Maturação da cerveja: dicas de tempo e temperatura

Maturação da cerveja: dicas de tempo e temperatura

maturacao

Oito ou oitenta dias? Zero ou dez graus? Você fica enlouquecido, sem saber a que temperatura e por quanto tempo fazer a maturação da sua cerveja?

Respire fundo e relaxe!

Homer

O fato é que não existem regras rígidas sobre esse assunto. O principal critério para determinar se uma cerveja está pronta para consumo é o critério sensorial.

Mas quando você ainda não tem experiência nem o paladar treinado para decidir qual a hora de envasar sua produção, é sempre bom contar com algumas dicas. Porque, em matéria de maturação, em uma semana tudo pode mudar…

Respondendo a uma pergunta do Marco Fiúza, neste post eu dou indicações de tempo e temperatura de maturação para nortear os cervejeiros, principalmente os iniciantes. Além disso, mostro por que essa é uma etapa fundamental na fabricação da cerveja, embora ela seja desconsiderada por muitos produtores artesanais.

Para que serve a maturação da cerveja?

barris

Muitas pessoas acham que a maturação é uma etapa dispensável ou opcional do processo cervejeiro.

Esqueça essa ideia!!!

Tenha um pouquinho de paciência e espere a cerveja maturar antes do envase. Isso é essencial para a qualidade da sua preciosa cerveja.

Veja as principais razões pelas quais você deve fazer a maturação:

  • Diminuir a probabilidade de acidentes: quando não é feita a maturação, pode acontecer de a cerveja ser envasada ainda com densidade alta. Com isso, há perigo de explosão da garrafa quando é feito o priming;
  • eliminar eventuais off flavors: depois da fermentação – ou da fermentação primária, como preferem alguns – ainda há leveduras em atividade (embora baixa) na cerveja. A atuação delas é fundamental para a reabsorção de compostos que geram falhas na cerveja, como a acetaldeído e o diacetil.
  • aprimorar as características sensoriais da cerveja, dando um “acabamento” aos seus aromas e sabores;
  • clarificar a cerveja, pela decantação de proteínas e leveduras;
  • dar à cerveja um caráter envelhecido (muito apropriado para Barleywines e Lambics, por exemplo).

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Maturação ou fermentação secundária?

Alguns autores fazem a distinção entre fermentação secundária (feita logo após a atenuação de açúcares, com elevação da temperatura, para que as leveduras reabsorvam subprodutos da fermentação) e maturação propriamente dita (com redução da temperatura, para clarificação e amadurecimento – ou envelhecimento – da cerveja).

Eu prefiro utilizar o termo maturação para me referir àquilo que acontece imediatamente depois da fermentação (ou fermentação primária) e se prolonga até o momento de abrir a garrafa e degustar a cerveja. Isso porque assim que termina a fermentação a cerveja já começa a “amadurecer”.

Variáveis a considerar para definir como maturar a cerveja.

variaveis

O tempo e a temperatura de maturação variam (e muito!) principalmente de acordo com o estilo da cerveja e os objetivos que o cervejeiro tem em mente ao fabricar seu produto.

Portanto, não podemos raciocinar como nas ciências exatas e estabelecer normas rígidas, uma quantidade precisa de dias, semanas ou meses para o processo.

Duas semanas é pouco tempo? Oito meses não seria exagero? A resposta será sempre: depende!

Por exemplo, uma Weiss deve ser tomada bem fresca, enquanto algumas cervejas de guarda podem ficar envelhecendo por anos! Imagine o desastre que seria servir uma Oud Brouin fresquinha?

Oud Brouin

Como regra geral, cervejas com maior teor alcóolico e sabores mais complexos pedem maior tempo de maturação.

Dicas para o cervejeiro iniciante não se perder na maturação…

Você não vai encontrar na literatura cervejeira nenhum passo a passo sobre o assunto, porque simplesmente não há consenso sobre isso e existem muitas variáveis envolvidas.

No item anterior, falei apenas sobre as duas principais delas (estilo da cerveja e objetivos do cervejeiro). Mas existem outros fatores que podem alterar o tempo necessário para a maturação, como as condições em que ocorreu a fermentação e a vitalidade das leveduras.

Por isso, como eu disse, o principal critério para determinar se uma cerveja está boa para consumo é o perfil sensorial. Ou seja, você prova a cerveja e verifica se ela já está do jeito que você planejou. Parece simples, mas é uma dor de cabeça para quem ainda não tem o paladar treinado.

Para facilitar a sua vida, cervejeiro iniciante, deixo a seguir algumas faixas de tempo e temperatura que devem ser seguidas segundo as principais finalidades da maturação.

