Malte cristal e malte caramelo: semelhanças e diferenças

Tempo de leitura: 9 minutos

Malte cristal e o caramelo: semelhanças e diferenças

maltes

Gostinho de caramelo na cerveja… Qual o malte utilizado? Caramelo ou cristal?

Muitos cervejeiros se confundem na hora de escolher entre um e outro tipo de malte, entre eles o nosso amigo Rafael Quiuqui, que fez a seguinte pergunta:

“Qual a diferença entre os maltes Cristal e o Caramelo?”

Ele acrescentou que nem sempre encontra, nos maltes Cristal, informações que permitam saber de que tipo de malte se trata, e que os maltes Caramelo têm sempre o prefixo “cara” antes do nome (por exemplo, Carared, Carapilsen, Carahell).

Pra responder ao Rafael, vou começar o post explicando o que é malteação. Depois, vou falar sobre os dois grandes grupos de maltes (base e especiais). Em seguida, vou detalhar as semelhanças e as diferenças entre os maltes cristal e o caramelo. Por fim, vou dar sacadas malteiras para você nunca mais ter dúvida na hora de comprar esse insumo cervejeiro.

Malteação

malteação

Maltear significa provocar a germinação do cereal submetendo-o a condições determinadas de temperatura, umidade e aeração. Controlando esses fatores, o malteiro induz a ativação das enzimas que vão quebrar o amido (alfa e beta-amilases) e as proteínas (endopeptidases e exopeptidases) presentes no cereal, fazendo com que ele brote.

Assim que começa a germinação, ela é interrompida pela secagem dos grãos. Forma-se, assim, o malte verde, que posteriormente dará origem aos maltes base.

malte verde

A eficácia desse procedimento é vital para a fabricação de uma boa cerveja, já que é na malteação que se inicia o processo de transformação do amido em açúcar fermentável.

Além disso, é nessa etapa que ocorrem as transformações no cereal que depois vão afetar não só o sabor, o aroma e a coloração da cerveja, mas também a estabilidade da espuma e da cerveja.

Tipos de maltes

maltes

Em geral, os maltes são divididos em dois grandes grupos: maltes base e maltes especiais. Mas existe alguma divergência nessa classificação. Há quem considere, por exemplo, que os maltes base são apenas o Pilsen e o Pale Ale. Outros inserem o Viena e o Munich nessa categoria, e por aí vai.

Da mesma forma, alguns cervejeiros incluem os maltes caramelo entre os maltes especiais, enquanto outros acham que eles formam uma categoria à parte. Como esse não é o foco do post de hoje, não vou entrar no mérito da questão.

Para mim, o malte caramelo é mais do que especial, ele é extraordinário, quando usado na medida e no estilo certo! Por isso, vou dar uma explicação rápida sobre maltes base e maltes especiais e passar ao que interessa no momento: as semelhanças e diferenças entre o malte caramelo e o malte cristal.

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Maltes base 

malte base

Os maltes base nada mais são do que o malte verde depois de passar pelo processo de secagem/torrefação. Ele tem grande poder diastático, isto é, possui em boa quantidade enzimas responsáveis pela conversão do amido em açúcares mais simples. Por isso, deve ser usado em maior proporção em qualquer receita. Aliás, pode perfeitamente ser o único malte de uma receita.

Você pode ver também essa explicação nesse vídeo que eu gravei no canal do Concerveja no youtube.

 

 

Maltes especiais

A partir dos maltes base, é possível produzir uma enorme variedade de maltes especiais controlando estas três variáveis: umidade, tempo e temperatura de secagem/torrefação.

Ao contrário dos maltes base, os maltes especiais apresentam baixo potencial enzimático e só podem ser usados em baixas proporções nas receitas. Mesmo assim, eles contribuem incrivelmente para a singularidade de sabores, aromas e cores da sua cerveja. Alguns dos maltes especiais mais conhecidos são o malte Black e o malte Chocolate.

Malte cristal e malte caramelo: conheça as semelhanças e as diferenças entre eles 

Tanto o malte cristal quanto o malte caramelo são formados diretamente a partir do malte verde (e não do malte base), ainda úmido, que é submetido a um processo de secagem/torrefação diferenciado. Ambos podem apresentar diversas cores, variando de um dourado bem claro até um marrom bem escuro.

Em geral, enquanto os maltes caramelo podem ser confeccionados em forno ou em torrefadores, os maltes cristal são feitos somente nos torrefadores.

As diferenças principais entre eles resultam dos seguintes fatores:

  • distintos procedimentos de elevação da temperatura na secagem/torrefação;
  • tempos variados durante os quais o malte é aquecido;
  • temperaturas diversas aplicadas.

Para formar o malte caramelo, a temperatura é elevada mais lenta e gradualmente. Nesse processo, ocorrem as chamadas reações de Maillard, responsáveis pela geração de determinados aromas e sabores e também pela cor que o malte adquire.  Diferentes velocidades de reações vão dar origem a diferentes perfis.

