Oxidação − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja)

Oxidação − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja)

“Que papelão, hein!” Se você chamar seus amigos para uma degustação e algum cervejeiro brincalhão falar isso para você, pode ter certeza que a sua cerveja está com o off flavor que vou falar hoje e deixa a sua cerveja com gosto de papelão ou papel molhado ou ainda pão mofado. Estamos falando da oxidação.

Mas não se preocupe. Uma cerveja com essa falha não chega a ser intragável, embora também não fique excelente. “Até dá pra beber”, é o que deve dizer seu amigo divertido.

Quase todo mundo já deve ter experimentado uma cerveja com esse off flavor, pois ele é muito comum nas cervejas comerciais, principalmente nas long necks.

Lendo o post você vai entender o porquê. Além disso, você vai saber melhor como é percebida a oxidação na cerveja, o que causa essa falha e de que maneira você pode evitar esse gosto nas suas cervejas.

Oxidação na cerveja

Como é percebida a oxidação na cerveja? 

duvida

Como eu já falei, a oxidação deixa a cerveja com aroma e sabor de papelão, papel molhado e, em alguns casos, pão mofado (principalmente nas cervejas mais leves).

Algumas pessoas relatam cheiro de abacaxi podre associado a essa falha. As cervejas mais velhas podem também adquirir um sabor amadeirado ou semelhante ao de couro. Nas cervejas escuras e encorpadas, é mais comum que a oxidação seja percebida como um gosto que lembra o do xerez.

O envelhecimento da cerveja em geral acentua essa falha, mas em casos excepcionais ocorre uma diminuição da percepção dos sabores ligados à oxidação. Isso porque alguns ingredientes usados na cerveja aceleram e outros, inibem esse processo.

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Quais as causas do gosto de papelão na cerveja?

trans2nonenal

Essa falha está ligada na maioria das vezes à presença na cerveja do trans-2-nonenal, um aldeído formado a partir da oxidação de álcoois superiores. Os níveis desse composto na cerveja aumentam à medida que ela envelhece, por isso é que na grande maioria das vezes o off flavor se intensifica com o tempo.

O trans-2-nonenal possui um limiar muito baixo de percepção de sabor (entre 50 e 100 μg/l), daí ser facilmente sentido na cerveja.

Quanto maior for a quantidade de oxigênio que entra em contato com a cerveja em momentos inadequados, mais intensa e rapidamente ocorrerá a oxidação.

Confira a lista com as principais causas do indesejável gosto de papelão ou papel molhado na cerveja:

  • aeração do mosto quente (em temperaturas acima de 26 graus);
  • aeração indevida durante a transferência do fermentador para o maturador, ou para um outro balde, na hora de fazer o priming;
  • entrada de oxigênio em excesso na garrafa, durante o envase;
  • entrada de oxigênio na cerveja envasada (por vedação imperfeita da garrafa);
  • armazenamento da cerveja em temperaturas acima de 15 graus celsius (as temperaturas mais altas aceleram as reações de oxidação);
  • envelhecimento da cerveja.

Como evitar ou controlar a oxidação?

Veja o que você pode fazer para evitar essa falha na sua cerveja.

  • mexa suavemente o mosto quente para evitar o excesso de oxigenação;
  • após o resfriamento do mosto (e somente nessa etapa), faça uma boa aeração do material para facilitar o trabalho das leveduras durante a fermentação;
  • use o airlock para evitar a entrada de oxigênio no balde;
  • transfira com suavidade a cerveja do fermentador para o maturador ou para o balde onde você vai fazer o priming;
  • tenha o mesmo cuidado quando for envasar a cerveja (a agitação do líquido aumenta a oxigenação);
  • se for necessário, acrescente somente água fervida e resfriada na cerveja depois da fermentação primária;
  • armazene a cerveja a uma temperatura por volta dos 10 ou 12 graus celsius (existem algumas variações relacionadas aos estilos, mas em regra não se deve armazenada a sua cerveja em temperatura acima dos 15 graus);
  • ao engarrafar a cerveja, não deixe um espaço maior do que 4 centímetros ou 2 a 3 dedos entre o líquido e a tampa da garrafa;
  • evite usar tampas twist off (em rosca, como a das long necks), pois elas nem sempre vedam perfeitamente a garrafa, permitindo a entrada de oxigênio.
  • de preferência use as opções pry-off (lembrando que esses modelos são adequados para garrafas de 600ml e para as “caçulinhas”, de 300ml);

