Sanitizante, qual o melhor: Iodofor, ácido peracético ou álcool 70⁰?

Em matéria de sanitização, um descuido mínimo pode provocar um estrago imenso. Já imaginou perder uma leva inteira de cerveja por causa de contaminação? Não! Nem você, nem ninguém merece isso.

 

Para evitar esse problema, você tem que ser muito meticuloso ao cuidar dessa parte fundamental do processo de produção de cervejas.

 

Ok, mas qual o melhor sanitizante, qual o mais eficaz deles? Muitos cervejeiros caseiros me fazem essa pergunta. Por isso resolvi fazer este post. Nele eu relembro a importância de boas práticas de limpeza e sanitização e apresento os prós e os contras dos três principais sanitizantes usados na fabricação caseira de cerveja: iodofor, ácido peracético e álcool 70⁰.

 

A importância da limpeza, enxague e sanitização dos equipamentos 

Nunca é demais relembrar este assunto: não basta “lavar direitinho” o equipamento cervejeiro pra ele ficar pronto para o uso. A limpeza (com detergente ou outro produto químico) é só o primeiro passo. Também é preciso muito cuidado com o enxague, para não deixar resíduos de produtos que possam comprometer a qualidade da sua cerveja.

 

Em seguida, é hora de caprichar na sanitização, pra garantir, lá no final, uma degustação sem sustos.

 

O mosto resfriado, lotado de açúcares e aminoácidos, é um prato cheio para o desenvolvimento e a proliferação de micro-organismos. Por isso, a sanitização é especialmente importante na chamada etapa fria do processo de produção de cerveja. Ela garante a eliminação da quase totalidade (99,999%) dos agentes contaminantes.

 

Então você já sabe: é preciso sanitizar absolutamente tudo o que entra em contato com o mosto após o resfriamento (colheres, fermentadores, mangueiras, airlock etc.).

 

Prós e contras dos principais sanitizantes usados na atividade cervejeira 

Pra te ajudar a escolher qual o melhor sanitizante para o seu caso, apresento a seguir as principais vantagens e desvantagens das três soluções sanitizantes mais usadas na produção artesanal de cerveja: iodofor, ácido peracético e álcool 70⁰. Todas elas são altamente eficazes. A questão é escolher a que melhor se adapta à sua forma de trabalhar, às suas prioridades e ao seu bolso.

 

Iodofor 

Na minha opinião, é o sanitizante que apresenta melhor custo-benefício. Ele tem bom preço e rende muito, além de apresentar um potencial excelente de sanitização. Outra de suas vantagens é o tempo necessário de contato para uma sanitização eficaz: de um a dois minutos apenas.

 

Uma das dificuldades que você pode ter com o iodofor é acertar na diluição. Na maioria das concentrações de iodo em que o produto é vendido, você deve diluir entre 0,5ml e 1ml de iodofor em cada litro de  água. Se errar nessas proporções, você corre o risco de deixar um sabor ou aroma residual na sua cerveja.

 

O ideal é preparar uma solução com 12,5ppm (partes por milhão) de iodo. Assim, se você tiver um produto contendo 2,1% de iodo, por exemplo, você deve usar 0,6ml de iodofor para cada litro de água. Se a concentração for de 1,5% de iodo, você deve usar 0,8ml do produto para cada litro de água. Lembrando que essas medidas são para uso do iodofor sem enxague.

 

Muitos cervejeiros também reclamam do amarelamento dos equipamentos de plástico (mangueiras e baldes, por exemplo) provocado pelo iodofor. Só para esclarecer: essa é uma questão puramente estética, já que esse fato não interfere na qualidade da cerveja.

 

O prazo de validade da solução de trabalho (após a diluição) de iodofor é de apenas um ou dois dias.

 

Ácido peracético 

 

O ácido peracético é um ótimo sanitizante e uma grande pedida para usar depois da soda cáustica. Muitas vezes os cervejeiros recorrem a ela para desincrustar resíduos do chiller de contrafluxo e às vezes até do barril. Nesse caso, depois de enxaguar bem os equipamentos, é interessante usar o ácido peracético, que, além de sanitizar, serve para neutralizar a soda cáustica, que é uma base fortíssima.

 

Por ser muito corrosivo, o ácido peracético não é a melhor opção para sanitizar alumínio e aço, mas pode ser usado com tranquilidade em plásticos.

 

Outro senão desse sanitizante é o tempo de contato necessário para sanitização: dez minutos. Aliás, muitos cervejeiros usam o ácido peracético em borrifadores para supostamente sanitizar a colher com que vão mexer o mosto. Até aí tudo bem. O problema é que vários deles se esquecem do detalhe de esperar dez minutos até que a colher esteja devidamente sanitizada.

 

Assim como o iodofor, o ácido peracético deve ser usado e armazenado por pouco tempo (em um ou dois dias) após o preparo.

 

A diluição do produto depende da concentração da substância na fórmula adquirida. O próprio fabricante recomenda a proporção necessária para cada caso. Eu, por exemplo, uso o PAC 200, com ácido peracético a 12,3%, diluindo 1g em um litro de água.

