presença desse off flavor na sua cerveja:

• uso de maltes com alto teor de SMM (como o Lager ou o Pilsen, que têm níveis muito maiores do composto do que um Pale Ale, por exemplo);
• armazenamento do malte em locais quentes ou úmidos (o que faz aumentar os níveis de SMM);
• fervura do mosto com baixa intensidade, por tempo insuficiente ou com a tampa da panela fechada (que impede a evaporação do DMS);
• demora no resfriamento do mosto após a fervura (com isso, o DMS continua sendo produzido);
• uso de leveduras selvagens (que podem dar origem a concentrações altas de DMS);
• contaminação do mosto resfriado por bactérias Gram-negativas – especialmente as Zymomonas;
• demora no início da fermentação após o resfriamento do mosto (quanto maior for esse atraso, mais as bactérias proliferam);
• baixa diminuição do pH durante a fermentação (as bactérias do mosto se multiplicam mais rapidamente nas cervejas com pH maior do que 4,5).

 

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Como evitar ou controlar essa falha?

 

Bom, agora vem a parte boa, eu vou te mostrar as medidas que você deve tomar para reduzir ao mínimo as chances de provocar essa falha na cerveja:

• se possível, diminua a quantidade de maltes com níveis elevados de SMM;
• armazene adequadamente o malte, evitando submetê-lo à umidade ou ao calor;
• ferva o mosto vigorosamente, por bastante tempo (pelo menos por uma hora; para maltes Lager ou Pilsen, aumente esse tempo para uma hora e meia);
• deixe a tampa da panela aberta durante a fervura (para que o DMS evapore);
• resfrie rapidamente o mosto para temperatura abaixo de 50 graus (já que o DMS continua sendo produzido quando a temperatura está acima desse valor);
• faça uma sanitização adequada dos equipamentos cervejeiros;
• inicie a fermentação rapidamente depois do resfriamento do mosto;
• use leveduras saudáveis para obter uma fermentação vigorosa.

 

Quando o DMS é bem-vindo

O DMS é aceitável (como sempre, em concentrações baixas) nas American Lagers e nas Pilsens (ambas da família Lager). Embora em geral seja indesejável nas Ales, é uma característica apreciada da Cream Ale.

 

E aí, cervejeiro? Achou legal a sacada de hoje? Ela também pode ser vista neste vídeo, no canal do Concerveja no YouTube.

 

E você, já fez alguma cerveja com aroma de milho cozido em conserva?

 

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