Carbonatação excessiva ou insuficiente − Falhas na Cerveja

Carbonatação excessiva ou insuficiente − Falhas na Cerveja

Uma Ale inglesa supercarbonatada? Uma Weiss que ficou quase flat? Ops, parece que você errou a mão…

Ao longo dos posts sobre Off Flavors, tenho falado bastante sobre falhas técnicas, relacionadas a ingredientes e processos cervejeiros. Hoje vou mencionar uma falha de estilo muito comum: a carbonatação excessiva ou insuficiente.

A carbonatação em si não é uma falha. Aliás, é uma etapa fundamental na fabricação de cerveja. O problema é quando ela não está de acordo com o estilo da cerveja que você quer produzir. Ou, pior ainda, quando ela provoca uma explosão (o que significa que você fez uma cerveja supercarbonatada)!

 

Neste post vou mostrar:

  • o que é carbonatação;
  • como ela é percebida na cerveja;
  • quais os principais métodos caseiros de carbonatação;
  • como calcular a quantidade de açúcar para o priming e a pressão de CO2 na carbonatação forçada;
  • como contornar erros e evitar acidentes nesses processos;
  • quais são os volumes de CO2 desejáveis para os principais estilos de cerveja.

 

O que é a carbonatação?

gas

A carbonatação é um procedimento que tem como finalidade gerar determinada quantidade de gás carbônico (ou dióxido de carbono, ou CO2) na cerveja.

Parte desse gás é formada durante a fermentação, como resultado do trabalho das leveduras na metabolização dos açúcares do mosto

No entanto, para que a cerveja adquira seu perfil sensorial, é preciso gerar um volume adicional de CO2 antes de envasar o líquido. Esse volume será maior ou menor dependendo do estilo da cerveja.

 

Como a carbonatação é percebida na cerveja

Definida pelo volume de CO2 dissolvido na cerveja, a carbonatação é a responsável pela formação de bolhas e um dos principais fatores que influenciam a formação de espuma na cerveja.

Você percebe a carbonatação no corpo da cerveja e também como uma sensação de borbulhamento ou picância na língua (que será maior se a cerveja for mais carbonatada).

 

Métodos de carbonatação na fabricação caseira de cerveja

Na produção de cerveja artesanal, os dois métodos mais comuns de carbonatação são o priming e a carbonatação forçada.

 

Priming

açucar priming

O priming é um método bastante simples de carbonatação. Ele pode ser feito em um balde sanitizado ou diretamente na garrafa. Basta acrescentar açúcares fermentáveis na cerveja imediatamente antes do envase.  Com isso, as leveduras ainda atuantes no líquido fazem a refermentação da cerveja, gerando uma quantidade extra de CO2 (em alguns casos, pode ser necessário introduzir novas leveduras, caso não haja mais células viáveis na cerveja).

Para fazer o priming, você pode usar diversos tipos de açúcar. Alguns exemplos: açúcar de cana (ou sacarose, um dos mais utilizados por ser altamente fermentável), extrato de malte, açúcar mascavo, mel, xarope de milho, açúcar demerara, dextrose e por aí vaí.

O açúcar pode ser colocado diretamente no balde ou na garrafa. Mas, para evitar risco de contaminação e agilizar a refermentação, é interessante usar o açúcar invertido. Para prepará-lo, é só dissolver a quantidade determinada de açúcar em água e colocar a mistura pra ferver por uns 5 minutos, acrescentando algumas gotinhas de limão. Nesse processo, a sacarose é quebrada em frutose e glicose, o que vai facilitar o trabalho das leveduras.

Há também quem utilize o próprio mosto (separado antes da lupulagem) para fazer a refermentação. Nesse caso, é preciso congelar o mosto resfriado, depois fervê-lo novamente e resfriá-lo para fazer a carbonatação. Sinceramente, acho uma mão de obra desnecessária.

Calculando a quantidade correta de açúcar para o priming

Normalmente quem está começando a produzir cerveja aprende uma proporção “mágica” e simplificada para o priming: 6 gramas de açúcar por litro de cerveja. Isso dá certo na maioria dos casos, mas pode provocar algumas falhas de estilo.