twist off

  • nunca reaproveite tampinhas de garrafas nem use tampas que não estejam em perfeito estado (isso prejudica a vedação);
  • se você usa barril para guardar seu produto, lembre-se de enchê-lo com CO2 (para expulsar o oxigênio) antes de transferir a cerveja para ele;
  • beba a cerveja fresca (a menos que algum envelhecimento faça parte do estilo dela).

 

Lembre-se de preferencialmente armazenas as suas cervejas de pé, para diminuir a superfície de contato do oxigênio.

armazenar cerveja de pé

A oxidação é admissível em algum estilo?

Em 99,9% dos casos, a oxidação é um off flavor, ou seja, um sabor ou aroma não apropriado na sua cerveja.

Em algumas cervejas mais fortes, como as Barleywines e as Ales belgas, um certo sabor e aroma de Xerez podem ser desejáveis/aceitáveis. Mas essa mesma característica já não é considerada um on flavor em cervejas com menor teor alcóolico.

 

Entendeu agora como a sua cerveja pode ficar com gosto de papelão ou papel molhado? Lembro que você também pode ver a sacada de hoje neste vídeo, no canal do Concerveja no YouTube.

E aí, você já fez o papelão de produzir uma cerveja com a falha da oxidação? Ficou com alguma dúvida sobre o assunto? Tem alguma coisa a acrescentar? Deixe seu comentário aí embaixo! E ajude a divulgar a cultura cervejeira compartilhando este post no Facebook!

6 comentários em “Oxidação − Série Off Flavors (Falhas na Cerveja)”

  1. DENNER BARBOSA DE BOAVENTURA

    Pq a minha cerveja muda de cor? Ela entra clarinha na maturacao e sai escura, pq?
    Obrigado.

  2. Respondeu todas minhas dúvidas. Minha última leva teve exatamente esse sabor de papelão e pão mofado. E pra piorar e cerveja não tinha aroma de nada (Nem malte, nem lúpulo).
    E foi exatamente após usar um fermentador cônico que comprei no ML. Após ler seu artigo fui verificar a vedação da borracha de vedação da tampa e simplesmente não está vedando nada. A borracha é muito rígido e não permite o aperto total da tampa que é de rosca. Vou ver se uma borracha mais flexível resolve o problema.
    Valeu pelas dicas.

  3. Jocelito Girelli

    Bom dia…eu sou daqueles que gosta de tomar uma boa cerveja, sem muito trabalho!!! Tenho procurado várias alternativas de chopeiras para colocar mais quantidade (lts) para beber com amigos, mas me deparo sempre com a dúvida de “oxidação” no contato com o recipiente (chopeira ou mini Keg) no momento de colocar o líquido ou o ar das bombinhas da chopeira. Pergunto:
    1) É possível tomar uma cerveja sem modificar o gosto, usando por exemplo um barril da Heineken reutilizado?
    2) Essas chopeiras portáteis com bombinhas manuais, contaminam a cerveja no manuseio?
    3) Se contaminam, essa contaminação pode ser sentida nesse curto espaço de tempo?

    Desde já agradeço pela atenção, e fico no aguardo.

    Att,

    Jocelito Girelli

  4. Não entendo como a oxigenação nos processos antes da fermentação pode influenciar na cerveja, sendo que a levedura consome o oxigeno.

  5. Só uma observação.. é impossível entrar Oxigênio numa garrafa pressurizada. A pressão interna é maior que a externa. Se a tampa não estiver vedando bem, a tendência é a perda de pressão e não oxidação. Isso não faz nenhum sentido ?‍♂️

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