Como escolher o fermento certo para sua cerveja?

Tempo de leitura: 8 minutos

Como escolher o fermento certo para sua cerveja?

 

Você sabe se pode usar o mesmo fermento para vários estilos de cerveja? E existe uma diferença perceptível se fizermos isso? Enfim, como escolher o fermento certo para sua cerveja?

 

Essa é a pergunta do Gerson Roma, mas com certeza muitos outros cervejeiros caseiros têm essa dúvida.

 

“Se há diferença notável no uso de um mesmo fermento para vários estilos? ” (Gerson Roma)

 

Existe uma diferença notável?

duvida

 

Gerson, existe sim uma diferença notável. Existem tipos de leveduras específicas para determinados estilos de cerveja, que são mais ou menos semelhantes entre si.

 

Ao escolher o fermento você vai impactar diretamente no sabor e aroma da cerveja muito mais do que você possa pensar.

 

É claro que o sabor e aroma de uma cerveja são muito complexos, sendo derivados da combinação de vários componentes. Não somente os tipos de maltes, as características da água, os tipos de lúpulos impactam neles, mas também a ação do fermento resulta em inúmeros subprodutos além, é claro, do álcool e gás carbônico durante a fermentação e maturação.

 

Alguns subprodutos da fermentação são:

  • Acetaldeído (aroma de maça verde);
  • Diacetil (sabor ou aroma de manteiga rançosa);
  • Dimetil Sulfeto, mais conhecido como DMS (sabor e aroma de milho cozido);
  • Solvente (lembrando tinta, acetona);
  • Ésteres (sabor e aroma frutado de banana, morango, maça, etc.);
  • Fenólico (caráter apimentado remanescente do cravo).

 

Alguns desses subprodutos da fermentação são desejados e outros indesejáveis, dependendo do estilo de cerveja ou o resultado que você escolheu.

 

Então se você usar o mesmo fermento para produzir vários estilos de cervejas, sem dúvidas você vai ter resultados completamente diferentes do que o estilo propõe, pois, uma das maiores diferenças entre os estilos de cerveja existentes é justamente a cepa de levedura (fermento) utilizada.

 

Vou dar um exemplo para facilitar o entendimento:

 

Uma cepa de leveduras destinada a fazer cervejas de trigo, pode ser utilizada, por exemplo, para fazer cervejas do estilo e subestilos German Wheat Beer (Dunkel Weizen, Weissbier, Weizenbock), que normalmente apresentam características fenólicas de especiarias como cravo e esterificadas que lembram banana.

 

Agora se você decidir utilizar essa mesma levedura para fazer uma cerveja do estilo Imperial Stout, estilo tradicionalmente Inglês e muito popular atualmente, sua cerveja vai ficar completamente diferente de uma cerveja desse estilo, pois as leveduras utilizadas não terão o perfil que o estilo necessita, características que são encontradas nas leveduras americanas e inglesas.

 

Em outras palavras, não faz muito sentido fazer isso.

 

Portanto é muito importante que você saiba qual estilo de cerveja você pretende fazer, para então buscar escolher o fermento mais indicado para o estilo escolhido.

 

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Algumas cepas de leveduras servem para estilos semelhantes, como por exemplo, se você escolher o fermento para o estilo Pale American Ale (Blonde Ale e American Pale Ale), você pode fazer também uma American IPA, Double IPA, American Strong Ale, pois são leveduras com perfil mais limpo.

 

Características a observar antes de escolher o fermento

Agora que você sabe que precisa escolher o fermento adequado para o estilo que você pretende produzir, é importante prestar atenção em pelo menos 5 características do perfil do seu fermento antes de fazer a escolha:

  • Qual é o perfil sensorial?
  • Qual é o perfil de atenuação aparente?
  • Como é a sedimentação ou floculação esperada?
  • Qual é a tolerância ao álcool.
  • Qual é a a faixa de temperatura de melhor atuação?

 

Perfil Sensorial

O perfil sensorial é uma característica difícil de descrever. Existem inúmeros tipos de fermento e cada um tem características sensoriais próprias e diferentes entre si, que vão influenciar diretamente no sabor e aroma da sua cerveja

 

É importante deixar claro para você que as características sensoriais de uma levedura dependem da temperatura de fermentação, taxa de inoculação, os níveis de oxigênio e algumas outras variáveis.

 

E adivinhe qual é a única maneira de realmente saber qual é o resultado final na sua cerveja? Fazendo a sua cerveja, é claro.

 

Atenuação aparente

A atenuação de um fermento é o percentual de açúcares disponíveis no mosto cervejeiro que foram fermentados em álcool e CO2. Através do uso do densímetro fazemos a leitura da gravidade original (OG) e gravidade final (FG), assim podendo obter a  atenuação aparente.

 

Os valores típicos de atenuação aparente são:

  • Baixa: < 72%
  • Média: entre 73% e 77%
  • Alta: > 78%

 

O grau desejado de atenuação depende do estilo de cerveja e também a sua escolha pessoal.

 

Se você escolher o fermento com baixa atenuação para fazer uma cerveja do estilo Saison ou talvez se escolher o fermento de alta atenuação para uma Mild Ale, provavelmente vai ter um resultado desapontador.