Incrementando um pouco essa “lição inicial”, eu poderia dizer que, para cervejas com baixa carbonatação, você pode utilizar 4 gramas de açúcar por litro; para cervejas com média carbonatação (a maioria), entre 5 e 6 gramas por litro; e para cervejas com alta carbonatação, entre 7 e 8 gramas de açúcar por litro.

Essa quantidade pode variar de acordo com vários fatores, entre os quais o tipo de açúcar escolhido (cada um tem um nível de fermentabilidade) e a atenuação que tenha havido na sua fermentação (se ela não tiver sido eficiente, ainda haverá muito açúcar pra ser consumido na refermentação, o que pode dar origem a uma supercarbonatação).

Para saber melhor como  calcular a quantidade de açúcar do priming, dê uma olhada neste vídeo que preparei sobre o assunto.

 

Um instrumento que pode te ajudar bastante a fazer carbonatações mais precisas é a calculadora de priming. Experimente usar esta ou esta aqui e depois me conte o que achou.

 

E se alguma coisa der errado no priming?

erro

Caso algo não saia como o planejado, o que não é incomum na refermentação em garrafa, aí vão algumas pistas sobre a origem do problema e dicas simples para solucioná-lo. 

Se a cerveja ficar subcarbonatada, você pode ter colocado pouco açúcar ou estar fazendo a carbonatação em temperatura muito baixa, o que diminui a solubilidade do CO2, assim como a atividade das leveduras.

Nesse caso, a pedida é fazer o procedimento em temperatura ambiente, acima de 20 graus, e esperar um pouco mais. O processo pode durar até duas semanas, principalmente se você tiver utilizado gelatina ou algum clarificante, ou se tiver deixado a cerveja maturar por muito tempo.

Quando você coloca quantidade suficiente de açúcar e mesmo assim a refermentação demora demais, a dica é virar suas garrafas para baixo e para cima para ressuspender as leveduras, que podem já ter decantado.

E se você fez uma cerveja supercarbonatada – ou porque colocou açúcar demais ou porque a atenuação não tinha sido eficiente? Não esquenta, é só colocar o líquido na geladeira. Depois que a temperatura dele tiver baixado bem, você pode abrir um pouquinho a garrafa para deixar escapar o gás que está em excesso.

Quando a carbonatação é tanta que vaza cerveja quando você abre a garrafa, a solução é jogar toda a produção em um balde, homogeneizá-la e esperar sair todo o gás. Depois que a cerveja estiver totalmente flat, você coloca ela na geladeira e faz novamente a adição de açúcar.

 

Cuidado com as explosões!

explosão

O excesso de carbonatação pode gerar não só uma falha de estilo, mas também acidentes sérios! Se a quantidade de CO2 produzida for excessiva, será gerada pressão demais no interior da garrafa e ela pode explodir.

Por isso, não dá pra brincar com a carbonatação. Além de calcular as quantidades corretas de açúcar para o priming, é bom se precaver para evitar problemas. Se você for fazer uma cerveja mais carbonatada, deixe as garrafas dessa leva separadas em local seguro para o caso de haver explosão.

Se você quiser “esnobar”, também pode utilizar um medidor de pressão para garrafas (um manômetro com adaptador para garrafas), que você encontra em lojas de equipamentos cervejeiros.

 

Carbonatação forçada

conjunto_montado

Nesse método, injeta-se CO2 sob pressão no recipiente onde está a cerveja, normalmente um  barril.

Embora exija algum (mas não muito) investimento, o equipamento para carbonatação forçada garante maior precisão nos níveis de CO2 na sua cerveja, evitando falhas de estilo e prevenindo acidentes.

Eu fiz um post mostrando os equipamentos básicos pra você fazer esse procedimento: um barril, um cilindro com gás carbônico e um manômetro, além de mangueiras e conectores. Tudo de manuseio muito fácil. Confira aqui o post. 

 

Calculando a pressão correta na carbonatação forçada

Assim como no priming, na carbonatação forçada a primeira coisa que você precisa definir é o volume final de CO2 a ser obtido. No último tópico do post eu apresento uma lista com os volumes usuais para diversos estilos de cerveja.

