Cerveja Equilibrada

A sacada cervejeira dessa semana vem pra responder a pergunta dos nossos colegas Luiz Fernando Alencar e Jonas de Azevedo de Almeida, que estão querendo saber o segredo para se ter uma cerveja equilibrada.

“Qual o segredo para ter uma cerveja bem equilibrada? (Luiz Fernando Alencar)”

 

“O que fazer para ter sempre uma cerveja equilibrada, independente do estilo escolhido? (Jonas de Azevedo de Almeida)”

Na verdade, para você ter uma cerveja equilibrada, existem vários fatores que vão influenciar no resultado final.

Podemos dizer que são as boas práticas para uma boa cerveja, que vão possibilitar o domínio do processo de produção de cervejas, para poder controlar bem a sua mosturação, a fermentação, maturação, etc.

É importante também você saber pensar e preparar a sua receita de cerveja (saiba quais são os 6 passos para elaborar a sua receita), para que fique dentro do estilo planejado, bem equilibrada, sem nenhuma discrepância entre a receita elaborada e o resultado final (sua cerveja).

Considerando que ficaria muito aberto eu abordar sobre todos os possíveis fatores que influenciam o equilíbrio da sua cerveja, eu resolvi abordar a relação BU/GU, que é a relação do amargor e a densidade da sua cerveja.

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Amargor e Gravidade Original

Tenho quase certeza que você já ouviu falar ou sabe que o IBU (sigla em inglês de International Bitterness Units) é referente ao amargor da sua cerveja. E mesmo quem nunca fez cerveja sabe que se ela tem um IBU maior, ela será mais amarga. Se você quiser saber como calcular o IBU, acesse esse post aqui do blog (como calcular o IBU). 

Já o GU é referente a gravidade, ou densidade da sua cerveja. Quanto maior a gravidade inicial (antes de começar a fermentação e atenuação do mosto) da sua cerveja, maior será a carga de malte, mais açúcares e, consequentemente mais álcool essa cerveja terá.

Normalmente se uma cerveja é muito amarga, para que ela seja uma cerveja equilibrada, a carga de malte deve acompanhar o amargor.

Agora se você faz uma cerveja que tem um amargor alto, mas, no entanto, tem uma carga baixa de malte, esse amargor pode ficar muito ríspido e agressivo, desequilibrando essa cerveja.

Relação BU/GU

Muita gente não sabe mas existe uma relação entre amargor e gravidade (BU/GU) para cada estilo de cerveja.

O índice de amargor (IBU), dividido pela gravidade (os 2 últimos números), vai resultar em um valor e para cada estilo de cerveja existe uma faixa indicada de valores.

Se você estiver fazer uma cerveja seguindo as diretrizes do BJCP é muito provável que você consiga produzir uma cerveja equilibrada.  Você pode baixar o guia de estilos BJCP nesse link aqui (guia de estilo). 

Agora se você decidir fazer uma cerveja de um determinado estilo e você resolver buscar o limite máximo de amargor e o limite mínimo de gravidade do estilo, é muito provável que a sua cerveja fique um pouco desequilibrada.

Se você deseja fazer uma cerveja mais extrema, você deve buscar o limite máximo de amargor, mas deve também ter como objetivo o limite máximo de gravidade.

Calculando o BU/GU

Eu vou fazer aqui um exemplo simples para te ajudar a entender na prática como usar a relação BU/GU.

Vamos supor que a cerveja que você está planejando produzir é uma American Pale Ale que terá o IBU de 30 e a gravidade original de 1.054.

 

IMPORTANTE: Segundo o BJCP 2015, o estilo American Pale Ale (18B) tem como características IBU entre 30 e 50 e OG entre 1.045 e 1.060.

Para calcular a relação BU/GU você vai usar o IBU de 30 e os dois últimos números da sua gravidade original, ou seja, 54.

Sendo assim temos: 30/54 = 0,55.  Portanto a sua relação BU/GU é 0,55.

Com esse valor em mãos, você pode verificar na tabela abaixo, que possui valores de referência dessa relação para vários estilos de cerveja, se a sua cerveja está com a relação adequada para o estilo, ou seja, se ela vai ficar equilibrada.

Como podemos ver na tabela, quanto mais próximo (ou acima) de 1,00 for a relação, mais amarga será a cerveja (Imperial IPA normalmente é amarga) e quanto mais próximo de 0,0 mais adocicada é a cerveja (Fruit Lambic é bem docinha).

No exemplo que eu dei, vemos que o valor de referência do BU/GU para American Pale Ale é de 0.71 e o valor encontrado foi de 0,55, ou seja, essa cerveja provavelmente ficará desequilibrada, com menos amargor que o estilo sugere, ou seja, com um perfil um pouco mais maltado. A solução aqui seria um pequeno ajuste, aumentando a adição de lúpulos de amargor.

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Software cervejeiro

Se você usa algum software cervejeiro, uma das vantagens é que você não precisa calcular a BU/GU, pois na maioria dos casos, o software cervejeiro já mostra qual é essa relação.

Enquanto você está montando a sua receita e prevê as adições de lúpulo e os tipos de maltes que você vai utilizar, você já consegue ver o valor da relação BU/GU.

Basta só você comparar o valor apresentado pelo software, com a tabela de referência de BU/GU.

Se necessário, você pode manipular os valores de lúpulos e malte para ajustar a sua receita e ela ficar dentro ou muito próximo da faixa de BU/GU esperada, e o resultado será uma cerveja mais equilibrada.

CONCLUSÃO: A RELAÇÃO BU/GU CORRETA É IMPORTANTE PARA VOCÊ TER UMA CERVEJA EQUILIBRADA

Existem vários fatores que vão influenciar no resultado final da sua cerveja e através das boas práticas você pode conseguir uma cerveja equilibrada.

Um instrumento muito importante para verificar o equilíbrio da sua receita é a relação entre amargor (IBU) e gravidade (GU).

E para calcular essa relação basta você dividir o valor de IBU pelos os dois últimos algarismos do valor da gravidade estipulada para na sua receita de cerveja.

O valor dessa divisão é comparado com os valores de referência da tabela de BU/GU.

Assim você consegue planejar e adjustar a sua receita para ter uma cerveja equilibrada de acordo com o estilo escolhido.

Tenho certeza que essas dicas vão ajudar muitos cervejeiros a melhorar a qualidade das suas cervejas. E você pode ajudar a essa informação chegar a outros cervejeiros, compartilhando esse post.

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Até a próxima.

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