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Álcool 70⁰

 

O álcool 70⁰ seria disparado o melhor sanitizante, se não fosse o seu preço. Ele já vem exatamente na forma como deve ser utilizado e, com um minuto de contato com esse produto, o seu equipamento já está sanitizado.

 

Além do preço meio “puxado”, sua desvantagem em relação aos demais sanitizantes é que ele resseca borrachas, então você deve evitar usá-lo em equipamentos com borracha de vedação, por exemplo.

 

Uma dica importante: quando você utilizar o álcool 70⁰ deve deixar que ele evapore totalmente (o que é muito rápido) antes de usar o utensílio.

 

Pra concluir o post, vou te contar qual é a minha opção de sanitizante: eu escolho todos!

 

Deixa eu explicar: Como na produção de cerveja você vai utilizar vários equipamentos e utensílios, de materiais e tamanhos diversos (por exemplo, plástico, vidro, metal) , eu costumo usar os três produtos santizantes, dependendo do objeto a ser sanitizado.

 

Na maioria dos equipamentos, uso o iodofor. Depois da soda cáustica, finalizo com o ácido peracético. E o álcool, por causa do preço, eu deixo para peças pequenas e que, além disso, não tenham borracha – por exemplo, tampinhas de garrafa, um bico de torneira ou um growler, por exemplo.

 

CONCLUSÃO: É UMA BOA IDEIA USAR OS TRÊS SANITIZANTES AO LONGO DO PROCESSO CERVEJEIRO.

 

O bom cervejeiro precisa saber que é fundamental ter todo o cuidado com a limpeza, enxague e sanitização dos equipamentos e utensílios utilizados na produção do líquido precioso.

 

A sanitização é especialmente importante na chamada etapa fria do processo, isto é, após o resfriamento do mosto. Por isso, tudo o que entra em contato com ele deve ser rigorosamente sanitizado. Do contrário, os micro-organismos vão fazer a festa nesse líquido açúcarado e cheio de aminoácidos.

 

Pra te ajudar a escolher qual o produto que atende melhor às suas necessidades, eu apresentei no post de hoje os três principais sanitizantes usados na produção caseira de cerveja: iodofor, ácido peracético e álcool 70⁰. Veja um resumo das dicas:

 

• Iodofor – produto com o melhor custo-benefício: bom preço, bom rendimento, ótimo potencial de sanitização, tempo de contato de apenas um a dois minutos.

Um dos problemas que você pode ter com o iodofor é errar nas proporções para diluição e deixar um sabor ou aroma residual na cerveja. Para evitar isso, o ideal é preparar uma solução com 12,5ppm de iodo (como exemplo, se você tiver um produto contendo 2,1% de iodo, você deve usar 0,6ml de iodofor para cada litro de água).

 

O iodofor também pode causar o amarelamento dos materiais de plástico, mas  essa é uma questão puramente estética, já que esse fato não interfere na qualidade da cerveja.

 

• Ácido peracético – excelente sanitizante e grande pedida para usar depois da soda cáustica, já que ele neutraliza essa base fortíssima, muito utilizada para desincrustar resíduos do chiller de contrafluxo e às vezes até do barril.

 

Duas desvantagens do ácido peracético: o tempo de contato de dez minutos e o fato de ele ser muito corrosivo (não deve ser usado para sanitizar alumínio e aço).

 

Um alerta aos cervejeiros que acham que sanitizam as colheres com que vão mexer o mosto apenas dando uma borrifada de ácido peracético nelas, sem esperar o tempo de sanitização: isso não adianta nada! Tem que esperar os dez minutos.

 

Assim como o iodofor, o ácido peracético deve ser usado rapidamente (em um ou dois dias) após o preparo.

 

A diluição do produto é recomendada pelo fabricante e depende da concentração da substância na fórmula adquirida. Eu, por exemplo, uso o PAC 200, na diluição de 1g para cada litro de água.

 

• Álcool 70⁰ – seria o melhor produto, se não fosse o seu preço. Ele não precisa – nem pode – ser diluído, sanitiza rápida e eficazmente (tempo de contato de um minuto).

Além do preço, sua desvantagem em relação aos demais sanitizantes é que ele resseca borrachas.

 

Uma dica importante: quando você utilizar o álcool 70⁰ deve deixar que ele evapore totalmente antes de usar o utensílio.

 

Concluindo o post, contei a você que eu utilizo os três produtos, dependendo do material e do tamanho do objeto a ser sanitizado. Na maioria dos equipamentos, uso o iodofor. Depois da soda cáustica, finalizo com o ácido peracético. E o álcool 70⁰ eu deixo para peças pequenas e que não tenham borracha, como tampinhas de garrafa, um bico de torneira ou um growler, por exemplo.

 

Beleza, cervejeiro? Espero ter fornecido os elementos necessários para você escolher o sanitizante mais adequado para o seu caso: iodofor, ácido peracético ou álcool 70⁰ (ou, quem sabe, os três, como eu faço). Agora é com você! Compartilhe sem medo e sem moderação a sacada limpa e sanitizada de hoje no Facebook!