Decidido esse volume, é só ajustar o regulador de pressão do equipamento para o nível desejado.  Para acertar a pressão do gás que sai do cilindro de acordo com a temperatura de carbonatação e o resultado pretendido,CLIQUE AQUI para baixar a tabela de carbonatação.

 

E se alguma coisa der errado na carbonatação forçada? 

Olha, dificilmente acontece algum problema nesse método. Se, por exemplo, você quiser colocar uma quantidade maior de CO2, não tem mistério, é só aumentar a pressão do gás e esperar um pouco mais de tempo.

Caso queira diminuir a pressão interna do barril, é só abrir a válvula do manômetro até que os níveis de CO2 atinjam o valor desejado.

 

A carbonatação desejável para cada estilo

Diferentes estilos de cerveja exigem volumes diferentes de CO2 (lembrando que 1 volume equivale a 1 litro de CO2 presente em um litro de cerveja, medido à temperatura de 20 graus centígrados). Por exemplo, uma Ale inglesa deve ser quase flat, com pouquinho gás. Já as Weiss (cervejas de trigo) são bem carbonatadas. A maioria das cervejas apresenta carbonatação média, com volumes de CO2 oscilando entre 2,2 e 2,7 volumes.

 

Para você não errar a mão ao produzir sua cerveja, preparei uma lista com os principais estilos e respectivos volumes de CO2 desejáveis.

  • Ales inglesas – 1, 4 a 1,9 volumes
  • Porters e Stouts – 1,6 a 2,3 volumes
  • Ales belgas – 1,8 a 2,8 volumes
  • Ales e Lagers americanas – 2,2 a 2,7 volumes
  • Lambics e cervejas de trigo – 3 a 5 volumes

 

Valeu? A sacada sobre carbonatação e estilos de cerveja também pode ser vista neste vídeo, no canal do Concerveja no YouTube.

 

E aí, você já fez uma cerveja “explosiva”? Ou tão “flat” que parecia um suquinho? Tem alguma informação a acrescentar para que os nossos leitores não cometam uma falha de estilo ao carbonatar suas cervejas? Deixe seu comentário por aqui! E, claro, não se esqueça de compartilhar o post de hoje no Facebook para ajudar a divulgar a cultura cervejeira!

 

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29 comentários em “Carbonatação excessiva ou insuficiente − Falhas na Cerveja”

  1. Alexandre Schröder

    olá camarada,
    no caso do primming usando manômetro, como relaciono a pressão em BAR ou PSI indicada no manometro com o volume de CO2 dissolvido?
    grato

  2. Silvio Santos

    Boa Tarde, gostaria de saber se o conteúdo do texto, que se refere ao volume de CO2 presente em 1 litro de cerveja, está correto ou houve erro na edição.

    Diferentes estilos de cerveja exigem volumes diferentes de CO2 (lembrando que 1 volume equivale a 1 litro de CO2 presente em um litro de cerveja, medido à temperatura de 20 graus centígrados).

    Muito obrigado.

  3. Fabio Gorzoni Doro

    Bom dia caros cervejeiros.
    Tivemos problemas com a carbonatação de uma Stout. Mas não foi por erro de cálculo na quantidade de prime e sim por uma contaminação com um tipo de microrganismo (levedura selvagem ou bactéria), conhecida como “gusher infection”. Esses microrganismos são capazes de fermentar açucares não fermentáveis como dextrinas, deixando a cerveja quase sem corpo ou gosto e gerando uma quantidade extra de CO2. É fácil de identificar…além da sobrecarbonatação e dos problemas do gosto e corpo mencionados, há uma quantidade enorme de espuma, pouco persistente e com bolhas grandes.

    1. Adílson Mizuhira

      Bom Dia daniel
      Eu posso fazer carbonatacao forçada no barril com mistura de co2 e nitrogênio fica bom qual a mistura exata do pryme.

