Azedo / Vinagre − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja) 

Você coloca a língua para fora da boca, aperta os olhos e franze a testa quando experimenta uma cerveja com esse off flavor.

Acidez em excesso deixa a cerveja intragável! Quando esse tipo de coisa acontece com a sua produção, o único jeito é desapegar e jogar tudo no ralo.

No entanto, um sabor ácido (ou azedo) de leve a moderado faz parte do perfil de diversas cervejas muito apreciadas, como as famosas Lambics. Aliás, em diversos estados do Brasil vem crescendo a procura pelas cervejas Sours (azedas), características da escola cervejeira belga.

No post de hoje vou mostrar de que maneira é percebido o off flavor azedo/acético, quais são as suas causas e como você pode evitá-lo. Além disso, vou falar sobre os estilos em que a acidez é muito bem-vinda e acrescenta complexidade à cerveja.

Como é percebido o azedo/acético na cerveja? 

Dependendo do ácido que causa a falha, a cerveja apresentará um sabor diferente. O mais comum é que o gosto azedo/acético seja causado pelo ácido lático (produzido por bactérias como Lactobacillus e Pediococcus) ou pelo ácido acético (gerado especialmente pelas Acetobacters e pelas Zymomonas – ou, ainda, por leveduras selvagens de famílias como a Brettanomyces).

No primeiro caso, a cerveja apresentará aroma e sabor de queijo azedo ou leite talhado.

Se a causa estiver no ácido acético, a produção ficará com cheiro e gosto de vinagre.

Os sabores associados a esse off flavor são mais fortemente percebidos nas laterais da língua, mais para o fundo da boca.

A cerveja não é naturalmente ácida?

É verdade, toda cerveja é ácida, ou seja, apresenta pH abaixo de 7. O pH da cerveja “média” é de 4 ou um pouco mais (até 5, no máximo). Quando esse valor desce para o pH 3,5  já é possível perceber uma acidez considerável no líquido precioso.

A formação dos ácidos acontece durante a fermentação, pela oxidação do etanol – em geral em níveis que não comprometem o sabor da cerveja. No entanto, às vezes o processo sai do controle, dando origem ao off flavor azedo/acético ou, no mínimo, a um erro de estilo (produção de uma cerveja com acidez acima do desejável para o perfil sensorial dela).

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Quais as causas do off flavor?

Veja a seguir as principais causas do excesso de acidez (ou do sabor azedo) na cerveja. Os dois primeiros itens da lista são sem dúvida os principais fatores.

• Contaminação por bactérias como Lactobacillus, Pediococcus e Acetobacter (devido à má sanitização);
• presença de leveduras selvagens (que produzem muito mais ácidos do que as “limpas”);
• tempo excessivo de mosturação;
• uso de fermento com baixa vitalidade (fazendo com que as leveduras concorram em condições de desigualdade com as bactérias, que, aliás, já são por natureza mais ágeis e espertinhas que as suas colegas do balde fermentador);
• fermentação e/ou armazenamento em altas temperaturas;
• parada ácida por tempo exagerado;
• uso de fermentador com ranhuras (que favorece a contaminação);

 

Devo sempre jogar fora minha cerveja contaminada? 

Minha sugestão é que você não faça isso imediatamente, a menos que o nível de acidez na sua produção seja realmente insuportável.

Vários micro-organismos podem contaminar sua cerveja. Se você tiver sorte, isso pode até dar origem a um produto com perfil de sabor e aroma interessante. A contaminação por Brettanomyces, por exemplo, pode gerar cervejas excelentes.

DICA: se for possível, deixe sua cerveja maturar por um bom tempo e depois prove o resultado. De repente, vai que você não tem uma bela surpresa. Não custa tentar!!!

O problema vai ser se tudo der certo e sua cerveja ficar incrível. Você vai tentar dezenas de vezes e nunca vai conseguir fazer outra leva igual!

Como evitar o excesso de acidez/o sabor azedo na cerveja? 

Para evitar ter essa falha na sua cerveja, você deve cuidar dos seguintes itens na produção da sua cerveja:

• Fazer uma sanitização meticulosa de todo o equipamento cervejeiro;
• usar cepas de leveduras adequadas ao estilo da cerveja;
• utilizar fermento com boa vitalidade e fazer uma boa taxa de inóculo;
• concluir a mosturação em menos de duas horas;
• evitar temperaturas muito altas de fermentação;
• diminuir o tempo da parada ácida;
• não usar fermentadores com ranhuras (uma boa opção para evitar o problema é lançar mão dos modelos de aço inoxidável);
• armazenar a cerveja em temperaturas abaixo de 12 graus Celsius.

 

Quando a acidez é bem-vinda… 

Como eu disse lá no início, as cervejas do estilo Sours são típicas da escola cervejeira belga, na qual se usa tradicionalmente a fermentação espontânea. Ela é feita em tanques abertos para favorecer a contaminação da cerveja pelos micro-organismos presentes no ambiente. Isso dá origem a sabores ricos, complexos e bem ácidos, muito valorizados por apreciadores de cerveja.

O sabor azedo ou ácido em níveis leves ou moderados compõe também o perfil de cervejas como a Lambic; a Gueuze (em que se misturam uma Lambic jovem com uma mais madura e se faz uma nova fermentação); a Witbier (cerveja “branca” produzida na Bélgica) e a Berliner Weisse.

Deu para entender o papel do azedo/ácido na cerveja?

A sacada cervejeira do post também pode ser vista neste vídeo, no canal do Concerveja no YouTube.

E aí, você é fã das cervejas azedas/ácidas?

Já produziu alguma Sour?

Ou já errou a mão em alguma leva e teve que usar a cerveja pra temperar a salada?

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