Fala cervejeiros,
A água é o “ingrediente” que compõe a maior parte (mais de 90%) das nossas cervejas. Utilizamos água em algumas etapas da brassagem, na mosturação, lavagem dos grãos, resfriamento, lavar os equipamentos.
Nesse post eu decidi falar especificamente de um ponto de utilização da água: a lavagem de grãos, pois eu acredito que esse é um ponto muito importante do processo, afinal ele ajuda a melhorar a eficiência da brassagem. Para quem quiser saber um pouco mais sobre a importância da lavagem de grãos, eu postei um vídeo no canal do Concerveja no youtube que pode ajudar a esclarecer um pouco mais.
Antes de eu responder à pergunta dessa semana do André Lima sobre qual é a proporção de água de lavagem de grãos, quero deixar claro para vocês aqui uma diferença referente a nomenclatura utilizada para definir a água primária, que é a água utilizada para fazer a mosturação e para a água secundária, que é a água de lavagem dos grãos, foco desse post.
A lavagem de grãos é importante na extração dos açúcares residuais do bagaço do malte, que não foram completamente extraídos durante a mosturação. Mas o detalhe importante aqui é que você não pode lavar demais esse bagaço, para não ter problemas com a densidade do seu mosto e também com o possível arraste de taninos para sua cerveja.
O cálculo do volume de água de lavagem de grãos está diretamente relacionado com o volume de água utilizado na mosturação. John Palmer fala em usar uma vez e meia o volume de água utilizado na mosturação (1,5 x VH2O Mosturação) para água de lavagem de grãos. Por exemplo, se você usar 10 litros de água para fazer sua mosturação, na lavagem de grãos você utilizará 15 litros de água. Via de regra, com essa proporção você não terá problemas durante a sua lavagem de grãos.
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Entretanto, vários fatores podem afetar na prática o volume efetivo de água de lavagem de grãos, fatores como o tempo de fervura, taxa de evaporação, eficiência do seu sistema de equipamentos, estilo de cerveja produzido e por aí vai.
A minha sugestão para você ter um maior controle sobre o volume de água de lavagem de grãos, além de ter em mente a proporção de 1,5 vez o volume da água utilizada na mosturação, é você ficar monitorando, mais para o final da lavagem, a densidade da água de lavagem após passar pelo bagaço do malte (cama de grãos).
A densidade água de lavagem de grãos vai, gradativamente, diminuindo com a continuidade da lavagem, uma vez que a quantidade de açúcar que restante nessa cama de grãos vai diminuindo à medida que eles são lavados. Quando você chegar a uma medida densidade em torno 1,010, praticamente todos os açúcares terão sido extraídos e é hora de parar a lavagem de grãos, independentemente de você ter utilizado ou não os 15 litros (no caso do nosso exemplo) da água de lavagem de grãos. Se os 15 litros de água de lavagem acabarem e a densidade medida estiver alta ainda, você pode continuar lavando os grãos um pouco mais, sem problema alguma.
Para deixar mais claro um pouco para quem não conseguiu entender o ponto de coleta de mosto para medição da densidade, eu separei aqui uma figura com um esquema de uma brewstand mostrando onde coletar as amostras.
Se você quiser ver o vídeo sobre essa pergunta, acesse o link abaixo do nosso vídeo do canal do youtube e confira!
Lembre-se que se você gostar do conteúdo do vídeo, você pode curtir e compartilhar, pois fazendo isso o youtube compartilhará esse vídeo com mais pessoas e assim você ajuda a difundir a cultura cervejeira e também contribui para que mais pessoas possam acessar esse conteúdo que pode ser muito importante no desenvolvimento de vários cervejeiros.
Abraço e até a próxima semana.
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Bom dia Daniel, td bem? Tenho acompanhado seu blog e vídeos e gostaria de parabenizá-lo pela iniciativa. É de grande valia principalmente para iniciantes, como eu! Interessante vc abordar tb outras experiências sobre este tema. Li alguns artigos e tenho praticado a mostura sem lavar os grãos -ou utilizando pouquíssima água de lavagem. Para tanto utilizo todo o volume (inclusive aquele que seria utilizado na lavagem) de água durante a mistura. Eu faço brassagens pelo método BIAB e a eficiência tem sido muito boa. Outra vantagem é a redução no tempo do processo de brassagem. Abraços.
Boa tarde Daniel. Sei que não é o foco do post, mas está relacionado. Gostaria de saber como definir a quantidade de água que irá na mosturação. Alguns falam que a relação água/malte deve ficar em 2,5 a 2,8, mas gostaria de entender as variáveis que envolvem isso. Obrigado.
Bom dia, Vicente! Eu particularmente acredito que, quanto mais água melhor, pois as enzimas são do tipo hidrolase, ou seja, utilizam água para fazer o seu trabalho de quebrar o amido em açúcares menores. Até o valor de 5,0 litros/kg, você ganha eficiência; acima disso o ganho se estabiliza. Eu uso 4,0 litros/kg.
Olá, Daniel, tudo bem? Com relação a esse assunto, eu particularmente acredito que é melhor medir a densidade não do mosto que está saindo da panela de mostura durante a lavagem, mas sim do mosto que já está na panela de fervura; aí, se estiver igual ou um pouquinho abaixo (1 ponto por exemplo) da OG pré-fervura estimada no software, você para com a lavagem. Acredito que é possível ter uma eficiência bem melhor assim, além de ser mais confiável. Abraço!
Ola…minha duvida e a seguinte:
10 litros de agua para o mosto, e 15 litros de agua para a lavagem…..Qual a litragem final do liquido pronto para a etapa de FERMENTAÇÃO, é obvio que 10+15 são 25 litros…mas sempre ha perda..!!!, ou seja quantos litros de cerveja terei ao final do processo…?
Um grande abraço e parabéns pelos TUTORIAIS….!!
Emerson Mazalli – Marilia/SP