Lúpulo na cerveja: para que serve e como aproveitar ao máximo o seu potencial

Tempo de leitura: 12 minutos

Lúpulo na cerveja: como otimizar o aproveitamento

Meio picante, muito amarga, mais ou menos frutada: como você quer a sua cerveja? Esses toques de mestre podem ser dados pelo lúpulo, conhecido como o tempero da cerveja e responsável pela criação de sabores e aromas inconfundíveis.

 

Mas o que o lúpulo tem de tão especial, qual variedade escolher para a sua cerveja e em que momento adicioná-lo para conseguir os resultados esperados?

 

Neste post vou mostrar os componentes do lúpulo que conferem características únicas à cerveja, falar sobre o processo de lupulagem e analisar se vale ou não a pena usar o hop bag como recurso para diminuir o trub.

 

Por fim, vou responder o nosso amigo Fabiano Teixeira, que deseja saber quanto é preciso aumentar de lúpulo na cerveja quando se utiliza o hop bag. Além de responder a sua pergunta, vou dar sacadas cervejeiras para ele otimizar o aproveitamento do precioso ingrediente ao usar os famosos saquinhos de voil.

 

Lúpulo: quem é esse cara e qual a sua função na cerveja?

lupulos

 

O lúpulo é uma planta trepadeira da família das Canabináceas. Ao contrário da sua parente mais famosa, a Cannabis sativa, ele não “dá onda” alguma. Em compensação, produz sabores e aromas que podem te deixar nas nuvens e te levar pra outro mundo!

 

Para o cervejeiro, a parte do lúpulo que interessa é a flor, mais especificamente a da planta fêmea, onde se encontram as resinas (alfa e beta-ácidos) e os óleos essenciais.

flor-do-lupulo

Os óleos essenciais, altamente voláteis, respondem pelo “perfume” da cerveja (floral, cítrico ou picante, por exemplo) e também podem contribuir para o seu sabor. Entre as resinas, os beta-ácidos colaboram na formação de aromas, enquanto os alfa-ácidos emprestam à cerveja aquele amargor glorioso, apreciado por cervejeiros em todo o mundo.

 

Para obter o efeito pretendido com o lúpulo na cerveja, é preciso escolher a variedade certa. Se você quiser caprichar no amargor, selecione um tipo com grande quantidade de alfa-ácidos, como o Target, o Challenger ou o Chinook. Já se a prioridade for aroma, seu lúpulo deve ter mais óleos essenciais, como o Centennial, o Cascade, o Saaz e o Fuggle.

 

Para a produção cervejeira, o lúpulo é vendido tanto ao natural (em flores) quanto na forma de pellets (mais comum).

pelletsflor_lúpulo

 

 

Isomerização dos alfa-ácidos

Em estado natural, os alfa-ácidos do lúpulo não se dissolvem na água. Mas, quando fervidos, eles sofrem uma reação conhecida como isomerização, transformando-se em iso-alfa-ácidos, solúveis em água.

 

Quanto mais tempo os alfa-ácidos ficam fervendo, mais amargor dão à cerveja. (A propósito, se você quiser aprender a calcular o índice de amargor de uma cerveja, medido em IBUs, dê uma olhada neste post aqui que eu fiz para você e explico direitinho o que você precisa saber.)

 

Adição de lúpulo na cerveja: em que momento fazer? 

adicao_lupulo

O momento de adição do lúpulo na cerveja – bem como a variedade de lúpulo escolhida – depende dos objetivos do cervejeiro.

Vou te mostrar a seguir, as etapas em que ele é mais comumente adicionado e os efeitos que ele provoca na cerveja.

 

Adição na Fervura 

lupulo_fervura

O lúpulo adicionado no início da fervura serve principalmente para dar amargor à cerveja. Com essa finalidade, ele é em geral acrescentado quando faltam uns 60 minutos ou um pouco mais para o final dessa etapa.

 

Quando a ideia é dar sabor, o lúpulo deve ser adicionado quando faltam entre 30 e 15 minutos para o final da fervura.

 

Para criar aromas na cerveja, você deve jogar o lúpulo bem perto do final da fervura (faltando 5 ou, no máximo, 10 minutos), para que os óleos não evaporem totalmente.

 

Fermentação/maturação/envase (dry hopping)

 

Quando o lúpulo é adicionado na etapa fria da produção de cerveja, temos o processo conhecido como dry hopping. Sua principal finalidade é acrescentar aromas à cerveja, graças à extração dos óleos essenciais (o que, nessa etapa, acontece com mais intensidade e efetividade do que quando o lúpulo é jogado no final da fervura).