 

Floculação

A floculação é a característica referente à facilidade com que as leveduras se aglutinam em flocos, até atingir um peso tal que faça com que elas sedimentem para o fundo do fermentador.

 

Após o término da fermentação (as vezes até antes disso), o fermento vai formar uma camada no fundo do fermentador (lama cervejeira).

 

Algumas leveduras sedimentam menos que outros. Você lembra das cervejas de trigo que você tomou? Normalmente são mais turvas e, inclusive, podem ter partículas de leveduras suspensas na cerveja. Isso ocorre principalmente devido ao leveduras utilizado, que tem baixa taxa de floculação.

 

Tolerância ao álcool

As leveduras são seres vivos e, naturalmente, tem um grau de tolerância ao álcool.

 

Quando a concentração de álcool atinge o nível máximo de tolerância do fermento, ele para de funcionar.

 

CURIOSIDADE: Leveduras de vinho, champanhe ou outras leveduras tolerantes ao álcool podem ser utilizadas para a fermentação primária ou como uma segunda levedura adicional para garantir a fermentação completa de cervejas de OG muito altas como as Barley Wine.

 

Faixa de temperatura

Diferentes fermentos possuem diferentes faixas de temperatura para melhor funcionamento.

 

Isso não quer dizer que fora da faixa de temperatura ideal do fermento, ele não vai funcionar. A fermentação vai ocorrer, mas os subprodutos gerados provavelmente serão desagradáveis (off flavors) no caso de fermentação acima da temperatura ideal ou ainda, no caso de temperatura baixa, a fermentação vai tomar mais tempo que o esperado (fermentação arrastada).

 

Em geral fermentação em temperatura mais elevada é associada a maior produção de ésteres, e a fermentação em temperatura mais baixa com sabores secos e limpos.

 

Tenho vários fermentos em casa, o que eu faço?

Com todas as características que eu falei até aqui, você consegue definir como escolher o fermento com perfil que você precisa, de acordo com o estilo de cerveja escolhido.

 

O mais fácil, se você tem alguns fermentos em casa e quer escolher um estilo de cerveja para produzir, é você sempre verificar com o fabricante do fermento para quais estilos e subestilos essas leveduras se adaptam.

 

Dessa forma, por mais que você não possa escolher o fermento exatamente indicado para aquele estilo, você não vai ter nenhuma surpresa desagradável, pois saberá para quais estilos de cerveja aquela levedura pode ser adaptada.

 

Um detalhe é que você pode sim fazer experiências, pois no fim das contas você vai ter uma cerveja, talvez não aquela cerveja que você esperava, mas ainda assim uma cerveja, que pode até te surpreender.

 

Agora se você quiser seguir um estilo de cerveja que escolheu, você precisa ficar atento para verificar se aquela levedura vai se adaptar a esse estilo.

 

DICA: Sempre a melhor pedida é olhar a indicação do fabricante!

 

CONCLUSÃO ESCOLHER O FERMENTO IGUAL PARA FAZER VÁRIOS ESTILOS RESULTA EM DIFERENÇAS NOTÁVEIS

escolher o fermento

 

Usar o mesmo fermento para fazer vários estilos de cerveja, sem seguir as recomendações dos fabricantes ou do estilo escolhido, pode resultar em cervejas com características bem diferentes do esperado.

 

Lembre-se que as principais diferenças entre os estilos de cerveja são justamente resultado da cepa de levedura utilizada.

 

Ao escolher o fermento você vai impactar diretamente no sabor e aroma da cerveja e a fermentação gera subprodutos que podem ser desejáveis ou indesejáveis para determinado estilo de cerveja.

 

Para escolher o fermento é importante observar 5 características:

  • Perfil sensorial;
  • Atenuação aparente;
  • Floculação
  • Tolerância ao álcool;
  • Faixa de temperatura.

 

Se você tem alguns fermentos em casa e quer escolher um estilo de cerveja para produzir, recomendo sempre verificar com o fabricante do fermento para quais estilos e subestilos esses fermentos são indicados.

 

E eu me despeço aqui, lembrando que se você que gosto do post de hoje, compartilhe no facebook (CLIQUE AQUI) com seus amigos cervejeiros ou enviando o link do post para eles.

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Abraços e até próxima semana.

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2 Comentários


  1. fiquei com uma dúvida ainda, será que voce pode me dar uma dica?para fazer cerveja Lager só fermento liquido vai fazer o resultado ficar legal em relação ao estilo?tks

    Responder

  2. BOM DIA!
    DANIEL TENHO COMPRADO KITS DE UM FORNECEDOR DE PORTO ALEGRE-RS, E A LEVEDURA ENVIADA É SEMPRE DA MARCA Jäst Öl, MARCA ESTA QUE NÃO ENCONTRO MUITAS INFORMAÇÕES EM PESQUISA QUE TENHO REALIZADO.
    E AI? POSSO CONFIAR NESTE LEVEDURA OU VOCÊ TAMBÉM TEM POUCAS INFORMAÇÕES SOBRE?
    ESTOU PENSANDO EM SOLICITAR OUTRA LEVEDURA!
    OBRIGADO.

    Responder

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