Aumento do consumo de subprodutos da fermentação e eliminação de off flavors

Nesse procedimento, que se faz exatamente após o final da fermentação primária, a dica é aumentar em cerca de cinco graus a temperatura e  deixar a cerveja maturando de três dias a uma semana. Nessa etapa é que ocorre o descanso de diacetil, sobre o qual falamos neste post.

Se você tiver na dúvida se o estilo da cerveja exige ou não esse processo, não hesite em fazê-lo sempre. Nesse momento, um ligeiro aumento de temperatura não vai fazer mal algum. O que poderia provocar um off flavor seria o aumento de temperatura no início da fermentação, quando as leveduras ainda estão em alta atividade, em processo de consumo de açúcares e geração de subprodutos.

E como fazer quando você utiliza rampas de temperatura na fermentação?

Você pode, por exemplo, começar a fermentação a 18 graus Celsius e ir aumentando gradativamente a temperatura até chegar a 25 graus Celsius. Nesse caso, quando for fazer a maturação você não deve aumentar a temperatura, mas sim mantê-la nos 25 graus.

Clarificação ou maturação propriamente dita da cerveja

Aqui, a pedida é baixar a temperatura para a casa de zero grau (ou na faixa entre -1 e 4 graus Celsius). O tempo de maturação vai variar muito de acordo com o estilo: pode ser uma semana, duas semanas, um mês, 40 dias, etc…

Para cervejas que devem ser consumidas frescas (APAs, IPAs ou cervejas de trigo, por exemplo), uma semana é suficiente. Para a grande maioria dos estilos, eu indicaria deixar pelo menos duas semanas na faixa de temperatura mencionada antes de fazer o envase.

Se você estiver fazendo uma Lager, eu já diria para aumentar o tempo de maturação para 30 ou 40 dias, ou até dois meses. As Lagers são mais limpas, devem ficar mais cristalinas, com menos compostos de aroma e de sabor. Já as Ales normalmente ficam maturando por cerca de duas a quatro semanas.

Envelhecimento da cerveja

Cervejas de guarda (que precisam realmente ser envelhecidas) devem maturar a temperaturas na casa de 10 graus ou até 15 graus, por 3 meses, 6 meses, um ano.

Em qualquer caso, a maturação deve ser feita sempre longe da luz.

CONCLUSÃO:  A DETERMINAÇÃO DO TEMPO E DA TEMPERATURA DE MATURAÇÃO DEPENDE DO ESTILO DA CERVEJA E DOS OBJETIVOS DO CERVEJEIRO, MAS EXISTEM ALGUNS NÚMEROS PARA NORTEAR A VIDA DO CERVEJEIRO INICIANTE.

Neste post eu mostrei por que é importante a maturação da cerveja e quais as principais finalidades da maturação. Relembrando:

  • diminuir a probabilidade de acidentes após o priming (explosão de garrafas por envase de cerveja com densidade ainda alta);
  • reabsorver subprodutos da fermentação e eliminar off flavors;
  • dar um “acabamento” aos aromas e sabores da cerveja;
  • clarificar a cerveja;
  • dar à cerveja um caráter envelhecido (indispensável em Barleywines ou Lambics, por exemplo).

 

Falei ainda sobre as principais variáveis que você deve levar em conta ao determinar o tempo e a temperatura de maturação: o estilo da cerveja e os objetivos que você tinha em mente ao fazer a receita. 

Por fim, indiquei faixas de tempo e de temperatura de acordo com os propósitos da maturação, que deve ser feita sempre longe da luz. Recapitulando:

  • Para aumento do consumo de subprodutos da fermentação e eliminação de off flavors, aumente em cerca de cinco graus a temperatura e deixe a cerveja maturar entre três dias e uma semana. Você pode fazer esse procedimento sem medo para qualquer estilo de cerveja. Caso você utilize rampas de temperatura, adote para a maturação a última temperatura usada na fermentação (por exemplo, se você foi subindo a temperatura dos 18 aos 25 graus centígrados, faça a maturação a 25 graus).
  • Para clarificação ou “amadurecimento” (“arredondamento” de sabores) da cerveja, recomendo que você baixe a temperatura para a faixa entre -1 e 4 graus centígrados. Com relação ao tempo, duas semanas é suficiente para a grande maioria dos estilos; uma semana já basta para cervejas que devem ser consumidas frescas (como APAs, IPAs ou cervejas de trigo). Para as Lagers, que devem ser mais cristalinas e ter menos compostos de aroma e sabor, o tempo de maturação deve ser de 30 ou 40 dias. Para as Ales, duas a quatro semanas está bom.
  • Para produzir cervejas de guarda (que precisam ser envelhecidas), é interessante fazer a maturação a temperaturas na casa de 10 graus, ou até 15 graus, por 3 meses, 6 meses, um ano.