 

Embora muitos façam a adição de lúpulo na fermentação primária – principalmente para aumentar a estabilidade da cerveja –, esse não é o momento mais indicado. Isso porque na fermentação boa parte dos aromas incríveis do lúpulo pode ser expulsa da sua cerveja junto com o CO2. Além do mais, o lúpulo pode se juntar ao krausen e provocar vazamentos ou o entupimento do airlock ou do blow off.

dry_hopping

O ideal é fazer o dry hopping na maturação para obter o máximo do aroma do lúpulo. Além disso, nessa etapa as leveduras já consumiram todos (ou quase todos) os açúcares, a cerveja tem pH baixo e praticamente o seu teor máximo de álcool. Tudo isso, aliado às propriedades bacteriostáticas do lúpulo, cria um ambiente nada propício para os oportunistas agentes contaminantes, que você quer manter longe!

 

Alguns cervejeiros acrescentam lúpulos diretamente no barril, o que dá um aroma intenso e fresco na cerveja, mas pode provocar determinados off flavors, especialmente o gramíneo.

 

Vale a pena usar hop bags para colocar lúpulos na cerveja?

hopbag

Uma questão muito discutida entre os cervejeiros é se vale a pena usar o hop bag para fazer a adição de lúpulo sem gerar uma “massa” que vai se juntar ao trub.

 

Como sempre, há quem ache que sim e quem pense que não. Eu, por exemplo, não costumo utilizá-lo nem na fervura, nem na maturação, porque ele diminui o potencial de isomerização dos alfa-ácidos e de extração dos óleos essenciais. Então você acaba gastando mais para atingir o mesmo resultado.

 

Pense o seguinte: quando termina a fervura, você vai ter de fazer o whirlpool, que é parte do processo não é mesmo? Então pronto. Com isso, vai decantar praticamente tudo. O lúpulo fica lá no fundo da panela, junto com o trub. Mas, ok, o hop bag talvez seja uma boa opção para quando você vai fazer uma cerveja muito lupulada, como uma IPA. Nos outros casos, não.

 

No dry hopping eu jogo o lúpulo direto na cerveja, sem hop bag. Depois, quando faço o cold crashing, a massa já decanta bastante. Dependendo da cerveja, eu não preciso fazer mais nada. Mas se for um estilo que tenha de ficar bem cristalino, eu posso colocar uma gelatina (como ensinei neste post) ou outro agente clarificante. Simples assim. E mais econômico.

 

Mas se você for fã do hop bag, é bom saber como tirar o melhor proveito dele e não desperdiçar o potencial do lúpulo. Veja como fazer isso lendo a seguir.

 

Sacadas cervejeiras para uma lupulagem eficiente usando o hop bag 

 

Agora vou responder à pergunta do Fabiano Teixeira que quer saber se ao usar hop bag, é preciso colocar 10% a mais de lúpulo para compensar a perda do potencial de isomerização dos alfa-ácidos e de extração dos óleos essenciais. Isso porque, dentro do saquinho, o contato do lúpulo com o líquido é menor do que seria se ele estivesse “livre”.

 

Uma sacada importante se você for usar esse recurso tanto na fervura, quanto na maturação: o tamanho do hop bag tem que ser bem maior do que a quantidade de lúpulo (se você usar pellets, como faz a maioria dos cervejeiros). Muita gente não sabe disso e enche o saco de lúpulo.

 

E o que acontece? À medida que os pellets vão sendo hidratados, eles incham e formam um “bolo” muito denso, se o seu saco for pequeno. Aí a cerveja praticamente só entra em contato com a parte de fora dessa “massa”; o interior fica inacessível. O resultado é que você não consegue extrair direito nem os alfa-ácidos, nem os óleos essenciais.