  4. Outra dica importante para o envase de cervejas de alta carbonatação é armazenar as garrafas em lugar seguro e FÁCIL DE LIMPAR!!! É muito chato limpar cacos de vidro e cerveja espalhados pelo chão e pelas paredes…

  5. Rafael Dullius

    Bom dia amigos cervejeiros.
    Tive um problema com a carbonatação forçada no barril. Enquanto estava servindo a cerveja, estava tudo certo, porem, quando engarrafei, isso depois de 2 semanas no barril com pressão de 3kg, a minha cerveja ficou sem gás.
    Alguém pode me ajudar com isso?

    Abraço.

  6. “Quando a carbonatação é tanta que vaza cerveja quando você abre a garrafa, a solução é jogar toda a produção em um balde, homogeneizá-la e esperar sair todo o gás. Depois que a cerveja estiver totalmente flat, você coloca ela na geladeira e faz novamente a adição de açúcar.”

    E qual o risco de contaminação nesse método? jogo num balde e invaso novamente? A que temperatura?

  7. Leandro David

    Gostaria de agradecer compartilhamento de conhecimento e a ajuda.

    Utilizei a dica para virar a garrafa com a tampa para baixo para subir o fermento remanescente para carbonatar…

    Funcionou, mas já tinha bebido metade da remeça testando (mesmo sem carbonatar) rsrs

    Vlw Rodrigo. \m/

  8. Leandro David

    Gostaria de agradecer compartilhamento do conhecimento e a ajuda.

    Utilizei a dica para virar a garrafa com a tampa para baixo para subir o fermento remanescente para carbonatar…

    Funcionou, mas já tinha bebido metade da remeça testando (mesmo sem carbonatar) rsrs

    Vlw Daniel Dinslaken. \m/

  9. charles bernardino de souza

    boa tarde…
    gostaria de saber como faz para ler e entender a tabela de carbonatação forçada, pois não achei nada referente ao assunto.pois só contem números
    outra pergunta
    coloquei primer em uma Gold Strong..dentro de um barril de inox 50 litros,pois agora preciso engarrafa las…posso usar o cilindros de CO2 ??? qual o procedimento correto????
    grato..
    paz e bem !!!!

  10. Igor César

    Boa noite! Gosto muito do seu trabalho, acompanho seu canal! Sobre carbonatacao forçada com gelo seco, teria alguma informação? É seguro, vi alguns vídeos no YouTube sobre isso achei bem interessante!

  11. Guilherme Cunha

    Olá , faço sempre carbonatação forçada , minhas cervejas ficam com bastante de espuma tudo bonito mas na hora de tomar e sentir o gás na língua , sinto que não entroduziu no líquido na cerveja , já sacodi mais o barril carbonatando mais e não resolve, onde estou errando????

  12. Olá!
    sobre má formação de espuma, qual a causa da formação de bolhas grandes?
    fiz uma IPA carbonatada com priming e a espuma ficou bem grosseira e nada cremosa.

    obrigada

  13. Bruno Macedo

    Olá Daniel, estou com uma dúvida sobre o processo de filtragem e priming!
    Após o processo de fermentação e maturação, quero realizar uma filtragem da cerveja com um filtro de água para diminuir ao máximo a turbidez e deixar a cerveja bem translúcida. Pórem, quero realizar o priming, com adição de açúcar.
    Sei que quando filtramos com um refil de 0,5 micras, por exemplo, grande parte das leveduras, não passarão, consequentemente, não refermentarão o açúcar do priming.
    como posso resolver esse problema para ter uma cerveja clara e bem carbonatada?
    Abraço e obrigado!
    Aprecio bastante o seu trabalho!
    Bruno Macedo!

  14. Olá Daniel,

    Como calcular o priming quando se faz adição de frutas (suco ou polpa) durante a maturação?
    Corre-se o risco de uma supercarbonatação?

  15. Lucas Onghero

    Boa noite Daniel,

    Eu fiz pela primeira vez a carbonatação forçada mas, errei algo durante o procedimento e, após engarrafar vi que minha cerveja ficou flat. Será que consigo recuperar elas fazendo um prime nas garrafas ou colocando novamente no barril e carbonatando ela?