 

Deu para pegar tudo? Não esqueça de compartilhar o post de hoje no Facebook, para ajudar os cervejeiros iniciantes na árdua tarefa de determinar as faixas de tempo e temperatura para maturação da cerveja.

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20 comentários em “Maturação da cerveja: dicas de tempo e temperatura”

  1. Muito boa a orientação, pouco se fala sobre o assunto e essas dicas são fundamentais para nós iniciantes.

  2. LUCIANO A. DE SIQUEIRA

    Informações preciosas!!!
    Muito bom mesmo!

    Mas tenho uma dúvida: em fermentador de inóx, onde se pode carbonatar naturalmente e posteriormente completar a carbonatação ao final, a fermentação secundária seria com a saída o air look fechada?
    Mesmo fazendo o descanso diacetil, o CO2 gerado ficaria dentro do fermentador e ocorreria a carbonatação naturalmente e após 3 ou 7 dias eu passaria para maturação por mais 7 dias a 2ºC e já carbonatando por todo este período injetando CO2 na quantidade necessária para o determinado estilo.
    Este processo acima resultaria em alguma falha na cerveja?
    O DH pode ser feito com a cerveja carbonatada?

  3. Ricardo Votto Braga

    Excelente texto, finalmente obtive uma definição sobre tempo e temperatura de maturação.

  4. Excelente artigo!!!
    Fiquei com a dúvida sobre maturação/envelhecimento em garrafa. Uma cerveja viva (não pasteurizada) acondicionada em temepratura controlada envelhece assim como ocorre num maturador ou barril?
    Muitos falam em deixar uma Barley Wine guardada por até 1 ano para “arredondamento” da cerveja. Isso é mito?

    1. luis almeida

      Tenho barley wine de 3 anos e cada vez esta melhor!!! Este fim de semana estou fazendo mais uma barley wine. Vou guardar as garrafas por dois anos.

  5. Edvandro I A Cerico

    Olá Daniel, na lógica a maturação não deveria ser em temperatura mais elevada para facilitar o trabalho das leveduras? Porque se estiver em temperatura baixa, a maioria das leveduras dormem e a clarificação e eliminação de off-flavors é mais dificil.

    1. luis almeida

      Fermentacao e com temperaturas mais elevadas. Maturação, já foi feita toda a fermentação ( açúcar para álcool).

  6. Olá Daniel!
    Primeiramente gostaria de dar meus parabéns pelos artigos, são ótimos e estou aprendendo muito com eles. Gostaria de te fazer uma pergunta…
    Você disse que o principal critério para saber se uma cerveja está boa enquanto está sendo maturada, é o perfil sensorial.
    Como eu faço para adquirir este perfil sensorial? Seria com a experiência nas quantidades de fabricação das cervejas, ou existe algum treinamento técnico para adquirir este perfil? Se existir algum treinamento, poderia me indicar?
    Abraço

  7. Cassiano buzzatto

    Bom dia amigos!

    Vou fazer minha primeira brassagem de 5l tipo Kolsch, tenho uma dúvida e gostaria que vocês me ajudassem a esclarecer..

    Após a fermentação 7 dias em temperatura ambiente 20º, o próximo é a maturação por 20 dias em 10º, tenho duas perguntas:
    1- Posso usar o mesmo balde da fermentação na maturação, mudando apenas de temperatura?
    2- Preciso remover o airlock?

    Abraços!!!!

  8. Caroline da Luz

    Olá! Estou maturando uma APA e não terei tempo para fazer o envase sete dias após o início da maturação. Acho que só conseguirei envasar 12 dias depois. Isso causa algum prejuízo para a cerveja? Mantenho a temperatura baixa (estou mantendo de 5 a 8 graus) ou mudo a temperatura nesse caso?Obrigada

  9. Senhores bom dia! Estou querendo começar a fazer cerveja artesanal, mas eu trabalho viajando e fico fora de casa por 30 dias. Então minha pergunta séria a seguinte: Eu poderia deixar a minha cerveja após a fermentação eu poderia deixar a cerveja por quanto tempo maturando? Desde já desculpa pela pergunta, mas é pq sou totalmente desprovido de conhecimentos nesta área.

  10. Opa, deixei minha cerva maturando por 3 meses na garrafa sem o priming. Após esse tempo posso fazer o priming para carbonatar ou pode ser que a levedura já esteja mortinha da silva?

  11. Abri uma garrafa com 10 dias de carbonatação e percebi um pouco de diacetil.
    Se deixar o restante da breja carbonatando por mais alguns dias, o diacetil será consumido pelas leveduras?

  12. Estou na minha primeira leva, uma blond ale, e falta mais 1 dia para acabar a maturação de 10 dias em 5c°. Não fiz descanso de diacetil… é problema??

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