 

Outra sacada legal é colocar bolinhas de gude dentro do hop bag quando vai fazer o dry hopping. Assim, o saco fica bem no centro do balde (sem encostar no fundo, nas bordas ou na tampa), o que aumenta a eficiência da lupulagem. É só você amarrar o hop bag com um fio forte, que fica preso na parte de fora do balde.

hop_bag_bolinha_gude

E a última sacada cervejeira de hoje: lembre-se de que o hop bag usado no dry hopping (assim como as bolinhas de gude, se for o caso) deve estar devidamente sanitizado! (se quiser ver algumas dicas sobre sanitização, confira esse post que eu fiz explicando o processo)

 

CONCLUSÃO:  PARA APROVEITAR AO MÁXIMO O POTENCIAL DO LÚPULO NA CERVEJA, É PRECISO ESCOLHER A VARIEDADE ADEQUADA E ADICIONÁ-LO NO MOMENTO CERTO

 

O post de hoje foi dedicado ao ingrediente que é considerado o tempero da cerveja: o lúpulo, parente mais bem-comportado da Cannabis sativa. Ele não tem efeito entorpecente, mas dá à cerveja sabores e aromas que podem te colocar nas alturas!

 

Na flor do lúpulo se encontram:

  • os óleos essenciais, que dão um “perfume” à cerveja e contribuem para o seu sabor;
  • as resinas: beta-ácidos, que contribuem para o aroma, e alfa-ácidos, que dão o amargor tão apreciado em diversas cervejas.

 

Lembrei que, em estado natural, os alfa-ácidos não se dissolvem na água. Mas, quando fervidos, sofrem uma reação conhecida como isomerização, transformando-se em iso-alfa-ácidos, solúveis em água. Quanto mais tempo eles ficam fervendo, mais amargor dão à cerveja.

 

Em seguida, citei algumas variedades de lúpulos que devem ser usadas de acordo com os objetivos do cervejeiro. Por exemplo, para caprichar no amargor, é preciso escolher um tipo com grande quantidade de alfa-ácidos, como o Target ou o Challenger. Já se a prioridade for aroma, o lúpulo deve ter mais óleos essenciais, como o Cascade ou o Fuggle.

 

Com relação ao momento de acrescentar o lúpulo na cerveja, expliquei o seguinte:

  • Adição durante a fervura:
    • faltando uns 60 minutos ou um pouco mais para o final – para dar amargor à cerveja;
    • faltando entre 30 e 15 minutos para o final – para proporcionar sabor;
    • faltando 10 minutos para o final – para criar aromas na cerveja.

 

  • Adição na fermentação, maturação ou envase (procedimento conhecido como dry hopping, que é a lupulagem feita na etapa fria do processo cervejeiro):
    • na fermentação primária – recurso que muitas cervejarias usam para aumentar a estabilidade da cerveja. O principal inconveniente dessa opção é que boa parte dos aromas do lúpulo pode ser expulsa da sua cerveja junto com o CO2;
    • na maturação – momento ideal para acrescentar o lúpulo, no qual  você obtém o máximo de aroma sem correr o risco de ter um vazamento ou um entupimento de airlock ou blow off;
    • no envase – proporciona um aroma intenso e fresco na cerveja, mas pode provocar alguns off flavors, especialmente o gramíneo.

 

Para os que estão na dúvida se utilizam ou não o hop bag para evitar a formação daquela “massa” de lúpulo na cerveja, eu sugeri que recorram ao saquinho apenas se forem fazer cervejas muito lupuladas, como a IPA. O problema do hop bag, que eu não costumo usar nem na fervura, nem na maturação, é que ele diminui o potencial de isomerização dos alfa-ácidos e de extração dos óleos essenciais. Então você acaba gastando mais para atingir o mesmo resultado.

 

Mas, para quem não abre mão de usar o saquinho de voil, dei três sacadas importantes:

  • colocar 10% a mais de lúpulo para compensar a perda do potencial de isomerização dos alfa-ácidos e de extração dos óleos essenciais;
  • usar sacos grandes para colocar o lúpulo. À medida que os pellets vão sendo hidratados, eles incham e formam um “bolo” muito coeso, se o seu saco for pequeno. Aí a cerveja praticamente só entra em contato com a parte de fora dessa “massa”, sem penetrar no interior, o que diminui a eficiência da lupulagem;
  • colocar bolinhas de gude dentro do hop bag para fazer o dry hopping. Assim, o saco fica bem no centro do balde, o que permite que a cerveja passe com maior facilidade entre o lúpulo, extraindo tudo o que ele tem a oferecer.

 

Valeu, cervejeiro? Espero que este post tenha te ajudado a entender melhor a função do lúpulo na cerveja e em que etapas da produção ele pode ser adicionado. Agora compartilhe as dicas altamente lupuladas de hoje no seu Facebook (click aqui), para ajudar seus amigos a fazer cervejas com sabores e aromas irresistíveis!

 

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