  16. Valcir da rosa

    Olá eu estou tendo problemas com muitas espumas na saída dos barril a carbonatacao é feito com c.o 2 entre 1.80 e dois bar se alguém tiver alguma sugestão eu agradeço

  17. CELISVALDO MACEROU

    Olá, meu nome é Celisvaldo e gostaria de tirar uma dúvida, brassei uma Bohemian Pilsner e carbonatei na garrafa de 300ml, em ambiente a 20º fora da geladeira mas a carbotanação não ocorreu da forma que eu gostaria, baixa carbonatação, bem baixa mesmo, posso abrir as garrafas e adicionar mais 10ml de prime?

  18. Rafael Rocha

    Tenho uma cerveja já com bastante tempo de envasada, elas estão apresentando baixa carbonatação durante o consumo, no início elas estavam no ponto! Daí eu pergunto, é possível fazer um novo priming para aumentar ou corrigir a carbonatação da cerveja?

  19. Rafael Rocha

    Tenho uma produção antiga de cerveja e gostaria de utilizá-la em um evento onde confeccionei tampas personalizadas. Eu teria prejuízo em algo fazendo a substituição da tampa de uma cerveja já carbonatada?

  20. LEONARDO CAMPOS DE AVELAR

    Bom dia Comprei um novo fermentador inox de 600 litros, que enchi com uma pilsem que usei os maltes tradicionais que já uso. Neste fermentador (novo) coloquei gás como de costume porém ao tentar extrair/encher os meus barris, percebi que a pilsem não carbonatou…simplesmente não pegou nada de gás…o fermentador estava lotado de gás e simples não entrou nada…oque pode ter acontecido?

  21. Israel Lima

    Boa noite Daniel, tudo bem? Tu poderia me dizer qual a sua ref. ou tu encontrou (livro talvez) essa tab de carbonatação por primming que está no seu vídeo do YouTube que sugeri primming acima de 10g/L para Weiss?!

  22. Renato Gouvêa Valk

    Prezado Daniel,
    Em relação à carbonatação forçada, tenho uma dúvida.
    Por exemplo, se eu quiser uma cerveja com 3 Volumes de gás, para uma temperatura de 10°C, devo estabilizar a pressão de injeção em 1,7 kg/cm2.
    Porém, para que o líquido absorva a quantidade de gás desejada, quanto tempo devo deixar a cerveja na temperatura e pressão indicada?
    1 hora? 24h?
    Não encontro nada sobre o tempo de dissolução do gás no líquido.
    Obrigado.

  23. Lúcio Diniz Pereira Finkler

    Olá amigos cervejeiros. Daniel, muito bom o teu site, bem didático. Tb te digo no YouTube. Vou relatar minha experiência e identifiquei a falha aqui no site e tb lá pelo canal. Eu fiz uma German Pilsner e ficou totalmente flat. Após atenuação deixei alguns dias maturando, só que a temperatura estava em 5 graus. Então decidi fazer o priming e engarrafar. Notei que não carbonatava, justamente pela baixa temperatura. Como abir apenas uma, desliguei e geladeira e fui fazendo esse movimento de virar as garrafas. Já notei diferença é acredito que esteja carbonatando. Tenho a maioria em garrafas de vidro, mas sempre envaso algumas em garrafas pets para poder sentir a pressão no tato. Acho que vai recarbonatar normalmente. Obrigado pelas dicas. Sucesso à todos.

  24. joão Gromann

    Quando a carbonatação pelo priming não aconteceu, mesmo depois de mexer com as garrafas, manter temperatura maior que 20 graus, e a opção for de colocar mais levedura, como fazê-lo? Como alcançar uma densidade suficiente para nova fermentação?

  25. Talys Reimers

    Bom dia,
    Minha cerveja está com pouco gás após a realização do priming, posso abrir e colocar mais um pouco da solução com açúcar?

  26. quando faço uma boa maturação, uso o whirlfloc e faço um bom whirlpool mesmo colocando a carbonatação certa a cerveja não absorve bem o gás da carbonatação na garrafa. provavelmente por estar com pouca proteína suspensa na cerveja. Como resolvo esse problema?

  27. João Guerra

    Olá cervejeiro. Posso encher o barril keg até a sua capacidade máxima para fazer a carbonatação forçada ou é obrigatório deixar um Head space?

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