Nos maltes cristal, depois que se conclui a conversão dos amidos, faz-se uma rápida elevação de temperatura. Em vez da reação de Maillard, ocorre a caramelização (pois é, os nomes não ajudam: o malte que mais sofre reações de caramelização é o cristal, não o caramelo…).

Sacadas para diferenciar o malte cristal do malte caramelo 

sacada

Bom, até aqui já respondi a uma parte da pergunta do nosso amigo Rafael.

Agora vou dar a ele e a você, um outro esclarecimento: não necessariamente um malte é caramelo (e não cristal) só porque ele começa com as letras C-A-R-A. Ficou mais confuso? Então pegue as sacadas que vão acabar de uma vez por todas com suas dúvidas:

  1. Busque as especificações do malte. Mesmo que elas estejam em inglês, como vai acontecer comumente, observe o percentual próximo à indicação mealy/glassy (“farinhento”/vítreo). Se o valor de “mealy” for superior a 50%, pode ter certeza de que o malte é caramelo.
  2. Analise o aspecto visual do malte. Como você pode imaginar, os maltes cristal têm aspecto vítreo e os maltes caramelo têm uma aparência mais “farinhenta”.
  3. Cheire e/ou prove um grão de malte (ou faça um chá com ele, se possível). O malte caramelo apresenta caracteristicamente aromas que remetem a pão, biscoito, amêndoas ou nozes. No malte cristal você percebe mais o caramelo, toffee, uva-passa, ameixa, às vezes também açúcar ou mel.

 

CONCLUSÃO:  AS TRÊS MELHORES FORMAS DE DISTINGUIR OS MALTES CARAMELO DO CRISTAL SÃO: BUSCAR INFORMAÇÕES NA FICHA DO FORNECEDOR, ANALISAR O SEU ASPECTO VISUAL E CHEIRAR OU PROVAR UM GRÃO.

Iniciei o post de hoje falando sobre o processo de malteação, já que é nele que têm origem as semelhanças e as diferenças entre os maltes cristal e o caramelo.

A malteação é a germinação parcial do cereal, que é submetido a condições determinadas de temperatura, umidade e aeração para que sejam ativadas enzimas que quebram o amido e as proteínas presentes no cereal.

Assim que começa a germinação, o processo é interrompido pelo malteiro. Forma-se, assim, o malte verde, que posteriormente dará origem aos maltes base. Estes, por sua vez, originarão a maioria dos maltes especiais.

Os maltes base têm grande poder diastático e, por isso, devem ser usados em maior proporção (ou como malte único) nas receitas. Já os maltes especiais – produzidos mediante o controle de umidade, tempo e temperatura de secagem/torrefação dos maltes base, apresentam baixíssimo poder diastático. Por isso mesmo, só podem ser usados em pequenas proporções na receita.

No tópico sobre as semelhanças e diferenças entre os maltes cristal e o caramelo (considerados por alguns como tipos de maltes especiais e por outros uma categoria à parte), mostrei que:

  • ambos são formados diretamente a partir do malte verde (e não do malte base) e podem apresentar diversas cores, variando de um dourado bem claro até um marrom bem escuro;
  • na produção do malte caramelo, a temperatura é elevada lenta e gradualmente e ocorrem as chamadas reações de Maillard;
  • na produção dos maltes cristal, depois que se conclui a conversão dos amidos, faz-se uma rápida elevação de temperatura. Em vez da reação de Maillard, ocorre a caramelização.

E, para acabar de uma vez por todas com a confusão que algumas pessoas fazem entre os maltes cristal e o caramelo, dei as seguintes  sugestões:

  1. buscar as especificações do malte. Mesmo que elas estejam em inglês, como acontece comumente, basta observar o percentual próximo à indicação mealy/glassy (“farinhento”/vítreo). Se o valor de “mealy” for superior a 50%, o malte é caramelo;
  2. analisar o aspecto visual dos grãos: maltes cristal têm aspecto vítreo e maltes caramelo têm uma aparência mais “farinhenta”;
  3. cheirar e/ou provar um grão de malte (ou fazer um chá com ele, se possível). O malte caramelo apresenta aromas que remetem a pão, biscoito, amêndoas ou nozes. No malte cristal você percebe mais o caramelo, toffee, uva-passa, ameixa, açúcar ou mel.

Gostou das sacadas malteiras de hoje? Agora que você já sabe quais são as semelhanças e as diferenças entre o malte cristal e o malte caramelo, que tal compartilhar o post no Facebook, para ajudar a tirar as dúvidas dos seus amigos sobre o assunto?

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2 Comentários


  1. É verdade eu mal de cristal é considerado menos calórico e o mal de caramelo

    Responder

  2. Bom dia Daniel, uma dúvida surgiu quando li algo a respeito de se colocar os maltes especiais apenas no fim da brassagem, afim de não trazer a adstringência que eles possuem para a cerveja.
    Gostaria de validar se isso realmente faz sentido. Talvez você possa nos passar uma sacada cervejeira pra gente a respeito disso.
    Os maltes especiais podem ser adicionados somente no final da brassagem ou só na recirculação?

    Responder

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